Птицеводство - отрасль животноводства, в задачу которой входит разведение сельскохозяйственной птицы. В мясном птицеводстве используют кур мясных пород и линий, уток, индеек, гусей, реже цесарок и перепелов.
Мясо птицы
Основные виды домашней птицы – куры, гуси, утки, индейки, цесарки и перепёлки. Мясо домашней птицы цениться за высокие вкусовые достоинства. Оно состоит из тех же тканей, что и мясо убойных животных, но имеет отличительные особенности. Мясо домашней птицы более нежное, мышечная ткань содержит меньше соединительной ткани, оно легче и полнее усваивается организмом человека.
Мясо домашней птицы подразделяют по виду, возрасту, способу обработки, термическому состоянию.
Птица отличается высокой скороспелостью, достигая убойной массы в 2-3 месячном возрасте, а также с высоким выходом съедобной части (55-65%). Убойный выход потрошеных тушек мяса птицы достигает 57-60%, полупотрошеных -77-80%.
Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном для человека количестве жирные полиненасыщенные кислоты. В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, железа, натрия, калия. Кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов.
Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса.
Все эти характеристики, наряду с относительно низкой стоимостью, сделали мясо сельскохозяйственной птицы крайне популярным, как в домашнем питании, так и в приготовлении блюд на предприятиях общественного питания, в том числе и лечебно-профилактических продуктов.
Целью данной курсовой работы является изучение товароведной характеристики и экспертизы качества мяса домашней птицы.
В соответствии с поставленной целью были сформулированы следующие задачи:
1 изучить химический состав и пищевую ценность мяса домашней птицы;
2 рассмотреть факторы, формирующие качество мяса домашней птицы;
3 изучить классификацию и ассортимент мяса домашней птицы;
4 изучить требования, предъявляемые к упаковке, маркировке, транспортированию, хранению и реализации мяса домашней птицы;
5 рассмотреть способы фальсификации мяса домашней птицы;
6 изучить требования, предъявляемые к качеству мяса домашней птицы.
Мясо птицы – это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей – мышечной, соединительной, жировой, костной и др.
По химическому составу мясо птицы отличается от мяса убойных животных повышенным содержанием биологически ценных белков и легко плавкого жира. Мясо птицы содержит (в %): воды-50-70; белков – 16-22; жиров – 16-45; минеральные вещества и витамины, экстрактивные вещества, небольшое количество углеводов (гликогена).
Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров.
Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятными для организма человека незаменимых аминокислот.
Процентное отношение неполноценных белков к полноценным в мясе птиц составляет около 7%, а в говядине – 15-20%. Различные мускулы одной и той же птицы имеют разный химический состав.
Химический состав мяса птицы зависит от тех же факторов, что и состав мяса убойных животных: возраста, упитанности, породы, содержания при откорме, части туши, вида птицы. Хорошая усвояемость мяса птицы (на 96%) объясняется его химическим составом.
Жир из-за легкоплавкости хорошо усваивается, а при жарке птицы равномерно распределяется по мышечной ткани. Жир птиц относится к группе твердых жиров. Усвояемость его организмом человека – около 93%. В состав жира птиц входят, в основном, триглицериды стеариновой, пальмитиновой и олеиновой жирных кислот (последняя составляет до 47% от всех жирных кислот, входящих в состав гусиного жира). Кроме перечисленных жирных кислот, в состав жира кур и гусей входят также линолевая, миристиновая и лауриновая кислоты. Летучих жирных кислот содержится не более 0,1-0,2%. Кислотное число внутреннего жира выше, чем подкожного. Имеет высокое йодное число (64-90), кислотное число-0,6.
Наиболее низкую точку плавления имеет межмышечный жир. На температуру плавления жира птицы влияет корм. Красящее вещество жира птиц – каротин и ксантофилл. Химический состав и пищевая ценность мяса домашних птиц представлены в табл.1.
Таблица 1- Химический состав и пищевая ценность мяса домашней птицы (на 100 г продукта)
| Цыплята | Гуси | Индейки | Куры | Утки | ||||||
| 1-ая | 2-ая | 1-ая | 2-ая | 1-ая | 2-ая | 1-ая | 2-ая | 1-ая | 2-ая | |
| Вода,мл | 63,8 | 67,7 | 45 | 54,4 | 57,3 | 64,5 | 61,9 | 68,1 | 45,6 | 56,7 |
| Белки,г | 18,7 | 19,7 | 15,2 | 17 | 19,5 | 21,6 | 18,2 | 21,2 | 15,8 | 17,2 |
| Жиры,г | 16,1 | 11,2 | 39 | 27,7 | 22 | 12 | 18,4 | 8,2 | 38 | 24,2 |
| Зола,г | 0,9 | 0,9 | 0,8 | 0,9 | 0,9 | 1,1 | 0,8 | 0,9 | 0,6 | 0,9 |
| Минеральные вещества, мг | ||||||||||
| Na | 70 | 88 | 91 | 99 | 90 | 100 | 70 | 79 | 58 | 90 |
| K | 236 | 242 | 240 | 274 | 210 | 257 | 194 | 240 | 156 | 160 |
| Ca | 14 | 12 | 12 | 14 | 12 | 18 | 16 | 18 | 10 | 12 |
| Mg | 19 | 22 | 30 | 34 | 19 | 25 | 18 | 21 | 15 | 13 |
| P | 160 | 175 | 165 | 179 | 200 | 227 | 165 | 190 | 136 | 156 |
| Fe | 1,3 | 1,7 | 2,4 | 2,4 | 1,4 | 1,8 | 1,6 | 1,5 | 1,9 | 1,9 |
| Витамины, мг | ||||||||||
| А | 0,04 | 0,03 | 0,02 | 0,02 | 0,01 | 0,01 | 0,07 | 0,07 | 0,05 | 0,05 |
| В 1 | 0,09 | 0,11 | 0,08 | 0,09 | 0,05 | 0,07 | 0,07 | 0,07 | 0,12 | 0,18 |
| В 2 | 0,15 | 0,16 | 0,23 | 0,26 | 0,22 | 0,19 | 0,15 | 0,14 | 0,17 | 0,19 |
| РР | 6,1 | 6,4 | 5,2 | 5,6 | 7,8 | 8 | 7,7 | 7,8 | 5,8 | 6 |
| Энергетическая ценность, ккал/100 г | ||||||||||
| ---- | 183 | 127 | 412 | 317 | 276 | 197 | 241 | 161 | 405 | 287 |
Проанализировав данные табл.1 можно сказать о том, что больше всего воды содержится в мясе цыплят и кур (61,9 -68,1 мл), меньше всего - в гусях и утках (45,0 – 56,7мл). Максимальное количество белков в мясе индеек (19,5021,6 мг). Второе место по количеству белка среди мяса домашних птиц занимают куры и цыплята (18,2 – 21,2 г). Меньше всего белка– в мясе гусей и уток (15,2 – 17,2 г).
Жирами богато мясо гусей и уток (24,2 – 39,0 г), Меньше жиров - у кур, цыплят, индеек (8,2 – 22,0 г). Золы меньше всего в мясе уток (0,6 – 0,9 г). У остальных видов мяса домашней птицы содержание золы сравнительно одинаково (0,8 -1,1 г).
В мясе птицы содержится большинство известных минеральных веществ, но преобладает калий – больше всего в индейках и утках (до 257 мг на 100г мяса), фосфор – больше всего в индейке (до 227 мг на 100 г), кальций (до 18 мг на 100 г), натрий (до 100 мг на 100 г), железо (до 2,4 мг на 100 г), магний (до 34 мг на 100 г). Из витаминов в мясе птицы есть: (в мг на 100г) - А (до 0,07), В 1 (до 0,18), В 2 (до 0,26), PP (до 8,0).
Мясо гуся более жирное, чем утка (до 20% жира) и более жесткое. Мясо индейки очень нежное, никогда не вызывает аллергии, поэтому рекомендуется детям. По сравнению с другими видами птиц содержит незначительное количество холестерина - 74 мг на 100 г. Богато железом, селеном, магнием и калием, содержит витамины: PP, B 6 , B 12 , B 2 .
Мясо кур, исходя из химического состава, можно отнести к диетическим продуктам питания. Самым полезным является белое отварное мясо курицы (особенно грудка), которое считается диетическим продуктом.
Белков в мясе птицы (у кур, индеек) больше, чем в мясе убойных животных, и они в основном водорастворимые. В белках птицы практически отсутствуют коллаген и эластин, что характеризует его хорошую усвояемость и пищевую ценность (много полноценных белков). В мясе птицы есть все незаменимые аминокислоты (до 3000 мг на 100г съедобной части) и до 11000 мг заменимых аминокислот.
В белом мясе больше экстрактивных веществ, поэтому потребление бульона из мяса птицы способствует усиленному выделению пищеварительных соков. В этом отношении более ценно мясо взрослой птицы. Мясо сухопутной птицы пригодно для детского и диетического питания.
Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества.
Потроха птицы уступают мясу по содержанию жира, но почти равноценны по белкам, энергетическая ценность их колеблется от 662 кДж (сердце) до 1037 кДж (шея).
Морфологический состав мяса птицы отличается от состава убойных животных тем, что кости скелета птицы тонкие и легкие, но очень прочные.
Скелет птицы – это кости черепа, позвоночника, грудной части, таза, крыльев и ног. Позвоночник спаянный. Трубчатые кости пустые (без мозга) и наполнены воздухом, который поступает через окончания легочных бронхов, что позволяет птице летать. Костная ткань составляет 14% живой массы.
Мышечная ткань у птицы достаточно плотная, мелковолокнистая, меньше прослоена соединительной тканью (она более рыхлая, чем у животных). Мышечные волокна у мясных пород птиц толще, чем у яйценоских, у самцов толще, чем у самок. Цвет мышц характеризует виды птиц. Так, у кур и индеек цвет мышцы белый с розовым оттенком, а у гусей и уток – темный. Масса грудных мышц большая и иногда превышает массу бедер и голени. Грудная часть составляет 24,7%, ножная – 32,85, спинно-лопаточная – 24,2%, шея – 7,3%, крылья – 10,5%.
Жировые отложения у птицы находятся под кожей (на спине, груди, животе, в области гузки), на кишечнике и желудке. Если жир располагается по мускулатуре равномерно, то мясо вкуснее и нежнее. Взрослая птица жирнее, чем молодая. Общее количество жира больше у гусей и уток – до 45%, несколько меньше у кур.
Кожа у птицы тонкая, подвижная, белого или желтого цвета.
Органы пищеварения птицы – зоб (выпяченная спинка пищевода), в котором пища смачивается, и желудок, где пища перетирается сильными мускулами, которым помогает склевываемый птицами крупный песок.
Ноги птицы состоят из плюсны и пальцев, покрытые плоскими чешуйками различного (чаще желтого) цвета.
Соотношение съедобных и несъедобных частей у птицы зависит от вида, упитанности, возраста, способа откорма, особенно за счет накопления жира.
Съедобные части колеблются в зависимости от категории упитанности от 59,6 до 65,6%, в том числе на мышечную ткань приходится до 55%, на потроха съедобные - до 10%. На несъедобные части приходится до 35-40%, в том числе кости – 14-18%; перо, кровь – 22%.
Качество мяса птицы формируется под воздействием целого ряда факторов: как прижизненных, характеризующихся особенностей генотипа, условий содержания, так и послеубойных – технологии переработки, хранения и т.д. На качество мяса кроме наследственных факторов (вида, породы, линии, кросса), пола и возраста влияют и факторы внешней среды, в частности кормление. Важное значение в кормлении птицы имеют уровень протеина, обменной энергии, сочетание кормов в рационах и др. Например, аминокислотный состав витаминно-минеральных премиксов, кормов влияет на интенсивность обмена веществ и образование липидов в организме; жирокислотный состав мяса связан с добавками растительных и животных жиров. На качестве мяса птицы сказываются также условия содержания. Так, бройлеры, выращенные в клетках, имеют более жирное мясо, чем их сверстники, которых содержат на полу, на глубокой подстилке. Ультрафиолетовое облучение цыплят способствует увеличению липидов и сухого вещества в мышечной ткани, что улучшает качество мяса и его питательную ценность.
Классификация В.В. Гущина, позволяет систематизировать по общим принципам любые дефекты и отклонения, возникающие в технологической цепи, и определить их влияние на качество мяса птицы. Факторы, влияющие на качество мяса домашней птицы представлены на рис.1.
«Влияние отрицательных факторов на качественные показатели мяса птицы классифицированы по следующим направлениям: пищевой и биологической ценности, приемлемости для потребителя, пищевой безопасности и функционально – техническим свойствам» [Гущин, 2002].
Производство птицы и ее переработка включают ряд взаимосвязанных этапов, предназначенных для превращения сельскохозяйственной птицы в готовые для кулинарной обработки тушки, отделенные части тушек или различные виды бескостных мясных продуктов. Приемлемость мышечной ткани птиц в качестве пищевого продукта в значительной степени зависит от химических, физических и структурных изменений, которые происходят в мышцах в процессе их превращения в мясо.
Рисунок 1 – Классификация факторов, способных отрицательно воздействовать на показатели качества мяса птицы при её выращивании, доставке и переработки
При производстве птицы предубойные факторы оказывают влияние не только на рост мышечной массы, их состав и степень развития, но и определяют состояние птицы при убое. Таким образом, события, которые имеют место непосредственно до и после смерти птицы, существенно влияют на качество мяса.
Биохимические изменения в мясе птиц изучены недостаточно, нет единого мнения о значении и сроках его созревания. Однако большинство исследований последних лет в этом направлении показали, что процесс созревания оказывает положительное влияние на качество продукта, улучшая его органолептические показатели.
Послеубойные изменения в мясе птиц (окоченение, созревание, глубокий автолиз) проходит, как и в мясе убойных животных, но характеризуется более высокой интенсивностью, что связано с особенностями морфологического и химического состава птицы.
В процессе созревания улучшается сочность, нежность, аромат и усвояемость мяса. Этот процесс быстрее проходит в грудных мышцах птицы. Весь процесс послеубойного изменения мяса занимает от 3 до 6 суток, в зависимости от упитанности: чем туша упитаннее, тем окоченение и созревание проходят дольше. При созревании увеличивается количество серосодержащих аминокислот (при распаде белков), ароматических углеводородов и др.
Согласно классификации, предложенной Флетчером, предубойные факторы, оказывающие влияние на качество мяса, можно разделить по времени их воздействия на две категории: оказывающие продолжительное или кратковременное воздействие. Продолжительно воздействующие факторы воздействуют на птицу постоянно, в течении всей ее жизни - генетические и физиологические особенности, рационы и режим питания, условия содержания и перенесенные болезни.
Кратковременные факторы, влияющие на качество мяса птицы, действуют в течение последних 24 часов жизни птицы. К ним относят: сбор (предубойная выдержка без кормов и воды, отлов), транспортировка, содержание на убойном предприятии, выгрузка, фиксация на линии и обездвиживание, оглушение и убой.
На качество мяса птицы влияет большое количество предубойных факторов, особенно важны те из них, которые действуют в течение последних 24 час жизни птицы. Эти кратковременные факторы оказывают влияние на выход тушек (потери живой массы), дефекты тушек (кровоподтеки, вывихи и переломы костей), микробиологическую контаминацию тушек и метаболические возможности мышц. Имеются все основания утверждать, что стрессовые условия при сборе, такие как отлов птицы и помещение ее в клетки, влияют на посмертные функциональные свойства мышц. В последние годы обострились проблемы, связанные с пищевыми отравлениями и инфекциями, что заставляет птицеводческие компании уделять все большее внимание условиям содержания живой птицы, чтобы в конечном итоге удовлетворить принципу безопасности продуктов "от фермы до стола".
Птицу перерабатывают на механизированных или автоматизированных линиях. Для этого птицу транспортируют подвесными или тросовыми конвейерами, которые оборудованы устройствами для регулирования скорости движения, способствующими увеличению производительности линии переработки птицы.
Линия переработки птицы состоит из нескольких конвейеров:
Первичной обработки;
Воскования (только водоплавающей птицы);
Потрошения;
Охлаждения;
Сортировки.
К первичной обработке птицы относят все технологические операции вплоть до подготовки тушек к потрошению. Схема первичной обработки домашней птицы представлена на рис.2.
При некачественном оглушении птицы или неправильно проведенном убое кровеносные сосуды внутри полости тушки заполняются кровью и возникает покраснение кожи на поверхности. Такие тушки либо бракуют, либо направляют на промпереработку.
 |
Рисунок 2 - Схема первичной обработки домашней птицы
Промышленные способы убоя птицы основаны на перерезании сонной артерии и яремной вены.
Потрошение - процесс удаления внутренних органов, т. е. кишечника, потрохов (печени, сердца, мышечного желудка), легких и почек. В промышленности к потрошению относят удаление зоба, трахеи, пищевода, яйцевода, семенников, продольный разрез брюшной полости и извлечение внутренних органов, отделение сердца, печени, мышечного желудка, кишечника, железистого желудка, легких, почек, шеи.
После потрошения тушки моют, сортируют, подвергают термической обработке (охлаждению или замораживанию) и упаковывают.
Качество получаемого мяса может широко варьировать под влиянием природных факторов, условий выращивания и транспортировки, предубойного содержания животных, условий убоя и первичной обработки, параметров холодильного хранения.
После прекращения жизни животного, в связи с прекращением поступления кислорода, отсутствием окислительных превращений и кровообращения, торможением синтеза и выработки энергии, накопления в тканях конечных продуктов обмена и нарушения осмотического давления клеток, в мясе имеет место самораспад прижизненных систем и самопроизвольное развитие ферментативных процессов, которые сохраняют свою каталитическую активность долгое время. В результате их развития происходит распад тканевых компонентов, изменяются качественные характеристики мяса (механическая прочность, уровень водосвязывающей способности, вкус, цвет, аромат) и его устойчивость к микробиологическим процессам.
Авто́лиз мяса - процесс самопроизвольного изменения химического состава, структуры и свойств мясного сырья после убоя животного под воздействием собственных ферментов мяса.
Рисунок 3 - Влияние автолиза на рН мяса
Изменение свойств мяса происходит в определенной последовательности в соответствии с основными этапами автолиза (парное мясо → посмертное окоченение → разрешение посмертного окоченения и созревание → глубокий автолиз), и его качественные показатели при этом существенно отличаются.
К парному относят мясо непосредственно после убоя животного и разделки туши (для мяса птицы до 30 мин). В нём мышечная ткань расслаблена, мясо характеризуется мягкой консистенцией, сравнительно небольшой механической прочностью, высокой водосвязывающей способностью. Вкус и запах такого мяса выражены недостаточно. Нормальное парное мясо имеет pH 7,2.После убоя в процессе созревания мяса и накопления молочной и фосфорной кислот рН в мясе здоровой птицы снижается до 5,6-5,8, в мясе больных особей - 6,3-6,5, в состоянии агонии и трупов - 6,8-7,0.
Примерно через 3 ч после убоя начинается развитие посмертного окоченения (rigor mortis), приводящее к резкому снижению водосвязывающей способности, росту механической прочности, снижению pH до 5,5-5,6, ухудшению цвета и запаха. Мясо постепенно теряет эластичность, становится жёстким и трудно поддаётся механической обработке. Такое мясо сохраняет повышенную жёсткость и после варки. Полное окоченение наступает в разные сроки в зависимости от особенностей животного и параметров окружающей среды.
После полного окоченения начинается разрешение окоченения: мускулатура расслабляется, уменьшаются прочностные свойства мяса, увеличивается водосвязывающая способность. Однако кулинарные показатели мяса (нежность, сочность, вкус, запах и усвояемость) ещё не достигают оптимального уровня и выявляются при дальнейшем развитии автолитических процессов.
В технологической практике нет установленных показателей полной зрелости мяса и, следовательно, точных сроков созревания. Это объясняется прежде всего тем, что важнейшие свойства мяса при созревании изменяются неодновременно. Так жёсткость наиболее заметно уменьшается через 5-7 сут после убоя (при 0-4°C) и в последующем, хотя и медленно, продолжает уменьшаться. Органолептические показатели достигают оптимума через 10-14 сут. В дальнейшем улучшение запаха и вкуса не наблюдается. Тому или иному способу использования мяса должен соответствовать определённый и наиболее благоприятный уровень развития автолитических изменений тканей. О пригодности мяса для определённых целей судят по свойствам и показателям, имеющим для данной конкретной цели решающее значение.
В основе автолитических превращений мяса лежат изменения углеводной системы, системы ресинтеза АТФ и состояния миофибриллярных белков, входящих в систему сокращения.
В связи с отсутствием поступления кислорода в организм ресинтез гликогена в мясе после убоя идти не может, и начинается его анаэробный распад, который протекает по пути фосфоролиза и амилолиза с образованием молочной кислоты и глюкозы.
Скорость гликолиза можно регулировать: введение хлорида натрия в парное мясо подавляет процесс; применение электростимуляции - ускоряет. Интенсивный прижизненный распад гликогена может вызываться стрессовыми ситуациями у животных.
Через 24 часа гликолиз приостанавливается вследствие исчерпания запасов АТФ и накопления молочной кислоты, подавляющей фосфоролиз.
Ферментативный распад гликогена является пусковым механизмом для развития последующих физико-химических и биохимических процессов. Накопление молочной кислоты приводит к смещению pH мяса в кислую сторону от 7,2-7,4 до 5,4-5,8 в результате чего:
Увеличивается устойчивость мяса к действию гнилостных микроорганизмов;
Снижается растворимость мышечных белков (изоточка 4,7-5,4), уровень их гидратации, величина водосвязывающей способности;
Происходит набухание коллагена соединительной ткани;
Повышается активность катепсинов (оптимум деятельности - 5,3), вызывающих гидролиз белков на более поздних стадиях автолиза;
Разрушается бикарбонатная система мышечной ткани с выделением углекислого газа;
Создаются условия для интенсификации реакций цветообразования вследствие перехода в миоглобине двухвалентного железа в трёхвалентное;
Изменяется вкус мяса;
Активизируется процесс окисления липидов.
Накопление молочной (и фосфорной) кислоты, как уже отмечалось, оказывает существенное влияние на состояние мышечных белков, что в свою очередь предопределяет технологические свойства мяса: консистенцию, водосвязывающую способность, эмульгирующие и адгезионные показатели.
На первых стадиях созревания происходит частичная диссоциация актомиозина, одной из причин которой является увеличение в этот период количества легкогидролизуемых фосфатов и, очевидно, воздействие тканевых протеаз.
В процессе длительного созревания мяса происходит существенное улучшение органолептических и технологических характеристик. На ранних стадиях автолиза мясо не имеет выраженного вкуса и запаха, которые в зависимости от температуры хранения появляются лишь на 3-4 сутки в связи с образованием продуктов ферментативного распада белков и пептидов (глютаминовая кислота, треонин, серосодержащие аминокислоты), нуклеотидов (инозин, гипоксантин и др.), углеводов (глюкоза, фруктоза, пировиноградная и молочная кислота), липидов (низкомолекулярные жирные кислоты), а также креатин, креатинин и другие азотистые экстрактивные вещества.
В настоящее время вопрос направленного использования сырья с учетом хода автолиза приобретает особое значение, так как существенно возросла доля животных, поступающих на переработку с промышленных комплексов, у которых после убоя в мышечной ткани обнаруживаются значительные отклонения от обычного в развитии автолитических процессов. В соответствии с этим различают мясо с высоким конечным pH (DFD) и экссудативное мясо (PSE) с низкими значениями pH.
Созревание мяса птицы проходит интенсивно, что улучшает вкусовые свойства и усвояемость этой продукции. Мясо уток созревает быстрее, чем мясо кур и гусей.
Основными видами
Куры - наиболее распространенный вид домашней птицы. В зависимости от продуктивности кур подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные (мясояйценоские).
Мясные куры (корниши, брама, лангшан) характеризуются большой живой массой: петухи-3,5-5,5кг, куры-3-4,5кг, а также быстрым ростом, скороспелостью, хорошим развитием мышц с небольшим содержанием соединительной ткани. Выход мяса у них высокий - до 70%.
Большое внимание уделяется выращиванию бройлеров – цыплят мясной породы. Они отличаются высокой скороспелостью и в возрасте 60 суток достигают живой массы 1,6кг и более. Мясо бройлеров – цыплят нежное, сочное, обладает высокими вкусовыми и диетическими достоинствами. В нем содержится около 20% белков и 5,2-12,3% жира. В продажу бройлеры – цыплята поступают охлажденными.
Яйценосные куры (русские белые, нью – гемпшир, леггорны, полтавские, белые московские) имеют небольшие размеры и живую массу: петухи – 2,7-3кг, куры – 1,8-2,2кг. Яйценоскость – 220-260 яиц год.
Общепользовательные куры (загорские, плимутроки, ливенские, московские черные) крупнее яйценоских, но яйца их мельче. Живая масса петухов – 3,5-4кг, кур – 2,5-3кг. Они хорошо откармливаются и быстро растут.
Гуси – имеют крупные размеры и большую массу: гусаки – 6-12кг, гусыни- 5-10кг. Наиболее распространены следующие мясные породы гусей: арзамасские, крупные сырые, холмогорские, тульские, литовские.
Утки – быстро растут и в 8- недельном возрасте достигают массы 2кг. В нашей стране разводят несколько пород уток – пекинские, московские белые, зеркальные. По продуктивности их подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные мясные породы.
Индейки – самый крупный вид домашней птицы, выращивают их для получения мяса. Масса индюков достигает 12-16кг, индеек – 7-9кг. Убойный выход откормленных индеек составляет 85-90%. Мясо индеек отличается высокими вкусовыми достоинствами, хорошей усвояемостью. Наиболее распространенные породы индеек – северокавказская бронзовая, бронзовая широкогрудая, белтсвиллская.
Цесарки распространены меньше других видов домашней птицы. Они имеют небольшие размеры и живую массу 1,6-2,2кг. Мясо цесарок напоминает мясо пернатой дичи, но значительно нежнее и жирнее его. Разводят жемчужную и голубую породы цесарок.
По виду и возрасту различают мясо птицы молодой (тушки цыплят, бройлеров – цыплят, утят, гусят, индюшат и цесерят), и взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек, и цесарок).
Тушки молодой птицы имеют неокостеневший (хрящевидный) киль грудной кости, неогрубевший клюв, нижняя часть которого легко сгибается, нежную эластичную кожу. У тушек цыплят, бройлеров – цыплят, индюшат и цесарят на ногах гладкая и плотно прилегающая чешуя, недоразвитые шпоры в виде бугорков; у утят и цесарят на ногах нежная кожа.
У тушек взрослой птицы окостеневший (твердый) киль грудной кости, ороговевший клюв. На ногах тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, на ногах уток и гусей грубая кожа, у петухов и индюков на ногах твердые шпоры.
К полупотрошеным относятся тушки, у которых удалены кишечник с клоакой и наполненный зоб.
Потрошеные - тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова по 2-й шейный позвонок, шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 2см. Внутренний жир нижней части живота не удаляют. Допускается реализация потрошеных тушек с легкими и почками.
К потрошеным тушкам с комплект потрохов и шеей относятся потрошеные тушки птиц, в брюшную полость которых вложен комплект обработанных потрохов (сердце, печень, мышечный желудок) и шея.
По термическому состоянию
тушки всех видов птицы (кроме старых петухов) подразделяют на 2 категории- 1 и 2. Категорию упитанности определяют по степени развития мышечной ткани и выделения гребня грудной кости (киля), количеству подкожных жировых отложений и качеству обработки поверхности.
Мышечная ткань хорошо развита у тушек всех видов птицы, а у бройлеров- цыплят - очень хорошо.
Форма груди тушек бройлеров - цыплят, кур, индеек и цесерят округлая. Киль грудной кости не выделяется, кроме тушек цыплят, индюшат, цесерят, у которых он может слегка выделяться.
Отложения подкожного жира на тушках цыплят и цесерят - в области нижней части живота и на спине в виде прерывистой полоски; бройлеров - цыплят – только в области нижней части живота; утят, гусят и индюшат – на груди и животе; кур и индеек - в области живота, на груди и в виде сплошной полосы на спине; уток и гусей покрывают Сю тушку, кроме голеней и крыльев, но у гусей они более значительные; цесарок – на животе и в виде прерывистой полоски на спине.
По качеству послеубойной обработки тушки должны соответствовать следующим требованиям: хорошо обескровлены, правильно оправлены, с чистой кожей без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков и остатков кишечника.
У потрошеных тушек полость рта и клюв очищены от корма и крови, ноги – от загрязнений и известковых наростов. Допускаются единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной 1см каждый, но только не на филее; незначительные слущивания эпидермиса кожи.
Мышечная ткань развита удовлетворительно, кроме бройлеров - цыплят, у которых она развита вполне удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться, грудные мышцы с гребнем грудной кости образуют угол без впадин по его сторонам.
Отложения подкожного жира незначительные: у тушек цыплят, кур, индеек и индюшат - в области нижней части спины и живота; уток, утят и гусей – на груди и животе; гусят – на животе; цесарок и цесерят – только на нижней части живота. При вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани жировых отложений может не быть.
Тушки старых петухов со шпорами более 1,5см независимо от упитанности относят ко 2 категории.
На поверхности тушек 2 категории допускаются незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2см каждый, слущивание эпидермиса кожи, но не резко ухудшающее товарный вид тушки.
Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям 1 категории, а по качеству обработки – 2, относят ко 2 категории.
Упаковывают мясо тушек домашних птиц согласно ГОСТу 21784 – 76. Тушки всех видов птицы могут поступать в реализацию индивидуально упакованными в пакеты из полимерной пленки (под вакуумом или без вакуума) или без упаковки, но в этом случае между рядами тушек прокладывают бумагу. У полупотрошеных тушек, упакованных в пакеты из полимерной пленки, отделяют ноги.
На каждой неупакованной тушке птицы должна быть маркировка (электорклеймо или бумажная этикетка), подтверждающая категорию упитанности.
Тушки 1 категории маркируют этикеткой розового цвета, а тушки 2 категории – зеленого. Этикетки с указанием сокращенного наименования республики, слова «Ветосмотр», номера предприятия и категории упитанности наклеивают на одну из ног; полупотрошеных тушек - ниже заплюсневого сустава, потрошеных – выше заплюсневого сустава.
Не подлежит индивидуальному клеймению тушки птицы, если на полимерных пакетах, в которые они упакованы, или на ярлыке, вложенном в пакет, имеется маркировка с указанием наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака, вида птицы, категории и способа обработки тушек, слова «Ветосмотр», цены 1 кг, действующего стандарта.
Упаковывают тушки птицы в ящики металлические, деревянные и из гофрированного картона отдельно по видам, категориям упитанности и способу обработки. Дно и стенки ящиков выстилают оберточной бумагой, а ее выступающими концами накрывают тушки. Если каждая тушка птицы упакована в пакет из полимерного материала, то ящик бумагой, плёнкой или пергаментом не выстилают. Тушки птицы укладывают в ящик в один ряд по высоте. В ящик укладывают тушки птицы одного вида, категории упитанности и способа обработки. Мороженные тушки птицы, не упакованные в пакеты из полимерного материала, должны быть разделены прокладками из растительного пергамента. Ящики из гофрированного картона применяют при выработке мяса птицы только в замороженном состоянии. В зависимости от вида птицы в каждый ящик укладывают определенное количество тушек (в шт.): кур, цыплят и цесарок – до 25, гусей и утят – до 20, гусей и гусят – до 6, индеек и индюшат – до 5. Масса нетто продукции упакованной в деревянные ящики должна быть не более 30кг, а упакованные в полимерные и картонные ящики – не более 15 кг.
В маркировке указывают наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак, номер и год утверждения ГОСТ, количество тушек, массу нетто и брутто, дату обработки.
Условные обозначения тушек птицы по виду и возрасту – Ц – цыплята, ЦБ – бройлеры – цыплята, К – куры, УМ – утята, У – утки, ГМ – гусята, Г – гуси, ИМ – индюшата, И – индейки, СМ – цесарята, С – цесарки; способа обработки – Е – полупотрошеные, ЕЕ – потрошеные, Р – потрошеные с комплектом потрохов и шеей; категории упитанности – 1 -1 категория, 2 – 2 категория; Т - не соответствие по упитанности первой и второй категории (тощие) Если птица расфасована, то перед обозначением категории упитанности ставят букву Ф. Так, маркировка Ф2У означает: фасованные утки 2 категории.
Кроме упаковки, указанной на торце, в ящик вкладывают ярлык с обозначением наименования птицеперерабатывающего предприятия, вида и категории птицы, даты убоя, количества тушек и массы нетто, фамилия или номера упаковщика.
Общие требования к маркировки мяса домашней птицы изложены в п.4.2; п.4.3 ГОСТ Р 51074 – 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».
Мясо в тушах (не упакованное в потребительскую тару):
Вид и возраст (например, «куры» или «цыплята», «утки» или «утята» и т.д.) птицы;
Количество штук;
Масса нетто и брутто;
Слово «Госветнадзор»;
Наименование страны и места происхождения;
Защищено плёнкой из…(если тушки покрыты плёнкообразующими агентами);
Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава (при их применении);
Мясо птицы в тушках, полутушках, в виде частей тушек, упакованное в потребительскую тару:
Наименование продукта (тушки, полутушки, рагу, окорочка, шейка, крылышки и т.д.);
Наименование и местонахождения изготовителя [ юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств (а)] и организация в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на её территории (при наличии);
Товарный знак изготовителя (при наличии);
Способ обработки тушек (потрошеные, полупотрошеные, потрошёные с комплектом потрохов и шеей);
Защитные покрытия, консерванты, пищевые продукты нетрадиционного состава;
Слово «Госветнадзор» (для целых тушек);
Масса нетто (для тушек указывают массу нетто в каждой единице потребительской тары или общую массу нетто упакованных тушек в каждой единеце транспортой тары);
Пищевая ценность;
Дата изготовителя и дата упакования;
Срок годности и условия хранения;
Обозначение документа, в соответствии с которыми изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
Информация о подтверждении соответствия.
Мясо птицы обваленное (кусковое и механической обвалки, в том числе замороженное в блоках):
Наименование продукта, включая вид и возраст птицы;
Пищевая ценность;
Сорт (при наличии);
Наименование и местонахождения изготовителя [ юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств (а)] и организация в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на её территории (при наличии);
Товарный знак изготовителя (при наличии);
Термическое состояние (охлаждённое, легкозамороженное или глубокозамороженное);
Дата изготовителя и дата упакования;
Срок годности и условия хранения;
Масса нетто и брутто;
Обозначение документа, в соответствии с которыми изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
Информация о подтверждении соответствия.
Мясо всех видов домашней птицы подлежит обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами в соответствии с требованиями Инструкции по ветеринарному клеймению мяса. Клеймение мяса проводится только после проведения ветеринарно - санитарной экспертизы.
Для клеймения мяса птицы применяют ветиренарное клеймо овальной формы.
Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр: первая из которых обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, края, области, г. г. Москвы, Санкт - Петербурга; вторая - порядковый номер района (города) и третья - порядковый номер учреждения, организации, предприятия. В верхней части клейма надпись "Российская Федерация", а в нижней - "Госветнадзор". Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, что ветеринарно - санитарная экспертиза мяса проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений.
На мясоптицекомбинатах, птицефабриках можно применять электроклеймо без ободка с обозначением цифр 1 или 2 (в зависимости от категории), которое ставится на наружную сторону голени птицы.
При упаковке тушек в пакеты из полимерной пленки маркировку вида и категории мяса птицы наносят непосредственно на пакеты типографским способом.
В лабораториях ветсанэкспертизы на тушки птицы ставят одно клеймо на шейке или наружной поверхности бедра.
На мясоптицекомбинатах, птицекомбинатах и птицефабриках ставят электроклеймо на наружную поверхность голени: у тушек цыплят, кур, утят, цесарок - на одну ногу; у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек - на обе ноги.
Тушки птицы, подлежащие промышленной переработке, ставят в области спины электроклеймо "п".
На тушки всех видов птиц признанные по результатам ветеринарно- санитарной экспертизы непригодными на пищевые цели, ставят не менее 3 - 4 оттисков ветеринарного штампа с надписью "Утиль".
Клеймо овальной формы для клеймения мяса птицы (размеры 25x40 мм; ширина ободка 1 мм; высота букв 3 мм; высота цифр 6 мм). Электроклейма для тушек птиц на мясокомбинатах, птицекомбинатах, птицефабриках (высота букв и цифр 20 мм)
В магазине охлажденное и мороженое мясо птицы хранят в ящиках, которые размещают штабелями на подтоварниках.
1 2 П
Рисунок 4 - Клеймение мяса домашней птицы
Охлажденное мясо птицы следует хранить при температуре 0-2ºС и относительной влажности воздуха 80-85% не более 5 суток, при 0-6º- до 3 суток, а при повышении температуры до 8ºС - только в течение суток.
Срок хранения мороженного мяса птицы при температуре ниже 0ºС и относительной влажности воздуха 85-95%- до 5 суток, при 0-6º- до 3, а при температуре не выше 8ºС- до 2 суток. Фасованную птицу в магазине хранят не более суток.
В розничную продажу поступает также импортная домашняя птица – цыплята, бройлеры-цыплята, куры, индейки, утки, гуси. По термическому состоянию она бывает только мороженной, а по послеубойной обработке – потрошеной. В брюшную полость птицы вложен комплект обработанных субпродуктов (шея без кожи, сердце, печень, желудок) в пакете из полимерной пленки.
Качество импортной птицы определяют в соответствии с техническими условиями страны – поставщика, которые подтверждает Министерство торговли РФ. Сроки хранения мяса домашней птицы в зависимости от её видовой принадлежности и температурных параметров указаны в табл.2.
Таблица 2 - Сроки хранения мяса птицы в зависимости от ее видовой принадлежности и температурных параметров
| Вид птицы | Срок хранения, в месяцах, при температуре | |||||||
| минус 12 0 С | минус 15 0 С | минус 18 0 С | минус 25 0 С | |||||
| Неупакованных тушек | Упакованных в плёнку тушек | Неупакованных тушек | Упакованных в плёнку тушек | Неупакованных тушек | Упакованных в плёнку тушек | Неупакованных тушек | Упакованных в плёнку тушек | |
| Куры, индейки, цесарки | 5 | 8 | 7 | 10 | 10 | 12 | 12 | 14 |
| Цыплята, бройлеры - цыплята, индюшата, цесарята | 4 | 8 | 6 | 10 | 8 | 12 | 11 | 14 |
| Гуси, утки | 4 | 6 | 5 | 8 | 7 | 10 | 11 | 12 |
| Гусята, утята | 3 | 6 | 4 | 8 | 6 | 10 | 10 | 12 |
6 Фальсификация мяса домашней птицы
За последние годы ассортимент и объемы реализации мяса в России значительно выросли. На рынке мяса, пользующегося стабильным спросом у потребителя, представлены различные его виды, и покупателю иногда трудно выбрать качественный продукт из этого многообразия. Выбор натурального мяса достаточно большой, поэтому у реализатора мяса возникает соблазн подделать или увеличить объемы своей реализации путем разбавления мяса водой, кровью, воздухом и т.п.
На сегодняшний день существуют проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов мяса, поступаемого на рынки России.
При проведении экспертизы подлинности мяса могут достигаться следующие цели исследования:
Идентификация вида мяса;
Способы фальсификации и методы их выявления.
При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида мяса эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает.
Мясо представляет собой продукт, состоящий из мышечной ткани теплокровных травоядных животных и птиц, прошедший технологическую обработку и клеймение.
Идентифицируют мясо по виду, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию теплокровного травоядного животного.
К общим идентифицирующим признакам ассортиментной принадлежности мясных товаров относятся в основном органолептические показатели: форма, цвет, вкус, запах, консистенция, внутреннее строение.
Мясо птицы поступает в торговлю в виде тушек, полутушек, окорочков, грудок, филе. При этом форма туш, полутуш имеет характерные морфологические признаки для каждого вида птицы.
Форма туш и полутуш совместно с их морфологическими признаками и цветом мышечной ткани, а также жира позволяет достаточно надежно идентифицировать вид животного и его возраст.
Цвет поверхности и цвет мышечной ткани на разрезе позволяют определить вид мяса в зависимости от вида и возраста животного. Цвет поверхности зависит от степени развития подкожного жира.
Цвет мышечной ткани на разрезе является достоверным идентифицирующим признаком вида животного и его возраста. Мясо молодых животных более светлое, чем старых.
Для мяса свежесть - комплексный показатель качества, характеризуемый совокупностью единичных показателей, среди которых важную роль играет и показатель «состояние поверхности». Мясо домашней птицы идентифицируют также по маркировке и ветеринарному клеймению (см. п. 5)
Ассортиментная фальсификация осуществляется чаще всего путем замены одного вида мяса другим, менее ценным в пищевом отношении видом, а также частичной подмены мяса субпродуктами или молочными продуктами (в основном сухим молоком), или растительным сырьем (крахмалом, мукой, крупами, овощами). В табл. 3 представлены основные способы фальсификации мяса домашней птицы.
В настоящее время в розничной торговле появились такие экзотические виды домашней птицы, как фазаны, перепела и куропатки. Цена на них несколько выше, чем на кур и цыплят-бройлеров. Покупателей привлекает также и необычность птицы. Встречаются случаи фальсификации потрошеных фазанов, куропаток и перепелов путем реализации вместо них обычных кур.
Визуальный осмотр. Ветеринарный осмотр. Микроскопия.
Проверка степени обескровливания
охлажденное
При отпуске развесных товаров обвес
покупателей
Фальсификация птицы происходит и за счет недостоверной информации о стране или месте происхождения. Например, иногда за импортных кур выдают отечественные (или наоборот) или куры, поступившие реэкспортом из неблагополучных в ветеринарном отношении стран, ввоз птицы из которых на территории России запрещен, выдаются за отечественные или импортные из разрешенных стран. При обнаружении случаев такой фальсификации органы Госветслужбы вводят запрет на реализацию такой продукции.
Обнаружить такую ассортиментную фальсификацию возможно органолептическими методами путем определения цвета, вкуса и запаха.
Квалиметрическая фальсификация проводится с целью реализации мясных товаров пониженного качества по цене высококачественных изделий того же вида и наименования или по более низкой цене для обеспечения их ценовой конкурентоспособности, хотя даже пониженная цена таких изделий может быть высока для их очень низкого качества. Например, реализация мяса сомнительной свежести по нижнему пределу цен на стандартную продукцию.
Фальсификация может осуществляться путем частичной замены мяса другим менее ценным в пищевом отношении сырьем животного и растительного происхождения. К наиболее распространенным заменителям-фальсификаторам относятся вода и различные наполнители.
Вода или водно-солевой раствор диффундируют в мясо при замачивании или впрыскивают в мышечную ткань или под кожу тушки птицы, при этом внешний вид тушки улучшается за счет появления светлого цвета кожи и создания видимости хорошей упитанности.
Фальсификация мяса водой или кровью. Широко распространенная качественная фальсификация мяса. Существует несколько способов.
1 Мясо помещают в воду на несколько часов и его масса может увеличиваться до 25%.
2 В замороженное мясо вводят с помощью шприца воду или в кровь в пустоты, образуемые при замораживании. Вода частично окрашивается кровью, а кровь является идеальным компонентом для подобной фальсификации, и замерзает, и получается единое замороженное целое. При продаже такого замороженного мяса отличить кровь, искусственно введенную и замороженную от обычной практически нельзя. Затем, когда дома покупатель начинает размораживать такое мясо, цвет воды имеет более красный цвет.
3 Намораживают на тушу воду. Для этого замороженные туши мяса сверху поливают водой. Вода замерзает и затем лед реализуется вместе с мясом по цене мяса.
Для удлинения срока реализации мяса в него вводят различные антибиотики. Это позволяет существенно продлить срок хранения мяса. За рубежом, антибиотики добавляют в воду, которую намораживают например, на тушки птиц, куриные окорочка и т.п. Поэтому, как замечают многие эксперты, на такие изделия даже мухи не садятся.
В последнее время широкое распространение надувания мяса получает при реализации кур.
Происходит эта фальсификация из чисто коммерческих соображений, так как надувание, придает мясу более упитанный, красивый, аппетитный вид, благодаря чему его легче сбыть за более высокую цену.
Несомненно, что особого вреда надутое мясо потребителю принести не может, если мясо продается на вес, однако данная фальсификация предназначена на подделку внешнего вида мяса. Кроме того, надувание почти всегда практикуется через трубочку ртом, когда, следовательно, возможно занесение в мясо самых разнообразных представителей бактериальной флоры слюны, не исключая spirochetae palida и туберкулезных бацилл. Кроме того, надутое мясо непрочно: оно очень скоро начинает портиться во всей своей толще одновременно, что и понятно, если принять во внимание ту массу сапрофитов, которая вгоняется вместе с атмосферным воздухом в мясо.
На многих рынках кур продают не на вес, а по размерам, внешнему виду. Поэтому мясоторговцы вводят иглу под кожу кур, или в мышечную ткань грудинки и надувают насосом. В результате тощая курица выглядит хорошо упитанной. Отличить такой фальсификат достаточно просто. При пальпировании тушки курицы, мясо имеет не плотную консистенцию, а текучую, легко перемещающуюся массу.
Тушки птицы для придания желтого цвета (значит хорошо упитанные и жирные) мясоторговцы натирают морковью или морковным соком. Иногда могут натирать тушки птицы другими желтыми красителями, например, шафраном, пищевыми красителями.
Наверное многие покупатели заметили, что "синих" кур и цыплят на наших рынка не стало. Просто продавцы обрабатывают кур отбеливателями. Для этого тушку птицы помещают на 1-2 сек в кипящий раствор питьевой соды. Сода, попадая в подкожный слой увеличивает его объем и кожа становится не прозрачной и не видно мышечную ткань. Таким образом, цвет кожи становится более белым, а небольшой слой подкожного жира придает тушке благородную желтизну.
Приемка продукции обычно осуществляется по отдельным показателям ее качества, оговоренным в НТД. Для определения этих показателей используется только метрологические аттестованные методики, утвержденные Госстандартом.
Отбор проб продукции и подготовка их к лабораторным испытаниям должны быть утверждены Госстандартом.
Правила приёмки мяса домашней птицы проводят в соответствии с ГОСТ 28825 – 90.
Мясо птицы принимают партиями. За партию принимают мясо птицы одного вида, категории и способа обработки, одной даты выработки или нескольких ближайших дат для мороженого мяса, оформленное одним удостоверением (в соответствии с приложением) о качестве и ветеринарным свидетельством.
Объем партии - не более грузоподъемности одного железнодорожного вагона.
Допускается при реализации мяса птицы в районах производства или хранения вместо удостоверения о качестве штамп о качестве на накладной.
Внешний вид и маркировку транспортной тары на соответствие требованиям нормативно-технической документации проверяют на каждой единице транспортной тары в партии.
Качество продукции в немаркированной, нечетко маркированной или дефектной таре проверяют отдельно, и результаты распространяют только на продукцию в этой таре.
Для оценки продукции на соответствие требованиям, нормативно -технической документации отбирают случайным образом выборку неповрежденной транспортной тары и тушки на нее в соответствии с требованиями таблицы 4.
Таблица 4- Отбор проб мяса домашней птицы из партии
| Объем партии в единицах транспортной тары | Объём выборки в единицах транспортной тары (5% партии) | Количество отобранных (тушек) единиц продукции | |||
| В том числе, подлежащих размораживанию | |||||
| Кур, цыплят, цыплят – бройлеров, уток, утят, цесарок, цесарят, перепелов | Гусей, гусят, индеек, индюшат | ||||
| До 20 включ. | 1 | 4 | 4 | 4 | 2 |
| Св. 20»100» | 1-5 | 8 | 4 | 5 | 3 |
| »100»400» | 5-20 | 16 | 8 | 6 | 3 |
| »400»800» | 20-40 | 25 | 12 | 10 | 5 |
| »800»1500» | 40-75 | 35 | 17 | 15 | 7 |
| »1500 и более | 75 и более | 45 | 21 | 20 | 9 |
Контроль массы нетто продукции на соответствие массе, указанной в транспортной маркировке, проводят по каждой транспортной единице тары выборки, отобранной в соответствии с требованиями таблицы.
При несоответствии - приемку проводят по фактической массе нетто всей продукции.
Отобранные тушки птицы оценивают по показателям: запах (при сомнении - вкус мяса и аромат бульона), упитанность (состояние мышечной системы и наличие жировых отложений), степень снятия оперения, состояние и вид кожи, состояние костной системы, форма, масса и температура тушки.
При получении неудовлетворительных результатов по показателю запах партия приемке не подлежит.
При получении неудовлетворительных результата хотя бы по одномуиз остальных показателей более чем на 25 % отобранных тушек проводят повторные испытания на удвоенном количестве тушек от той же выборки.
Результаты повторных испытаний распространяют на всю партию.
При разногласии в оценке качества мясо птицы подергают химическим, микроскопическим, бактериологическим и гистологическим анализам по ГОСТ 7702.1 и ГОСТ 23441.
Образец качественного удостоверения представлен в приложении А.
Мясо птицы должно быть выработано в соответствии с требованиями ГОСТ 21784-74 « Мясо птицы. Технические условия»по технологической инструкции по выработке мяса птицы с соблюдением санитарных правил утвержденных в установленном порядке.
В зависимости от возраста птицы мясо подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы.
К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, бройлеров – цыплят, утят, гусят, индюшат и цесарят с неокостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости,снеороговевшим клювом, снежной эластичной кожей на тушке. На ногах тушек цыплят, бройлеров-цыплят, индюшат и цесарятгладкая, плотно прилегающая чешуя и неразвитые в виде бугорков шпоры: утят и гусят – нежная кожа.
К мясу взрослой птицы относит тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок с окостеневшим (твердым) килем грудной кости и ороговевшим клювом. На ногах у тушек, кур, индеек и цесарок грубая чешуя, у тушек уток и гусей - грубая кожа. Шпоры у петухов и индюков твердые.
Масса остывшей полупотрошённой тушки молодой птицы должна быть не менее указанной в таблице 5.
Таблица 5 – Требования к массе тушек домашней птицы
Допускается выпускать тушки цыплят массой в полупотрошеном виде от 400 до 480г, по упитанности и обработке соответствующих требованиям стандарта в количестве, не превышающим 15 % от общего числа тушек в партии.
Тушки птицы подразделяют на полупотрошеные, потрошеные ипотрпшелые с комплектом потрохов и шеей.
Пошупотрошеные - тушки, у которых удален кишечник с клоакой,наполненный зоб, яйцевод(у женских особей).
Потрошеные - тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейным позвонками); шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его,но не более чем на 20мм. Внутренний жир нижней части живота не удаляется.
Допускается выпускать потрошеные тушки с легкими и почками.
Потрошеные тушки с комплектом потрохов и шеей - потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, целлофан или пергамент.
В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки подразделяют на остывшие (температура не выше плюс 25 0 С), охлажденные (температура от 0 до плюс 4 0 С, мороженые(температура не выше минус 8 0 С).
По упитанности и качеству обработки тушки птицы всех видов подразделяют на две категории: первую и вторую.
По упитанности тушкиптиц всех видов должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 6.
Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска (для тушек водоплавающей птицы, подвергающихся воскованию), царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки.
У полупотрошеных тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, ноги - от загрязнении, известковых наростов и наминов.
Таблица 6 – Требования к упитанности тушек птиц
| Вид птицы | Характеристика упитанности (нижний предел) | |
| Первая категория | Вторая категория | |
| Цыплята | Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира в области нижней части живота и в виде прерывистой полоски на спине. Киль грудной кости слегка выделяется. | Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, грудные мышцы образуют угол без впадин. Незначительное отложение подкожного жира в области нижней части спины и живота. Отложения подкожного жира могут отсутствовать при вполне удовлетворительно развитых мышцах тушки |
| Бройлеры цыплята | Мышцы тушки очень хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира в области нижней части живота. Киль грудной кости не выделяется | Мышцы тушки развиты вполне удовлетворительно. Грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Отложения подкожного жира могут отсутствовать. Киль грудной кости может выделяться |
| Куры | Мышцы тушки хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине. Киль грудной кисти не выделяется. | Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Форма груди угловатая. Незначительные отложения подкожного жира в нижней части живота и спины. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кисти выделяется |
| Утята | Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Небольшие отложения подкожного жира на груди и животе. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости может выделяться | |
| Утки | Мышцы тушки хорошо развиты. Отложение подкожного жира на груди, животе и спине. Киль грудной кости не выделяется | Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Незначительные отложения подкожного жира на груди и животе. Допускается отсутствие жировых отложений на животе и спине при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кисти выделяется |
| Гусята | Мышцы тушки хорошо развиты. Отложение подкожного жира на груди и животе. Киль грудной кости не выделяется | Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Форма груди угловатая. Незначительные отложения подкожного жира на животе. Допускается отсутствие подкожного жира при вполне удовлетворительно развитых мышцах тушки. Киль грудной кисти выделяется |
| Гуси | Мышцы тушки хорошо развиты. Значительные отложения подкожного жира на груди, животе, под крылом и на спине. Киль грудной кости не выделяется | Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Форма груди угловатая. Незначительные отложения подкожного жира на груди и животе. Киль грудной кисти может выделяется. |
| Индюшата | Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира на груди и животе. Киль грудной кости может слегка выделяться | Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, грудные мышцы образуют угол без впадин. Незначительные отложения подкожного жира в области нижней части спины и живота. Отложения подкожного жира могут отсутствовать при вполне удовлетворительно развитых мышцах тушки. |
| Индейки | Мышцы тушки хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине. Киль грудной кости не выделяется | Мышцы тушки развиты удовлетворительно, форма груди угловатая. Небольшие отложения подкожного жира на спине и животе. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости выделяется |
| Цесарята | Мышцы тушки хорошо развиты. Незначительные отложения жира в области нижней части живота и в виде прерывистой полоски на спине. Киль грудной кости слегка выделяется | Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Небольшие отложения жира на нижней части живота. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости может выделяться. |
| Цесарки | Мышцы тушки хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира на животе в виде прерывистой полоски на спине. Киль грудной кости не выделяется | Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Форма груди угловатая. Небольшие отложения жира на нижней части живота. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости выделяться. |
Примечание. Тушки птицы всех видов, не удовлетворяющих по упитанности требованиям второй категории, относят к тощим.
Допускается:
На тушках птицы первой категории - единичные пеньки и лёгкие ссадины,не более двух разрывов кожи длиной по 1 см. каждая (только не на груди), незначительное слущивание эпидермиса кожи;
на тушках птицы второй категории - незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи, не резко ухудшающее товарный вид тушки.
Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям первой категории, а по качеству обработки - второй категории, относят ко второй категории.
Не допускается к реализации в торговой сети и в сети общественного питания, а используется для промышленной переработки следующие тушки птицы: несоответствующие второй категории по упитанности и качеству обработки; сискривлениями спины и грудной кости; с царапинами на спине; замороженные более одного раза, имеющие текшую пигментацию, кроме индеек и цесарок.
Тушки старик петухов, соответствующие первой категории, но имеющие шпоры длиннее 15 мм, относят ко второй категории.
Свежесть мяса определяют по результатам органолептической оценки. Органолептические показатели должны соответствовать требованиям представленные в таблице 7.
Мясо птицы, по результатам органолептической оценки отнесенное к мясу сомнительной свежести, подвергают химическому и микроскопическому анализам.
Химическим исследованиям подвергают мясо и жир тушек птиц, органолептические показатели которых не соответствуют требованиям стандарта для свежих тушек.
ГОСТ 7702.1-74 предусматривает определение: показателей аммиака и солей аммония; активность пероксидазы; количества летучих жирных кислот; кислотного и перекисного чисел жира (табл.8).
При микроскопическом анализе количество бактерий и степень распада мышечной ткани определяют микрокопированием мазков - отпечатков.
Вредные и токсичные вещества в мясе домашней птицы не должны превышать норму указанные в табл. 9. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям таб.10.
Таблица 7 - Показатели, характеризующие свежесть мяса птицы
| Показатель | Характеристика тушек птицы | ||
| свежих | сомнительной свежести | несвежих | |
Внешний вид и цвет клюва птицы |
Глянцевитый |
Без глянца | Без глянца |
| слизистой | Блестящая | Без блеска | Без блеска |
| оболочки ротовой полости птицы | бледно-розового цвета, незначительно увлажнена | розовато-серого цвета, легкое ослизнение, следы плесени | Серого цвета, покрыта слизью и плесенью |
| глазного яблока птицы | выпуклое, роговица блестящая | Не выпуклое, роговица без блеска | Провалившееся, роговица без блеска |
| поверхности тушки птицы | сухая, беловато-желтого цвета с розоватым оттенком | Местами влажная, липкая под крыльями, в пахах и складках кожи, беловато-желтого цвета с серым оттенком | Покрыта слизью беловато- желтого цвета с серым оттенком, местами темные и зеленоватые пятна |
| Подкожной внутренней жировой ткани птицы | Бледно-желтого или желтого цвета | Желтовато-белого цвета с серым оттенком | |
| серозной оболочки брюшной полости | Влажная, блестящая | Без блеска, липкая, возможны следы плесени | Покрыта слизью, плесенью |
| Мышцы на разрезе | Слегка влажные, бледно-розового цвета | Влажные, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих | Влажные, липкие, более темного цвета с коричневатым оттенком |
| Консистенция | Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается | Мышцы менее плотные и упругие, чем у свежих, ямка от надавливания пальцем выравнивается медленно и не полностью | Мышцы дряблые, ямка от надавливания пальцем не выравнивается |
| Запах | Специфический, свойственный свежему мясу | Затхлый в грудо - брюшной полости | Гнилостный, наиболее выражен в грудобрюшной полости |
| Прозрачность и запах бульона | Прозрачный, ароматный | Прозрачный или мутноватый | Мутный с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом |
Таблица 8 - Физико-химические показатели качества мяса (тушек) птицы
| Показатель | Мясо (тушки) | ||
| свежее | сомнительной свежести | несвежее | |
|
соли аммония |
Вытяжка зеленовато-желтого цвета, прозрачная или слегка |
Вытяжка интенсивно- желтого цвета, иногда с оранжевым оттенком, наблюдается значительное помутнение с выпадением тонкого слоя осадка в течение 10...20 мин |
Вытяжка желтовато-оранжевого цвета, быстрое образование крупных хлопьев, выпадающих в осадок |
| Пероксидаза (кроме мяса водо-плавающей птицы и цыплят) | Вытяжка сине-зеленого цвета, переходящего в течение1... 2 мин в буро-коричневый |
- | Вытяжка без специфического сине-зеленого цвета либо сразу появляется буро- коричневый цвет |
| Не более 4,5 | 4,5... 9 | Более 9 | |
Кислотное |
До 1 | 1 ...2,5 - охлажденные куры; 1... 2 - охлажденные гуси; 1... 3 - охлажденные утки и индейки; 1... 1,6 - мороженые тушки птицы |
Более 2,5 -охлажденные куры; 2 - охлажденные гуси; 3 - охлажденные утки и индейки; 1,6 - мороженые тушки птицы |
Пероксидное число, |
Не более 0,01 | 0,01 ...0,04-охлажденные куры;0,01 ...0,1 - охлажденные гуси, утки, индейки; 0,01... 0,03 - мороженые тушки птицы | Более 0,04 -охлажденные куры; 0,1 - охлажденные гуси, утки, индейки; 0,03 - мороженые тушки птицы |
Таблица 9 - Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности мяса птиц
| Индекс, группа продуктов | Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более |
Примечание |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
1.1.9. Мясо птицы, в том числе полуфабрикаты, охлажденные, подмороженные, замороженные (все виды птицы для убоя, пернатой дичи) |
Токсичные элементы: |
||
Антибиотики <*>: Левомицетин Тетрациклиновая группа Бацитрацин |
не допускается не допускается не допускается не допускается |
кроме дикой < 0,01 ед/г < 0,5 ед/г < 0,02 ед/г |
|
Пестициды <**>: Гексахлорциклогексан (альфа -, бета -, гамма - изомеры) ДДТ и его метаболиты |
|||
Радионуклиды: стронций-90 |
Таблица 10 - Микробиологические показатели
Дефект - невыполнение заданного или ожидаемого требования, касающегося объекта, а также требования, относящегося к его безопасности (ИСО 8402-94).
Дефекты тушек птицы возникают в результате нарушений технологической обработка а также при несоблюдении условий и сроков хранения, и снижают качество мяса птицы. Характеристика технологических дефектов определена ГОСТ 16367-86.
Намин на тушке птицы - дефект, возникающий на киле грудной кости, характеризующийся уплотнением или вздутием кожи и подкожного мышечного слоя на тушке птицы.
Подсид на тушке птицы - наличие на грудной и брюшной части тушки птицы участков со стертыми очинами перьев или с повреждением верхних слоев кожи.
Расклев на тушке птицы - возникающее при расклевывании повреждение кожи тушки птицы без наличия воспалительного процесса.
Дерматит на тушке птицы - воспаление кожи.
Точечное кровоизлияние на тушке птицы - скопление в коже тушки птицы крови, излившейся из капилляров, в виде точек или пятнышек, не превышающих в диаметре 3 мм.
Кровоподтек на тушке птицы - подкожное или внутримышечное скопление крови на тушке птицы в результате травматического повреждения.
Ссадины на тушке птицы - повреждения, образующиеся при механических повреждениях верхних слоев кожи тушки птицы.
Царапины на тушке птиц - дефект в виде узкой полоски, характеризующийся механическим повреждением более глубоких слоев кожи тушки птицы.
Разрыв кожи на тушке птицы - дефект в виде узкой полоски, характеризующийся механическим повреждением всех слоев кожи без повреждения мышечной ткани.
Перешпарка тушки птицы - дефект, характеризующийся слущиванием эпидермиса кожи тушки без повреждения мышечной ткани с возможным изменением цвета кожи.
Холодильный ожог тушки птицы - дефект, заключающийся в появлении характерных светлых пятен на коже тушки птицы, вызванных местным высушиванием поверхностного слоя кожи мороженой тушки птицы.
Дефекты, возникающие при нарушении условий и сроков хранения, обусловлены различными процессами, протекающими в процессе хранения.
Запах загара, значительное развитие плесеней, проникших в мышечную ткань, резкое изменение цвета поверхности мяса и жира, наличие ослизнения, сильно выраженный запах закисания или резкий затхлый запах.
Загар характеризуется запахом сероводорода, зеленой окраской кожи и медно-красной мышечной тканью. Возникает в результате деятельности анаэробных бактерий или ферментов мышечной ткани при медленном охлаждении жирных тушек или их хранении в неохлаждаемом помещении.
Позеленение обусловлено образованием сульфоаминоглобина и сульфоремоглобина вследствие хранения упитанных тушек при температуре выше +5°С.
Плесневение - налет белой или черной плесени. Это результат хранения тушек при температуре выше 10-12°С и при плохой вентиляции помещения.
Гнилостный запах в ротовой полости тушек, а также в брюшной полости потрошеной птицы. Появляется при температуре хранения выше 4-5°С в результате жизнедеятельности гнилостных бактерий, разрушающих белки.
Потемнение тушки происходит в местах, не покрытых подкожным жиром. Порок обусловлен увеличением концентрации красящих веществ мышечной ткани и переходом миоглобина в метмиоглобин при перешпарке и недостаточном охлаждении перед потрошением.
Красные пятна на крыльях, шее, крестце - это результат недостаточного обескровливания туши. Мясо таких тушек приобретает терпкий вкус, свойственный дичи.
По результатам проделанной работы можно сделать следующие выводы:
1 Мясо птицы содержит (в %): воды-50-70; белков – 16-22; жиров – 16-45; минеральные вещества и витамины, экстрактивные вещества, небольшое количество углеводов (гликогена).Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Хорошая усвояемость мяса птицы (на 96%) объясняется его химическим составом. Мясо сухопутной птицы пригодно для детского и диетического питания.
2 Морфологический состав мяса птицы отличается от состава убойных животных тем, что кости скелета птицы тонкие и легкие, но очень прочные. Скелет птицы – это кости черепа, позвоночника, грудной части, таза, крыльев и ног.
3 Качество мяса птицы формируется под воздействием целого ряда факторов: как прижизненных, характеризующихся особенностей генотипа, условий содержания, так и послеубойных – технологии переработки, хранения и т.д. Послеубойные изменения в мясе птиц (окоченение, созревание, глубокий автолиз) проходит, как и в мясе убойных животных, но характеризуется более высокой интенсивностью, что связано с особенностями морфологического и химического состава птицы. В процессе созревания улучшается сочность, нежность, аромат и усвояемость мяса. Весь процесс послеубойного изменения мяса занимает от 3 до 6 суток, в зависимости от упитанности: чем туша упитаннее, тем окоченение и созревание проходят дольше.
4 Основными видами домашней птицы являются: куры, гуси, утки, индейки и цесарки.По виду и возрасту различают мясо птицы молодой, и взрослой. По способу технологической обработки тушки всех видов птиц, направленных в реализацию, бывают полупотрошеные, потрошеные, потрошеные с комплектом потрохов и шеей.По термическому состоянию тушки птицы могут быть остывшими, охлажденными и морожеными. Температура в толще грудной мышцы остывших тушек должна быть не выше 25°С; охлажденных – от 0 до 4ºС, мороженых – не выше -8°С. В зависимости от упитанности и качества послеубойной обработки тушки всех видов птицы (кроме старых петухов) подразделяют на 2 категории- 1 и 2.
5 Требования к упаковке, транспортированию, условиям и срокам хранения мяса тушек домашних птиц изложены в ГОСТ 21784 – 76 «Мясо птицы (тушки кур, гусей, индеек, цесарок). Технические условия». Общие требования к содержании информации для потребителя о мясе домашней птицы, её маркировка изложены в пункте 4.2; п.4.3 ГОСТ Р 51074 – 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».
6 Мясо птицы как и многие другие группы товаров, относится к изделиям, подверженным массовой фальсификации. Так, встречаются следующие виды фальсификации мяса птицы:
- ассортиментная фальсификация – подмена ценного мяса менее ценным;
- качественная фальсификация может осуществляться следующими способами - замена свежего мяса несвежим; замена натурального мяса ненормальным; замена части мяса водой, кровью; увеличение объема мяса воздухом; подкрашивание морковью и другими красителями; обесцвечивание мяса содой, введение чужеродных добавок. Кроме того к группе качественных фальсификаций можно отнести продажу мяса отравленных животных.
- Информационная фальсификация – это обман потребителя за счет неполной или искаженной информации о товаре.
- Количественная фальсификация (обвес) – это обман потребителя за счет превышения возможных параметров отклонения массоопределяющей техники (весов) – один из старейших методов фальсификации.
7 Приёмка и отбор проб мяса домашней птицы ведутся согласно ГОСТ 28825 – 90 «Мясо птицы. Приёмка». Отобранные тушки птицы оценивают по показателям: запах (при сомнении - вкус мяса и аромат бульона), упитанность (состояние мышечной системы и наличие жировых отложений), степень снятия оперения, состояние и вид кожи, состояние костной системы, форма, масса и температура тушки. При разногласии в оценке качества мясо птицы подергают химическим, микроскопическим, бактериологическим и гистологическим анализам по ГОСТ 7702.1.ГОСТ 7702.1-74 предусматривает определение: показателей аммиака и солей аммония; активность пероксидазы; количества летучих жирных кислот; кислотного и перекисного чисел жира. По массе и упитанности тушки домашней птицы должны соответствовать требованиям ГОСТ 21784 – 76. По гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности мясо птиц должно отвечать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 – 01.
1 ГОСТ Р 51074 – 2003. «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».
2 ГОСТ 21784-76. «Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия».
3 ГОСТ 28825 – 90. «Мясо птицы. Приёмка».
4 ГОСТ 7702.1- 74. «Мясо птицы. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса».
5 ГОСТ 16367 – 86. «Птицеперерабатывающая промышленность. Термины и определения».
6 СанПиН 2.3.2.1078 – 01. «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
7 Инструкция по ветеринарному клеймению мяса (утв. Минсельхозом РФ 01.09.1992 N 19-7-2/139).
8 Коснырёва Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник для студентов высш. учеб. Заведений. - М.: Издательский центр Академия, 2005. – 320с.
9 Николаева М.А., Положишникова М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. - М.: ФОРУМ ИНФРА – М. 2009. – 464с.
10 Позняковский В.М., Рязанова О.А., Мотовилов К.Я. Экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и безопасность.– Новосибирск: Сибирское унив. изд-во, 2005.- 216с.
11 Шевченко В.В., Вытовтов В.А., Карасёва Е.Н., Лазарев Е.Н., Малютенкова С.М., Нилова Н.П., Пилипенко Т.В., Старастенко И.Э. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. – М.: ИНФРА - М, 2009. - 752с.
Удостоверение о качестве мяса домашней птицы
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Реферат
Курсовая работа: 32 с., 6 рис., 5 табл., 14 источников.
Объект исследования: блюда из птицы.
Цель работы - изучить ассортимент и особенности технологии приготовления блюд из птицы.
Степень внедрения - составлены технико-технологические карты на новые блюда из птицы.
Введение
1. Классификация блюд из птицы
2. Ассортимент блюд из птицы
3. Пищевая и энергетическая ценность мяса птицы
4. Технологический процесс производства продукции
4.1 Первичная обработка домашней птицы
4.2 Технология приготовления горячих блюд из птицы
5. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при приготовление блюд
6. Контроль качества продукции
7. Разработка технологической документации (ТТК) на новые блюда
Заключение
Список использованных источников
Введение
Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие человека, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде.
Вместе с тем в последнее десятилетие состояние здоровья населения характеризуется негативными тенденциями. Продолжительность жизни населения в России значительно меньше, чем в большинстве развитых стран и странах СНГ. Увеличение сердечнососудистых и онкологических заболеваний в определенной степени связано с питанием. У большинства населения России выявлены нарушения полноценного питания, обусловленные как недостаточным потреблением пищевых веществ, в первую очередь витаминов, макро- и микроэлементов (кальция, йода, железа, фтора, селена и др.), полноценных белков, так и нерациональным их соотношением.
Нарушения полноценного, рационального питания вызваны как кризисным состоянием производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, так и резким снижением покупательной способности большей части населения страны. Остро стоит проблема качества пищевых продуктов и продовольственного сырья. Весьма низок уровень образования населения в вопросах здорового, рационального питания. В стране нет единой государственной политики в области здорового питания.
Поэтому изучение состояния здоровья и разработка на предприятиях общественного питания мер, направленных на его укрепление, являются не только актуальными, но и необходимыми.
Мясо является одним из незаменимых видов продуктов, оно является не только богатым источником белков, но и просто очень вкусным продуктом. Существует очень много видов мяса, каждый из которых ценен по своему.
Куриное, утиное, гусиное, а так же мясо индейки, именно эти виды птицы может найти каждый потребитель в любой мясной лавке или гипермаркете. Это мясо очень калорийно и питательно, быстро готовится и содержит очень большое количество витаминов, таких как железо, калий, фосфор.
По мнению диетологов, значение блюд из птицы в питании человека очень велико, так как мясо не вредит фигуре, поддерживает ее в тонусе.
Широкий ассортимент мяса из птицы, позволяет сделать выбор человеку при использование в своем рационе питания. В настоящее время наиболее широкое использование в питание получило куриное мясо.
Куриное мясо является очень важным продуктом питания. Он обладает множеством полезных свойств, главным из которых является большое количество белка. А белок по праву принято считать «строительным материалом» всех живых организмов.
Мясо курицы признано высококалорийным продуктом, в котором содержится большое количество протеина. Употребление именно этого вида мяса восстанавливает утраченные силы, укрепляет иммунную систему человека.
Большим плюсом является высокая усваиваемость мяса организмом человека, поддерживается нормальный обмен веществ благоприятно влияет на работу центральной нервной системы, а так же улучшает кожный покров и ногти.
Многие любители мяса отдают предпочтение курице, из-за наличия в ней белого мяса, которое является очень вкусным, низкокалорийным и питательным. Многие считают, что полезность мяса зависит и от качества его приготовления, сохранить пищевую ценность помогают различные технологии охлаждения.
Одним из достоинств куриного мяса также является не высокая цена и доступность. Практически во всех магазинах сейчас можно приобрести куриное мясо.
Ассортимент блюд из мяса птиц очень разнообразен: многочисленные бульоны, филе, котлеты, отбивные, шашлык, гарниры, которые прекрасно сочетаются со многими видами продуктов, - это помогает разнообразить повседневный рацион, придаст блюду превосходный вид и отличный вкус. Хорошие гурманы отлично знают, как в процессе приготовления сохранить полезные и вкусовые качества мяса, которые приобретут особое значение в рационе каждого человека.
Для решения такой важной социально-экономической проблемы нашей страны, как правильное питание, необходима: разработка научных основ промышленного производства продуктов питания; создание рецептур сбалансированного рациона с учетом физиологических потребностей организма человека, обоснованных с медико-биологической точки зрения, а также повышение и контроль качества продукции, поступающей на предприятия общественного питания.
пищевой мясо птица ассортимент
1 . Классификация блюд из птицы
Классификация - разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами.
Мясо домашней птицы по виду и возрасту различают мясо птицы молодой (тушки цыплят, бройлеров - цыплят, утят, гусят, индюшат и цесерят), и взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек, и цесарок).
Тушки молодой птицы имеют неокостеневший (хрящевидный) киль грудной кости, неогрубевший клюв, нижняя часть которого легко сгибается, нежную эластичную кожу. У тушек цыплят, бройлеров - цыплят, индюшат и цесарят на ногах гладкая и плотно прилегающая чешуя, недоразвитые шпоры в виде бугорков; у утят и цесарят на ногах нежная кожа.
У тушек взрослой птицы окостеневший (твердый) киль грудной кости, ороговевший клюв. На ногах тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, на ногах уток и гусей грубая кожа, у петухов и индюков на ногах твердые шпоры.
По способу технологической обработки тушки всех видов птиц, направленных в реализацию, бывают полупотрошеные, потрошеные, потрошенные с комплектом потрохов и шеей.
К полупотрошеным относятся тушки, у которых удалены кишечник с клоакой и наполненный зоб.
Потрошеные - тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова по 2-й шейный позвонок, шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 2см. Внутренний жир нижней части живота не удаляют. Допускается реализация потрошеных тушек с легкими и почками.
К потрошеным тушкам с комплект потрохов и шеей относятся потрошеные тушки птиц, в брюшную полость которых вложен комплект обработанных потрохов (сердце, печень, мышечный желудок) и шея.
По термическому состоянию тушки птицы могут быть остывшими, охлажденными и морожеными. Температура в толще грудной мышцы остывших тушек должна быть не выше 25°С; охлажденных - от 0 до 4єС, мороженых - не выше -8°С.
В зависимости от упитанности и качества послеубойной обработки тушки всех видов птицы (кроме старых петухов) подразделяют на 2 категории- 1 и 2. Категорию упитанности определяют по степени развития мышечной ткани и выделения гребня грудной кости (киля), количеству подкожных жировых отложений и качеству обработки поверхности.
Классификация кулинарной продукции из мяса птицы основана на способах их тепловой обработки:
Варке (птица, отварная целиком; с гарниром);
Припускании (цыплята паровые,котлеты натуральные из филе дичи; биточки рубленые из птицы);
Тушении (рагу из птицы; птица, тушенная в соусе; жаркое из курицы по -русски);
Жарке(утка, жаренная с яблоками; утка, жаренная по - домашнему; шницель по-столичному; котлеты по-киевски);
Запекании (жульен из птицы, суфле из мяса птицы)
Продукцию подразделяют на блюда и горячие закуски, температура их при подаче должна быть 6065 °С. В блюдах и закусках из отварных, припущенных и запеченных мясных продуктов мясо обычно погружено в соус, жаренные мясные изделия при подаче поливают растопленным сливочным маслом, а соус при необходимости подают отдельно в соуснике.
Более полная классификация блюд из птицы представлена на рисунке 1
Рисунок 1 - Классификация блюд из птицы
2 . Ассортимент блюд из птицы
Ассортимент блюд из птицы весьма разнообразен.
К ним относятся:
1. Отварные блюда из птицы;(птица отварная целиком, кнели и др.)
2. Припущенные блюда из птицы;
3. Жареные блюда из птицы (котлеты по - киевски, шницель по - столичному, биточки из птицы и др.);
4. Запеченные блюда из птицы (суфле из птицы);
5. Тушеные блюда из птицы (рагу из птицы, жаркое из птицы, чахохбили и др.);
6. Фаршированные блюда из птиц (зразы, рулеты из птицы).
Ассортимент холодных сладких блюд, составленный по СТН
№ 439 Птица, дичь отварные с гарниром;
№ 440 Птица или дичь под паровым соусом с грибами и рисом;
№ 441 Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым с грибами;
№ 443 Рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов;
№ 444 Птица или кролик, тушенные в соусе;
№ 445 Цыплята, тушенные с морковью и репой;
№ 446 Жаркое из курицы по - русски;
№ 447 Филе индейки, фаршированное яблоками и черносливом;
№ 448 Жаркое из цыплят и субпродуктов кур;
№ 449 Плов из птицы, дичи или кролика;
№ 450 Птица или кролик жареные;
№ 451 Гусь, утка фаршированные
№ 452 Утка, фаршированная картофелем и черносливом;
№ 453 Котлеты по - киевски;
№ 454 Котлеты натуральные из филе птицы, дичи с гарниром
№ 455 Котлеты из филе птицы или дичи панированные жареные;
№ 456 Птица, дичь или кролик по - столичному;
№ 459 Цыплята - табака (грузинское национальное блюдо);
№ 460 Котлеты рубленые из птицы, дичи с гарниром;
№ 461 Биточки, рубленые из птицы, дичи паровые под белым соусом с рисом;
№ 462 Котлеты рубленые из кур, запеченные с соусом молочным
№ 497 Плов из птицы, дичи;
№ 498 Гусь, утка по - домашнему;
№ 499 Птица, тушенная в соусе с овощами;
№ 500 Курица, тушенная с орехами и чесноком;
№ 503 Чахохбили (грузинское национальное блюдо);
№ 505 Птица жареная с соусом томатным с грибами;
№ 506 Курица, фаршированная субпродуктами, по - тацински;
№ 507 Цыплята в горшочке;
№ 509 Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым с грибами;
№ 510 Котлеты из филе птицы или дичи, фаршированные печенью;
№ 512 Шашлык из индейки;
№ 513 Лакомка из кур (зразы из кур, жаренные в тесте);
№ 515 Птица или кролик, жаренные во фритюре;
№ 516 Волован с птицей или дичью и грибами;
№ 517 Котлеты из кур, фаршированные орехами;
№ 518 Котлеты рубленые из птицы, дичи с гарниром;
№ 520 Котлеты особые из кур или индеек;
№ 521 Зразы из кур, с омлетом и овощами;
№ 522 Суфле из кур или бройлеров - цыплят.
Для большей наглядности разнообразия блюд из птицы, их состава ассортимент можно представить в виде сводных таблиц рецептур. Рецептуры блюд из птицы представлены в таблице 1, приложение А.
Ассортимент блюд из птицы очень многообразен, так как птица, а в частности кура, является недорогим и очень доступным продуктом. В общественном питании вырабатывается большое количество полуфабрикатов из птицы, которые подвергаются различным способам тепловой кулинарной обработки - варке, жарке, тушению, запеканию и другим. При этом ассортимент вырабатываемых блюд из птицы постоянно расширяется. Это возможно за счет введения различных наполнителей в рубленные полуфабрикаты из птицы, при добавление различных соусов при тушении блюд из птицы, различных овощей и разнообразных гарниров. Блюда из птицы получаются наиболее нежными, легкими и легче усваиваются организмом по сравнению с блюдами из других видов мяса. Все это позволяет широко использовать кулинарные изделия из птицы в общественном питании.
3 . Пищевая и энергетическая ценность мяса птицы
Мясо птицы имеет мелковолокнистую структуру белого или красноватого цвета, в зависимости от вида. Хозяйственное значение имеют куры, утки, гуси, индейки и цесарки. По сравнению с мясом убойных животных в мясе птицы больше полноценных белков и меньше коллагена и эластина. В нем содержатся жиры, минеральные вещества, много экстрактивных веществ, витамины A, РР, D, В1, В2, В12. Жиры имеют низкую температуру плавления (23-34° С) и легко усваиваются организмом (на 93%). Экстрактивные вещества усиливают отделение пищеварительных соков, способствуют быстрому усвоению пищи.
Тушки птицы в зависимости от упитанности и качества обработки подразделяются на I и II категории. При определении категории учитывается возраст, вид, способ обработки, упитанность, состояние поверхности кожи. Тушки I категории имеют хорошо развитые мышцы, отложения подкожного жира. Тушки птицы II категории имеют удовлетворительно развитые мышцы, незначительные отложения подкожного жира или его отсутствие. Мясо молодой птицы полезнее, используется в лечебном питании.
Мясо кур и цыплят является фаворитом среди остальных видов мяса птицы. При низком содержании жиров (не более 10%) в нем больше белков, чем в любом другом мясе. Оно обеспечивает полноценный баланс белка в организме и является прекрасным продуктом для жизнедеятельности и роста. Пищевую ценность куриных бульонов снижают повышенное содержание холестерина и пуриновых веществ. В бульоне содержится до 20% холестерина и около 65% азотистых экстрактивных веществ. Самым полезным является белое отварное мясо курицы (особенно грудка), которое считается диетическим продуктом.
Куриное мясо содержит витамина В6 гораздо больше, чем арахис, черная фасоль, брокколи и другие богатые этим витамином продукты. Оно нормализует обмен веществ и способствует укреплению иммунитета, помогает предотвратить инфаркты, инсульты и ишемическую болезнь. В курином бульоне содержится пептид - белок, способствующий улучшению состояния сердечной мышцы и нормализующий сердечный ритм. Поэтому при заболеваниях сердца больным рекомендуют именно куриное мясо. Диетологи рекомендуют есть куриное мясо не менее двух раз в неделю. Немаловажным аргументом в пользу курятины является ее цена, которая существенно ниже цены на мясо другой птицы, тем более на говядину, свинину и баранину. Куриное мясо сочетается со всеми видами гарниров, хорошо усваивается организмом. Куриный бульон рекомендуют выздоравливающим после перенесенных болезней и операций.
Мясо цыплят отличается нежной консистенцией, имеет высокие вкусовые качества. В нем содержится меньшее количество соединительных тканей, оно легко усваивается. Особенно вкусно и полезно мясо цыплят-бройлеров.
Мясо гусей и уток имеет специфический вкус и аромат, который воспринимаются не всеми одинаково. В отличие от белого куриного, мясо гусей и уток -- темное (красноватого цвета), в нем больше жира, и меньше растворимых в воде азотистых веществ. Бульоны из мяса этих птиц не отличаются прозрачностью, многие находят их неприятными на вкус. Используется, как правило, для жарки, причем утки и гуси должны быть упитанными. В противном случае жареные блюда получаются сухими и грубыми, приобретают приторный привкус и трудно усваиваются. Мясо гуся более жирное, чем утка (до 20% жира) и более жесткое. Жирный привкус и приторность удается смягчить гарнирами с кисловатым вкусом - кислые яблоки, тушеная квашеная капуста, маринованные плоды и ягоды. Чаще всего гусей и уток запекают, фаршируя яблоками, овощами, крупой.
Мясо индейки очень нежное, никогда не вызывает аллергии, поэтому рекомендуется детям. По сравнению с другими видами птиц содержит незначительное количество холестерина - 74 мг на 100 г. Богато железом, селеном, магнием и калием, содержит витамины: PP, B6, B12, B2. Используется в диетическом питании, а также для приготовления колбас, сосисок, пельменей.
Таблица 2 - Химический состав и пищевая ценность мяса птицы (на 100 г продукта)
|
Минеральные вещества, мг |
|||||||||||
|
Витамины, мг |
|||||||||||
|
Энергетическая ценность, ккал/100 г |
|||||||||||
Наглядное отличие содержания белка в мясе различных видов птиц можно увидеть на рисунке 2.
В мясе сухопутной птицы содержится меньше липидов и больше протеинов, чем в мясе водоплавающей птицы. В мясе цыплят, кур, индеек особенно 2-й категории упитанности, общее содержание выше, чем в мясе скота.
Рисунок 2 - Содержание белков в мясе птицы и дичи, г (на 100 г продукта)
В мясе птицы содержаться такие же белки и азотистые экстрактивные вещества небелкового характера, как и в мясе скота, однако в мясе птицы больше полноценных белков (миозин, актин и др.) и меньше неполноценных (коллаген, эластин). В связи с малым содержанием соединительной ткани неполноценных белков в мясе птицы в 2-3 раза меньше (около 7 %), чем в говядине.
Коэффициент использования белка (КИБ) мяса кур равен 70%, а коэффициент эффективности белка (КЭБ) - 2%.
Липиды мяса птицы представлены триглициридами, фосфолипидами и холестирином. В жирах мяса птицы содержится значительное количество ненасыщенных жирных кислот (69 - 73 % всех кислот), в том числе полиненасыщенных. На рисунках 3,4 приведено содержание ненасыщенных жирных кислот в жире мяса птицы разных видов и содержание жира в мясе птицы и дичи
Рисунок 3 - Содержание ненасыщенных жирных кислот в жире мяса птицы разных видов(%)
Жирность мяса также существенно отличается в зависимости от вида мяса.
Рисунок 4 - Содержание жира в мясе птицы и дичи, г (на 100 г продукта)
Вода - естественный компонент мяса, образующий устойчивые структурированные системы с другими его частями. Формы и прочность связи воды в этих системах влияют на свойства мяса, в том числе на водоудерживающую способность, по характеру изменения которой можно судить об изменении потерь массы в процессе тепловой обработке и о качестве продукта.
При варке кур в виде целых тушек в воду переходит 1,65 % растворимых веществ от их массы, в том числе минеральных - 0,25%, экстрактивных - 0,68%.
Таким образом наличие воды в мясе, а также количество и качество воды, добавляемое при приготовлении блюд из птицы, очень влияет на качество готовых изделий.
Помимо воды, на вкус, аромат, внешний вид, консистенцию готовых изделий существенное влияние оказывают добавляемые наполнители и вкусовые вещества - пшеничный хлеб, мука, соль, специи, уксус и другие.
4 . Технологический процесс производства продукции
Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда этапов, или стадий, обработки продуктов, которые различны по задачам и могут быть разделены во времени и пространстве.
4.1 Первичная обработка домашней птицы
Оттаивание. В продажу птица поступает чаще всего в охлажденном или замороженном виде. Мороженную домашнюю птицу следует хранить при температуре выше 0*С в течение 1-2 дней, чтобы она постепенно оттаяла. Оттаивание должно происходить обязательно постепенно, при комнатной температуре. При быстром оттаивании птица теряет сочность, снижаются её питательные и вкусовые качества. Следует избегать оттаивания при помощи воды, так как при этом ухудшается качество мяса.
Потрошение птицы. После ощипывания у тушек отрезают ножки, голову и шейку. У взрослой птицы, предназначенной для запекания, отрезают концы крыльев. У цыплят иногда оставляют шейки и головки, удалив после ошпаривания клюв и глаза. Затем отрезают ножки в коленном суставе, иногда даже на 1,5 см ниже. Голову отрезают у первого шейного позвонка. Кожу на шее натягивают и обрезают на половине длинны так, чтобы она закрыла место разреза, шею отрезают у основания. Трахею, зоб и пищевод выдёргивают, шейные позвонки отрезают или отрубают. Образовавшееся отверстие закрывают оставшейся кожей шейки.
Для потрошения тушку курицы кладут на спинку ножками к себе, острым, тонким ножом вскрывают брюшную полость на 1,5 см выше анального отверстия, доводя разрез до выступа грудной кости. Через разрез удаляют внутренности и жир.
Извлекать их нужно осторожно, постепенно, особенно печень, чтобы не разлить желчь из желчного пузыря.
Мытьё тушек. За 1 - 2 ч. Перед тепловой обработкой птицу следует тщательно промыть в тёплой, затем холодной воде, несколько раз её меняя. Вымачивать птицу не следует: это приводит к потере растворимых в воде белков и минеральных веществ. После промывания насухо вытертую тушку натирают солью внутри и снаружи.
Формование тушек. Когда птицу варят, тушат, жарят или запекают целиком, заправка (формование) тушек обязательна для сохранения округлой формы. Для этого ножки и крылышки необходимо прижать к тушке, так как при варке они легко деформируются, а при запекании преждевременно доходят до готовности, пережариваются и даже обгорают. Перед формованием следует сильно нажать рукой на грудку тушки, чтобы вся тушка сплющилась и расширилась. Существует несколько вариантов заправки птицы: 1) крылья и ножки можно крепко прижать проволочным зажимом к тушке; 2) ножки, крылья и кожу шейки можно перевязать крепкой ниткой, прижав их к тушке; 3) концы ножек можно вправить в «кармашки» - разрезы кожи с обеих сторон брюшка (разрезы зашить ниткой), а крылышки завернуть за спинку; 4) ножки и крылышки можно плотно пришить к тушке и связать толстой ниткой.
Разрубка птицы. Птицу можно рубить с костями сначала надо отделить ножки и крылья. Чтобы облегчить разрубку, кости следует вывернуть из суставов. Затем при помощи специальных ножниц или ножа разрубить вдоль грудки на 2 части и разрубить каждую половину на порционные куски.
Панирование домашней птицы. Для панирования традиционно используют панировочные сухари. Но если птицу сначала поперчить, посолить, посыпать пряностями, затем слегка обвалять в муке, потом в яйце и, наконец, в зависимости от вкуса, в семенах сезама или молотых орехах, в тёртом миндале или крупно измельченных кукурузных хлопьях, в мелко растолченной вермишели, смеси из рубленой зелени, тёртом сыре или измельченном ядре кокосового ореха, получатся блюда намного вкуснее традиционных.
4 .2 Технология приготовления горячих блюд из птицы
Птица подвергается различным способам тепловой обработки в зависимости от упитанности, возраста и других факторов.
Кур, индеек жарят, варят и тушат, а гусей и уток для вторых блюд чаще жарят и тушат. Мясо старой сельскохозяйственной птицы очень жестко и поэтому его варят или тушат, так как при жарке оно не достаточно размягчается.
Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы позволяют подвергать их тепловой обработке целиком. Поэтому порционируют их обычно уже после варки и жарки и только при изготовлении некоторых блюд нарубают заранее.
Рубленые изделия из птицы готовят реже, чем из мяса. Утки и гуси содержат много жира, поэтому готовить из них рубку нецелесообразно, а куры и индейки имеют нежную мякоть и могут использоваться для приготовления кусков изделий.
Время тепловой обработки колеблется от 2 до 4 ч. В зависимости от возраста и размера птицы.
Отварная птица. Для вторых блюд (кур, цыплят, индеек) лучше отваривать целиком. Подготовленную тушку кладут в горячую воду (2- 2,5 л на 1 кг.), доводят до кипения, добавляют коренья, лук, соль и варят при умеренном нагреве 85-90С. Цыплят варят 30 - 40 мин, кур - не менее 1ч, индеек - 1,5 ч. Готовность птицы определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти ножки (игла свободно проходит, вытекающий из прокола сок прозрачный). Потери при варке птицы составляют 25%. Из бульона, полученного при варке кур, цыплят, индеек, приготавливают соус. Готовую птицу перед подачей разрезают на порционные куски: сначала вдоль грудки на две части, затем отделяют ножки от филейной части (и то и другое можно разделить на более мелкие порции).
Молодую птицу можно припустить, разделав на порционные куски. Уложить их наклонно в сотейник, смазанный маслом, залить бульоном на треть или на четверть и припустить под крышкой, сбрызнув лимонным соком, чтобы мясо птицы не потемнело.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут припущенный рис, картофельное пюре или отварной картофель, рядом - порцию птицы, поливают соусом белым, белым с яйцом, паровым, можно полить сливочным маслом.
Тушеная птица. Птицу перед тушением желательно разделать на куски (или сделать это после 20- минутной варки) и тушить под крышкой в красном (томатном) или сметанном соусе, добавив при желании овощи, грибы, приправы.
Можно сырую курицу разделать на куски, положить в жаровню, добавить соль, перец, чеснок, залить сметаной и тушить в умеренно нагретой духовке до готовности.
Более чем другая домашняя птица подходит для тушения нежирная утка. Вместе с ней можно тушить картофель, капусту, антоновку, чернослив.
Технологическую схему приготовления тушеного блюда из птицы можно увидеть на примере блюда «Рагу из птицы» на рисунке 5.
Рубленые изделия из птицы. Из птицы готовят котлетную и кнельную массу. Для которой используют сырую и отварную мякоть птицы. В куриный фарш желательно добавлять сливочное масло. Из котлетной массы формуют котлеты, биточки, фрикадельки и припускают или жарят основным способом, запонировав в молотых сухарях или тертом хлебе. Блюда из кнельной массы припускают или варят на пару.
Аппаратно - технологическую схему приготовления блюда из птицы можно увидеть на примере блюда «Зразы из кур» на рисунке 6.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Рисунок 6 - Технологическая схема приготовления «Рагу из птицы»
Жареная птица. Птицу жарят целыми тушками и порционными кусками на плите и в жарочных шкафах с жиром или во фритюре.
Целые тушки натирают солью и смазывают сметаной. Для жарки кур, гусей, и уток 1 категории используют сало - сырец, снятое с птицы. Заправленные тушки укладывают спинкой вниз на противни или сковороды с разогретым до температуры 150-160С жиром и обжаривают до образования ровной румяной корочки по всей поверхности тушки. Обжаренные тушки ставят на 15 - 20 мин в жарочный шкаф для доведения до готовности. Готовность определяют проколом поварской иглой ножки, при этом она должна свободно входить в толщу мякоти, а из прокола вытекает прозрачный сок. Для жарки в жарочном шкафу подготовленные тушки укладывают на противень спинкой вниз. Первоначальная температура в жарочном шкафу должна быть 200 - 250С, через 10 мин температуру снижают до 160С и доводят птицу до готовности. Перед жаркой тощую птицу смазывают сметаной или поливают растопленным жиро, а жирных гусей и уток поливают горячей водой. Во время жарки птицы в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают жиром и соком, выделившимся при жарке.
Старых уток, гусей, и индеек перед жаркой рекомендуется отваривать до полуготовности. Продолжительность жарки цыплят 20 -30 мин, кур и уток - 40 - 60 мин, гусей и индеек - 1- 1,5 ч.
На порции птицу рубят непосредственно перед подачей. Индеек, гусей, уток и кур рекомендуется подавать по два кусочка на порцию (кусочек ножки и кусочек филе). При порционировании крупной птицы можно вырубать спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль так, чтобы одна половина получилась со спинной костью, которую вырубают.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный картофель, рядом - порцию жареной птицы, поливают мясным соусом и сливочным маслом. Дополнительно на гарнир можно подать в салатнике, вазочке или на пирожковой тарелке салат из красной или белокочанной капусты, маринованные ягоды и фрукты, моченые яблоки.
Хранение полуфабрикатов из птицы. Полуфабрикаты из птицы хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше +6 С. На предприятии-изготовителе тушки кур, цыплят, филе натуральное, окорока из кур не более 8 ч., котлеты рубленные из кур не более 6 ч., мясо птицы жареное (цыплята, утки, гуси, индейки) - 48 ч. при температуре 4 - 80 С. Сроки хранения полуфабрикатов из мяса птицы показаны в таблице.
5 . Физико-химические изменения, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции
В состав мяса птицы входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и другие вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности птиц.
Биохимические процессы в мясе птицы протекают в том же направлении, что и в мясе убойных животных, но интенсивнее. Мясо уток созревает раньше, чем мясо кур и гусей, а мясо цыплят - быстрее, чем у взрослых кур. Тушки кур созревают через двое суток после убоя, гусей - через шесть, а гусят - в течении двух суток.
В мышечной ткани мяса птицы после убоя возникают интенсивные биохимические процессы расщепления веществ. Освобождаемая при этом энергия выделяется в виде тепла, вызывая повышение температуры мяса. Чтобы получить продукцию высокого качества птицу после убоя охлаждают путем искусственного понижения температуры ниже криоскопической, при этом полностью прекращается развитие микроорганизмов и в некоторых случаях происходит их гибель. Также меняется структура мяса и его свойства. скорость замораживания влияет на кристаллообразование, на их равномерность распределения, их количество и размеры, и в свою очередь зависит степень сохранения структуры, величина потерь мясного сока при замораживании, экономичность процесса.
Сущность охлаждения скоропортящихся продуктов заключается в понижении их температуры посредством теплообмена с окружающей средой, не сопровождаемое льдообразованием. Охлаждение до криоскопической температуры не изменяет структуры мышечной ткани продуктов, поэтому они не отличаются от свежих.
Замораживание применяют для подготовки продукта к более длительному хранению. В процессе замораживания сырья примерно 85% содержащейся в нем воды превращается в лед, изменяется состояние воды. В замороженных продуктах вода из капельножидкого состояния превращается в твердокристаллическое, вода не может участвовать в химических реакциях, и в такой среде микроорганизмы не способны к развитию. Количество и величина кристаллов льда, образующихся при замерзании жидкости, зависит от скорости замораживания. С понижением температуры увеличивается скорость замораживания и число кристаллов льда, а их размер уменьшается.
Очень важное значение имеет конечная температура и скорость замораживания:
При температуре -1,5 °С, вымерзает около 30%воды,
При температуре -8 °С, вымерзает 80% воды,
При температуре -33°С, вымерзает 92% влаги.
Температура, при которой полностью замерзает мясной сок, называется криогидратной -59 -69°С.
При замораживании рыбы происходят биохимические изменения, которые обусловливают понижение процесса обратимости. По мере вымерзания воды из мышечного сока увеличивается концентрация солей в нем. Раствор солей действует как электролит, вызывая перезарядку белковых частиц, что обусловливает выпадение в осадок белков и понижение их водоудерживающей способности.
Замораживание мяса на воздухе. Практически все мясо птицы, вырабатываемое в мороженом виде, замораживают на воздухе. Замораживание в охлаждающих жидкостях, например этиленгликоле, растворе хлорида кальция, хладоне, имеет положительные стороны (значительно более высокая теплоотдача от мяса к теплоносителю, двухсторонняя теплопередача по объему тушки со стороны поверхности и со стороны внутренней полости и соответственно значительно более быстрое замораживание, обеспечивающее сохранение качества свежего мяса), но из-за сложности технического исполнения (сравнительно с замораживанием на воздухе) используется в основном в экспериментальных или опытных работах.
Чем меньше нарушена структура ткани при замораживании, тем быстрее и полнее вода может поглощаться обратно клетками при дефростации. Размораживание - это процесс превращения содержащейся воды в продуктах из твердого состояния в жидкое и возможное восстановление естественных свойств. При размораживании очень важно создать условия и режим для более полного восстановления исходного распределения воды между клетками и межклеточным пространством. Количество мясного сока, вытекающего при оттаивании мороженых тушек, определяется глубиной тех повреждений, которые возникли в мышечных волокнах во время замораживания и хранения, и в не меньшей степени зависит от количества поглощенной воды во время обработки птицы, особенно во время охлаждения погружением в воду. Потери от собственно замораживания составляют примерно 1--3 % (в зависимости от условий обработки), а потери, обусловленные поглощением воды при охлаждении погружением, могут достигать 10% и более. В среднем потери при размораживании птицы, которую охлаждали погружением в воду, составляют: для кур -- 7,8%, уток -- 4,6, индеек -- 3,8 %.
Потеря мясного сока при оттаивании влияет на изменение вкусовых свойств мяса. Охлажденное мясо по сравнению с мороженым оценивается как более ароматное, вкусное и особенно как более нежное и сочное. Мороженое мясо значительно чаще оценивают как жесткое, сухое, безвкусное.
Тепловая кулинарная обработка является основным приемом в технологическом процессе производства кулинарной продукции. При тепловой обработке происходят: размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности тепловой обработки.
При жарке, запекание, тушение, варке птицы происходят сложные физические, химические и биохимические процессы, в результате которых изменяется ее форма, объем, масса, консистенция, что связано с изменением белков мышечной и соединительной ткани, потерями воды и пищевых веществ, образованием вкусовых и ароматических веществ и новых органолептических показателей качества готовой продукции. При тепловой обработке происходит: денатурация, дегидратация и деструкция белков, плавление жира, переход в окружающую среду экстрактивных веществ, уменьшение массы продукта, образование новых вкусовых и ароматических веществ, изменение цвета покровной и мускульной ткани. Выделение водорастворимых белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, вытапливание жира, разрушение некоторой части питательных веществ приводят к снижению пищевой ценности готового продукта, в т.ч. и его биологической ценности вследствие деструкции белков и аминокислот.
При запекании поверхность полуфабрикатов сразу же подвергается воздействию высоких (150-280°с), по сравнению с влажным нагревом, температур, что приводит к изменению состояния их поверхностного слоя, его потемнению. Под действием высокой температуры поверхностный слой начинает обезвоживаться. Нагрев продукта происходит вследствие теплопроводности и массопереноса, причем более интенсивный, чем при варке.
Потери массы при тепловой обработке рыбы составляют 21-40%. Причем потери происходят в основном за счет воды, отделяемой денатурирующимися мышечными белками. При нагревании рыбы вплоть до 75° С отделение воды возрастает. При более высоких температурах отделение воды мышечными белками рыбы практически заканчивается. Поглощение воды коллагеном компенсирует потерю ее мышечными белками рыбы в большей степени, чем мяса.
Белков в мясе птицы содержится 15-21%. Основная часть белков мяса - белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, глобулин. Миоген, миоальбумин растворяются в воде, миозин, глобулин - в солевых растворах.
Из неполноценных белков в мясе содержится коллаген, эластин. Это соединительно-тканные белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придает вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень.
Изменение мышечных белков. Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30 - 35° С. При 65° С денатурирует около 90% всех мышечных белков, но даже при 100° С часть их остается растворимыми.
Наиболее лабилен основной мышечный белок - миозин. При температуре немногим выше 40° С он практически полностью денатурирует.
Белки саркоплазмы, представляющие собой концентрированный золь, в результате денатурации и последующего свертывания образуют сплошной гель.
Белки миофибрилл (уже находящиеся в состоянии геля) при нагревании уплотняются с выделением влаги вместе с растворенными в ней веществами. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон, больше потери массы и растворимых веществ.
При жарке мясо прогревается только до 80 - 85° С в центре изделий, поэтому мышечные волокна уплотняются меньше, чем при варке (при варке температура 95° С). Для доведения мяса до готовности необходимо дальнейшее нагревание денатурированных мышечных белков. В этих условиях происходят более глубокие изменения их - деструкция с образованием таких летучих веществ, как сероводород, фосфористый водород, аммиак, углекислый газ и др.
Изменение соединительнотканных белков. Основные белки соединительной ткани - коллаген и эластин в процессе тепловой обработки ведут себя по-разному. Эластин устойчив к нагреву.
Коллаген при нагревании в присутствии воды, содержащейся в мясе, претерпевает следующие изменения: при температуре 50 - 55° С коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды; при 58 - 62°С резко сокращается длина коллегановых волокон, увеличивается их диаметр и они становятся стекловидными; процесс этот называется денатурацией или свариванием коллагена; при дальнейшем нагреве происходит деструкция коллагеновых волокон - распад их на отдельные пептидные цепочки; коллаген превращается в растворимый глютин.
Переход коллагена в глютин - основная причина размягчения мяса. По достижении кулинарной готовности в глютин переходит 20 - 45% коллагена.
Скорость перехода коллагена в глютин и, следовательно, скорость достижения кулинарной готовности зависят от ряда факторов: вида и возраста животного; особенностей морфологического строения мышцы; температуры; реакции среды и т.д. Те части мяса, в которых коллаген очень устойчив, непригодны для жарки.
Кислая среда ускоряет распад коллагена. На этом основано тушение мяса с кислыми соусами и приправами.
В результате денатурации и коагуляции мышечных белков прочностные свойства мяса возрастают, а сваривание коллагена и последующий его гидролиз, напротив, их ослабляют.
Жира в мясе содержится от 8,2 до 32%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе куры жира - от 8,2 - до 18,4 %, гусей - от 27 до 39%, уток - от 24до 38%, индеек - 12%.
Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Жиры мяса птицыимеют низкую температуру плавления (23-34° С) и легко усваиваются организмом (на 93%). Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В жирах мяса птицы содержится значительное количество ненасыщенных жирных кислот (69 - 73 % всех кислот), в том числе полиненасыщенных.
Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность.
Тепловая обработка мяса вызывает разрушение сложной внутриклеточной коллоидной системы, в составе которой содержится жир. Он при этом плавится, а затем коалесцирует, образуя в клетке гомогенную фазу в виде капли.
В условиях сухого нагрева, например, при жарке, на первый план выступают окислительные изменения жиров и процессы полимеризации.
Экстрактивные вещества мяса при его тепловой обработке претерпевают существенные изменения, которые играют решающую роль в образовании специфических аромата и вкуса варенного мяса.
При нагревании усиливается распад инозиновой кислоты: при 95 °С через 1 ч распадается около80% кислоты с образованием преимущественно гипоксантина. Около 1/3 креатина, обладающего горьким вкусом, превращается в креатинин. Распадается около 10-15 % холина.
Тепловая обработка продуктов животного происхождения при умеренных температурах (до 100 °С) уменьшает содержание в них некоторых витаминов из - за химических изменений, но главным образом в результате потерь во внешнюю среду. В зависимости от способа и условий тепловой обработки мясо теряет %: тиамина 30-60, пантотеновой кислоты и рибофлавина 15- 30, никотиновой кислоты 10-35, часть аскорбиновой кислоты.
6 . Контроль качества продукции
Контроль качества продукции - это совокупность операций по измерению, испытанию, оценке одной или нескольких характеристик продукции и сравнению полученных результатов с установленными требованиями.
Качество продукции общественного питания - совокупность свойств общественного питания, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употребление в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств .
Основными показателями качества продуктов питания являются пищевая, биологическая и энергетическая ценность.
Пищевая ценность -- свойства продукции, удовлетворяющие физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах (белки, жиры, углеводы).
Биологическая ценность -- показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах.
Энергетическая ценность -- количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов, необходимой для обеспечения физиологических функций.
Важным средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль. Для предприятий общественного питания на всех этапах производства рекомендуются следующие виды контроля:
входной контроль -- приемка сырья и полуфабрикатов по количеству и качеству;
операционный контроль -- контроль технологических процессов на всех стадиях производства;
приемочный контроль -- контроль качества выпускаемой продукции.
При осуществлении входного контроля проверяют наличие сертификата качества и гигиенического сертификата, без них продукция не должна приниматься. Кроме того, проводят органолептическую оценку в соответствии с нормативной документацией.
Являющиеся объектом операционного контроля технологические операции играют важную роль в формировании физико-химических, микробиологических и органолептических показателей качества готовой продукции. Приведенные в сборниках технологических нормативов последовательность технологических процессов, температурные режимы, взаимозаменяемость продуктов являются обязательными. При операционном контроле проверяют также соответствие сырьевого набора технологическим и технико-технологическим картам, стандартам предприятий, ТУ и другой нормативной документации .
Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных норм и правил. Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора -- выборочный контроль.
Кулинарная продукция должна приготавливаться такими
партиями, чтобы реализация могла осуществлять в определенные санитарными правилами сроки.
Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала
предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, срока хранения, массы упаковочной единицы, цены 1 шт. (1 кг) изделия.
Органолептические показатели
Органолептическая оценка - определение качества продукции с помощью органов чувств. Оценка проводится по четырем основным показателям: внешнему виду, консистенции, запаху, вкусу.
Внешний вид изделия, общее зрительное впечатление, которое оно производит, имеет в кулинарной практике решающее физиологическое и психологическое значение. При выборе того или иного блюда потребитель руководствуется главным образом зрительной оценкой. Нарушенная форма говорит о небрежном оформлении или хранении изделия, появление же не свойственного ему цвета может свидетельствовать о порче продукта.
Иногда для решения вопроса о пригодности изделия в пищу достаточно определить его запах. Запах - ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов. В применении к пищевому сырью и кулинарным изделиям различают такие понятия, объединяемые общим термином «запах», как аромат - естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью (говядине, свинине), и букет - запах, формирующийся в процессе технологической переработки продукта под влиянием сложных химических превращений.
Не свойственные данному продукту запахи являются следствием нарушения технологии приготовления или порчи при хранении.
Одним из определяющих показателей качества изделий является их консистенция. Понятие «консистенция» включает в себя характеристику агрегатного состояния (жидкая, твердая), степени однородности, механических свойств (хрупкая, эластичная, упругая, пластичная) и др., которые определяют зрительно или с помощью органов осязания. Так, кончиками пальцев определяют степень упругости, твердости, пластичности разнообразного сырья. В полости рта возникают такие осязательные ощущения, как сочность, рассыпчатость, крошливость, однородность, волокнистость, терпкость и др. Сочность - ощущение, вызываемое соками продукта при разжевывании, выражается количественно;; однородность - впечатление, возбуждаемое частицами продукта при распределении на поверхности языка и ротовой полости а волокнистость - волокнами продукта, оказывающими сопротивление при разжевывании (грубоволокнистое мясо); терпкость - ощущение, возникающее в полости рта при стягивании (сморщивании) внутренней его поверхности и сопровождаемое обычно появлением во рту сухости.
Важнейшим показателем качества кулинарной продукции является вкус - ощущение, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое качественно (сладкий, соленый, кислый, горький) и количественно (интенсивность вкуса). Вкусовые ощущения, вызываемые пищевыми продуктами, являются, как правило, результатом воздействия двух или более основных вкусов на вкусовые рецепторы. Однако, пробуя то или иное блюдо, мы испытываем не только вкусовые ощущения, но и ряд других, дающих в совокупности представление о продукте. Поэтому показатель, определяемый как вкус, является суммой собственно вкусовых, осязательных ощущений и запаха, воспринимаемых нами при дегустации.
Общими для всех мясных блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, иметь свойственные данному виду вкус и запах, изделия должны иметь ненарушенную форму. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.
В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно. Для соусных блюд (рагу и др.) дается общая оценка.
Прежде всего проверяется масса всего блюда и его основного продукта (мяса, рыбы, птицы). Для этого взвешиваются 5--10 порций. Масса отдельных изделий и порций не должна отклоняться от установленного выхода более чем на ± 3%.
После взвешивания проверяют соответствие блюда рецептуре, по которой оно приготовлено, а также наличие всех компонентов гарнира, предусмотренных в меню (соус, жир или сметана для поливки блюда, зелень, овощи). Обращают внимание также на характер нарезки кусков мяса (поперек или вдоль волокон), равномерность порционирования, на цвет поверхности, на наличие поджаренной корочки с обеих сторон изделия, толщины слоя панировки. В блюдах из птицы основным показателем является консистенция, так как она дает представление о степени готовности блюда.
Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей. Форма нарезки продукта должна сохраняться. В изделиях из рубленого мяса мажущаяся консистенция указывает на добавление в фарш свежего хлеба или завышение его количества. Степень готовности и консистенцию птицы определяют проколом поварской иглы, которая должна легко входить в толщу готового продукта.
В кулинарных изделиях из мяса определяют цвет как на поверхности, так и на разрезе. По цвету поверхности судят о правильности обжаривания или хранения готового продукта. Например, заветренная темная поверхность отварных мясных продуктов свидетельствует о том, что после варки их хранили без бульона. Цвет на разрезе характеризует не только готовность продукта, но иногда и свежесть полуфабриката. Розовый цвет на разрезе котлет может свидетельствовать как о недостаточной прожаренности, так и о нарушении сроков хранения котлетного мяса.
Натуральные мясные блюда крупными кусками из птицы должно быть полностью прожарены. Мясо нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края имеют поджаристую корочку. Цвет на разрезе у прожаренного мяса куры - светло кремовый, утки - темно - коричневый. Консистенция мягкая, сочная. Вкус в меру соленый, запах жареного мяса.
Порционные натуральные куски имеют на поверхности поджаристую корочку (от светло-коричневой до коричневой). Косточка у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена. Консистенция - мягкая, у бифштексов, филе,- нежная, сочная, у остальных изделий может быть менее сочной. Не допускается темно-коричневый цвет корочки.
Мясные блюда, жаренные мелкими кусками, имеют форму нарезки, соответствующую блюду. Консистенция мягкая, сочная. Грубых пленок и сухожилий нет. Вкус и запах, свойственные данному виду жареного мяса.
Панированные жареные блюда имеют овально-плоскую форму, на поверхности - корочка от светло-желтого до светло коричневого цвета, изделие равномерно покрыто панировкой. Вкус в меру соленый. Консистенция мягкая, сочная с хрустящей корочкой. Не допускается темно-коричневый цвет, отставшая, (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки.
Подобные документы
Пищевая ценность блюд из птицы. Технология приготовления блюд из жареной птицы. Ассортимент блюд из птицы. Составление технологических карт на блюда из жареной птицы. Организация рабочего места. Техника безопасности и санитария. Отпуск жареной птицы.
реферат , добавлен 24.07.2010
Энергетическая, биологическая, физиологическая, органолептическая ценность мяса птицы, его усвояемость и безопасность. Приготовление полуфабрикатов, начинок, соусов для фарширования. Ассортимент и процесс приготовления фаршированных блюд из птицы.
дипломная работа , добавлен 09.06.2009
Оснащение горячего цеха, особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья. Характеристика приёмов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления горячих блюд из сельскохозяйственной птицы. Ассортимент и рецептура блюд.
курсовая работа , добавлен 27.09.2014
Пищевая ценность блюд из птицы, кролика и пернатой дичи в питании. Процессы, происходящие при тепловой обработке птицы, дичи и кролика. Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из мяса и птицы. Опарное и безопарное дрожжевое тесто.
контрольная работа , добавлен 27.03.2012
Технология приготовления блюд из запеченной птицы классической кухни. Ассортимент и кулинарное назначение блюд. Приготовление, оформление блюд из запеченной птицы в этнических кухнях. Сравнительный анализ пищевой ценности традиционного и фирменного блюда.
курсовая работа , добавлен 23.07.2016
Ассортимент, классификация и особенности приготовления сложных горячих жареных блюд из птицы. Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов. Разработка и анализ технологического процесса приготовления блюда из птицы.
курсовая работа , добавлен 28.01.2016
Санитарные требования к птицегольевому цеху. Ассортимент горячих блюд из птицы жареной. Перечень используемого сырья с указанием нормативных документов. Технологические принципы кулинарной обработки сырья и приготовления горячих блюд из птицы жареной.
дипломная работа , добавлен 24.06.2015
Значение мяса птицы в рационе человека. Подготовка сырья для приготовления блюд из птицы. Приготовление полуфабрикатов для фаршировки. Способы тепловой обработки мяса. Приготовление начинок, используемых для фирменных фаршированных блюд из птицы.
курсовая работа , добавлен 10.02.2014
Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд японской кухни. Классификация и ассортимент блюд, особенности приготовления, оформления и правила подачи. Технологический процесс производства. Контроль качества продукции.
курсовая работа , добавлен 24.06.2014
Подбор технологического оборудования и описание технологической линии для производства горячих блюд. Пути улучшения качества выпускаемой продукции. Кулинарное использование мяса индейки для производства горячих блюд. Первичная обработка домашней птицы.
Производители мяса птицы в России — каталог 2016. Представлено 110 компании. Производство продукции и оптовая продажа!
Список птицефабрик, птицекомплексов, птицеферм :
- Приосколье
- Утиный Птицекомплекс Алексеевский
- ТД « Утолина»
- ОАО «Угличская птицефабрика»
- ООО «Евродон»
- Фермерское хозяйство «Борская Индейка» и пр.
Крупнейшие поставщики пищевой промышленности предлагают:
- яйцо различной категории
- охлаждённого цыпленка-бройлера
- куриные, утиные, гусиные тушки
- консервы, деликатесы
- цыплят, инкубационное яйцо
- замороженные полуфабрикаты
- разделку и пр. изделия.
Птицефермы, птицефабрики постоянно наращивают объемы поставок. Мясная продукция соответствует санитарным нормам и ГОСТ.
Изготавливается сельскохозяйственными производителями на российском и импортном оборудовании. Птицеводческие организации регулярно выводят на рынок новые продукты.
Адреса, телефоны, отзывы, официальный сайт производителя - в закладке « Контакты» .
Поставка по Москве и Московской области, в регионы и страны СНГ - любым транспортом.
Приглашаем к сотрудничеству промышленные предприятия, заведения питания, оптовиков, крупные магазины, дилеров, торговые сети. Цена существенно ниже импорта! Нуждаемся в поставщиках сырья, кормов, оборудования.
Чтобы купить мясо птицы оптом, скачать прайс, обратитесь к менеджеру на странице. Дилерам - специальные предложения!
Сегодня на общем фоне низкого потребления мяса в России, когда свинина и говядина считается уже почти деликатесом, значительно возросло потребление мяса птицы и на данный момент имеет стабильную тенденцию к росту. Согласно данным исследований Romir Monitpring и Magram Market Research, потребление мяса за последний год увеличилось на 4%, при этом регулярно потребляют мясо птицы 94% россиян.
Сложившаяся ситуация обусловлена доступными ценами, удобством в применении, а также тем, что мясо птицы обладает одними из лучших питательными, диетическими и вкусовыми свойствами. Мясо птицы широко используется мясоперерабатывающими предприятиями в качестве недорогого, но в то же время обладающего хорошими функциональными свойствами сырья, так же активно развивается глубокая переработка мяса птицы непосредственно на птицефабриках. Некоторая доля вырабатываемой продукции из мяса птицы приходится на небольшие производства, входящие в структуру супермаркетов и общепита. Яркий пример тому – сеть ресторанов быстрого обслуживания «Ростикс», где продукты из курицы являются «фирменным блюдом».
Учитывая прогнозы специалистов, предполагается дальнейший рост потребления мяса птицы, поэтому перед предприятиями-производителями встаёт задача по увеличению объёмов производства готовой продукции, создания новых продуктов самых разных направлений с широким спектром функциональных и вкусовых свойств: от копчёных деликатесов, колбас, ветчин до продукции “Fast Food”.
Принимая во внимание вступление России в ВТО, Таможенный союз, отечественные производители все чаще задумываются не только о повышении качества своей продукции до уровня европейских стандартов, но также о модернизации производства, расширении ассортимента, освоении передовых технологий, для того чтобы достойно конкурировать с импортёрами аналогичной продукции на российском рынке. Системы производственного контроля, современная стандартизация, должны позволить создать производство как традиционных, так и нетрадиционных продуктов с разнообразными свойствами, вкусами за счёт гармонично подобранных смесей натуральных пряностей, ароматических добавок, функциональных ингредиентов, отвечающих запросам самых избалованных потребителей с различным уровнем дохода.
С технологическими решениями, которые мы предлагаем для изготовления широкого спектра продуктов из мяса птицы, вы можете ознакомиться, скачав каталог по ссылке:
Колбасы из мяса птицы.
Большое место в ассортименте отечественных производителей мясной продукции отводится колбасным изделиям. Учитывая опыт российских производителей и маркетинговые исследования, компанией «Эталон» предлагаются специально разработанные западногерманской фирмой Lay Gewurze OHG смеси пряностей и функциональных добавок для недорогих рецептур варёных колбас с использованием мяса птицы и мяса птицы механической дообвалки. Разработанные оригинальные рецептуры отличаются разнообразием вкусов за счёт специально подобранных как натуральных пряностей (кардамон, мускатный орех, чили, имбирь, мацисс, перец, любисток ит.д.), так и ароматических добавок. А группа сосисок и сарделек, самых популярных продуктов, изготовленных из мяса птицы со специальными смесями «Вюрстхен-стар», «Франкфуртская», «Люксус» ничем не уступают продукции, изготовленной из высокосортного мяса.
Колбаса варёная «Мортаделла»
Пикантный и пряный вкус!
Сырьё:
Мясо птицы кусковое крсное – 40 кг
Мясо птицы кусковое белое – 20 кг
Жир куриный – 10 кг
Шпик свиной – 10 кг
Лёд – 20 кг
Ингредиенты на кг фарша
НПС – 18 гр
Колбаса «Ветчинная»
Деликатный соблазн!
Сырьё:
Фарш колбасы «Мортаделла» - 40 кг
Мясо птицы кусковое крсное – 60 кг (на структуру)
Ингредиенты на кг структуры:
НПС – 20 гр
Колбаски «Венские»
Тонкий вкус из Баварии!
Сырьё:
Обрезь мяса птицы – 36 кг
Мясо птицы кусковое белое (или красное) – 30 кг
Масло растительное – 18 кг
Лёд – 16 кг
Ингредиенты на 1 кг массы:
НПС – 18 гр
Группа полукопчёных и варёно-копчёных колбас из мяса птицы на сегодняшний день не менее популярна и пользуется стабильно высоким спросом у потребителей. Наряду с копчёными колбасами, в которые мясо птицы добавляется в виде фарша в качестве замены основного сырья, компанией «Эталон» (Lay Gewuerze) разработана группа ветчинных полукопчёных колбас. Благодаря оригинальному внешнему виду и необычному вкусу, от мягкого до жгучего острого, не типичному для подобного рода изделий, такая продукция привлекает внимание покупателя.
Колбаски «Пепперинос»
Тонкий, изысканный вкус!
Сырьё:
Мясо птицы кусковое белое – 40 кг
Мясо птицы кусковое красное – 40 кг
Вода \ лёд – 20 кг
Крахмал – 3 кг
Сыр – 10 кг
Ингредиенты на 1 кг массы:
НПС – 25 гр
Сервелат «Рустикаль»
Ни с чем не сравнимый вкус и аромат!
Сырьё:
Мясо птицы кусковое белое, красное – 30 кг
Говядина 1 сорт – 35 кг
Свинина п/ж – 15 кг
Шпик – 20 кг
Ингредиенты на 1 кг массы:
НПС – 25 гр
Салями «Каминвурст»
Оригинально и вкусно!
Мясо индейки кусковое – 60 кг (на структуру)
Шпик свиной хребтовой – 20 кг
Говядина 1 сорт – 16 кг
Лёд – 4 кг
Ингредиенты на 1 кг массы:
НПС – 25 гр
Мясные хлеба, ливерные колбасы, паштеты
Мясные хлеба, паштеты, изготовленные в основном из низкосортного мяса с использованием субпродуктов, запеченных на специальных термоагрегатах в духе традиций русских технологий, отличаются характерным для запеченных изделий вкусом и ароматом с пряным акцентом.
Мясной хлеб «Леберкез»
Хрустящий снаружи, сочный внутри!
Сырьё:
Мясо птицы красное кусковое – 20 кг
Мясо птицы белое кусковое – 5 кг
Мясо механической обвалки – 20 кг
Обрезь куриная – 30 кг
Яйцо – 2 кг
Мука – 5 кг
Биндаль – 3 кг
Вода – 15 кг
Ингредиенты на 1 кг массы:
НПС – 20 гр
Куттер-Тек (арт. 170296) – 6 гр
СП Мясные хлеба (арт. 1074) – 5 гр
Глютагольд (арт. 16052) – 1гр
Структура:
Ветчина, сыр, паприка, грибы, смесь трав
Вирджиния (арт. 14011),
Пицца-приправа (арт. 16049) и др.
Паштет запеченный в форме
Лучшее к завтраку и чаю!
Сырьё:
Обрезь куриная – 25 кг
Свиной шпик – 15 кг
Свиная грудинка – 10 кг
Кожа куриная – 6 кг
Куриные субпродукты (желудки, сердце) – 10 кг
Яйцо – 2 кг
Печень куриная – 22 кг
Бульон – 10 кг
Ингредиенты на 1 кг массы:
НПС – 18 гр
СП Диамант (арт. 3021) – 4 гр
Глютагольд (арт. 16052) – 1 гр
Цейлофит Супер (арт. 17096) – 5 гр
П-Рот специаль (арт. 1706) – 1 гр
Ливерная колбаса
К успеху с наслаждением!
Сырьё:
Печень птицы – 20 кг
Обрезь мяса птицы – 35 кг
Кожа куриная – 30 кг
Шпик – 10 кг
Бульон – 5 кг
Ингредиенты на 1 кг массы:
НПС – 18 гр
КП Ливерная колбаса (арт. 29063) – 12, 5 гр
Глютагольд (арт. 16052) – 1 гр
П-Рот специаль (арт. 1706) – 1 гр
Ветчины, деликатесы из мяса птицы
Широк ассортимент деликатесов и ветчин из мяса птицы. Популярности этой группы способствует в первую очередь доступность этих продуктов по цене, а так же прекрасные вкусовые и ароматические свойства. Это тушки птицы, отдельные части тушек птицы (грудка, филе, крылышки, окорочка), рулеты, рулеты с различными начинками, фаршированные окорочка, шейки, ветчины в натуральной и искусственной оболочках, ветчины в формах (как из чистого мяса, так и с различными наполнителями на структуру – такими как грибы, оливки, сыр, овощи, орехи, крупные пряности). Данные продукты могут вырабатываться с применением различных функциональных препаратов и способов термической обработки (копчение, варка, гриль, либо запекание), что позволяет существенно расширить ассортимент и удовлетворить вкусы самых требовательных покупателей.
Ветчина из мяса птицы
(выход – 160%)
Сочность и вкус!
Сырьё:
Мясо птицы кусковое (грудка и окорока) – 100 кг
(измельчение на 20-25 мм)
Рассол:
Вода/лёд – 49,8 л
НПС – 3 кг
Польтермакс EU50 (арт. 170381) – 3, 5 кг
Соевый изолят – 3,2 кг
Аромат курицы (артикул 180885) – 0,5 кг
Ветчина из мяса птицы
(выход – 130%)
Идеально для превосходных тостов!
Мясо птицы (грудка или окорока) – 100 кг
Вода/лёд – 87 л
НПС – 9 кг
Шинкентек ERU 2 (арт. 170185) – 3,0 кг
Соевый изолят – 1 кг
Ингредиенты на кг массы:
СП Грильстар (арт. 190417) – 10-15 гр
Рулет «Брависсимо»
Для утончённых гурманов..
Сырьё:
Грудинка свиная – 50 кг
Филе грудки птицы – 50 кг
Рассол на 100 л для инъецирования:
Вода/лёд – 84 л
НПС – 10 кг
Шинкофикс Е60 (арт. 17062) – 6,0 кг
Ингредиенты на кг массы:
СП Пушта специаль (арт. 140134) –
внутренняя обсыпка
Сырокопченые и сыровяленые продукты из птицы
Особенно хочется отметить сырокопчёные и вяленые продукты класса премиум из мяса птицы. Уже сегодня наблюдается повышенный интерес к таким продуктам, как чипсы, снеки, пастрома, гузки, отдельные части тушки птицы и др,. которые подвергаются холодному копчению и сушке. Для интенсификации технологического процесса, целесообразно использовать при их подготовке, комплексные препараты на основе ГДЛ, -«Престо 7000» и «Стассит 3000», разработанные компанией Lay Gewurze, придающие продукту неповторимый оригинальный вкус и пряный аромат и позволяющие полностью контролировать и регулировать технологический процесс производства сырокопчёной и сыровяленой продукции.
Индейка с/к
(выход – 105%)
С мягким пряным вкусом!
Сырьё:
Грудка индейки – 100 кг
Рассол на 100 л для инъецирования:
Вода/лёд – 79 л
Соль – 15 кг
Нитрит – 60 гр
Шинкофикс Е60 (арт. 17062) – 6,0 кг
Ингредиенты на кг массы:
Стассит 3000 (арт. 16087) – 5 гр
П-Рот (арт. 1706) – 2 гр
Салями «Иберик»
Оригинальный вкус
средиземноморской салями!
Сырьё:
Мясо птицы кусковое (филе грудки) – 70 кг
Грудинка свиная – 30 кг
Ингредиенты на 1 кг массы:
НПС – 30 гр
КП Салями Иберик (арт. 100134) – 12 гр
Стартовые культуры – 0,2 гр
Колбаски «Пряные»
С мягким пряным вкусом!
Сырьё:
Мясо птицы кусковое красное – 60 кг
Мясо птицы кусковое белое – 20 кг
Шпик хребтовой – 20 кг
НПС – 3 кг
Ингредиенты на 1 кг массы:
КП Престо 7000 (арт. 10020) – 8 гр
СП Пфефермакс (арт. 10084) – 10 гр
Глютагольд (арт. 16052) – 2 гр
Колбаски для жарки и гриля, купаты
Несмотря на большую долю рынка колбасных изделий, а так же различных копчёностей из мяса птицы, одним из приоритетных и доминирующих направлений является производство полуфабрикатов. Сам термин «полуфабрикаты» в сложившихся условиях современного рынка мясопродуктов довольно ёмок и включает в себя несколько видов продукции, кардинально отличающейся между собой функциональными, технологическими и органолептическими свойствами, а также различной степени готовности: от классический сырых полуфабрикатов до продукции «только разогреть», термическая обработка которых в домашних условиях занимает всего несколько минут. Специалистами Lay Gewurze OHG был разработан широкий ассортимент различных вкусо-ароматических добавок специально для колбасок для жарки и гриля. Сочетание фарша с различными комбинациями пряностей в натуральной колбасной оболочке делают этот продукт пикантным, оригинальным и необычным.
Колбаски для жарки «Дачные»
Классический вкус!
Сырьё:
Мясо птицы кусковое красное/белое – 65 кг
Мясо механической обвалки – 30 кг
Лёд – 5 кг
Ингредиенты на 1 кг массы:
Соль - 16 гр
Биндаль (арт. 170252) – 15 гр
Колбаски «Для пикника»
Для большой компании!
Сырьё:
Мясо птицы кусковое красное/белое – 24 кг
Свинина п/ж – 32 кг
Грудика свиная – 24 кг
Лёд/вода – 20 кг
Ингредиенты на 1 кг массы:
Соль – 16 гр
Биндаль (арт. 170252) – 30 гр
СП Пикантинис (арт. 120125) – 7 гр
Еверфреш (арт. 17055) – 3 гр
Аромат чеснока жидкий (арт. 18063) – 0,3 гр
Глютагольд (арт. 16052) – 1 гр
Натуральные полуфабрикаты из мяса птицы
На данный момент наибольшее развитие получило производство натуральных п/ф – это крупнокусковые (курица, цыплёнок, индейка, индюшонок и т.д.), порционные – отдельные части тушек птицы (окорочок, бёдрышко, голень, крылышки, грудка и т.д.), бескостные (филе из грудки, филе из бедра, шницель, рулеты и т.д.), мелкокусковые (шашлык, гузка, шея птицы). В последние годы большую популярность приобрели изделия из мяса птицы в маринадах, либо с нанесением различных декорирующих обсыпок, либо приготовленные с использованием пряной соли или сухих овощей, и это не удивительно – разнообразие вкусовых направлений маринадов (оригинальные - греческий, мексиканский, карри, лимонный перец, а так же классические - чесночный, луковый и др.) позволяет получить продукт практически любой кухни мира, а так же обеспечить хороший товарный вид, продлить срок годности, увеличить выход продукции, а самое главное – получить продукт премиум-класса по цене, доступной среднестатистическому покупателю.
Фаршированные куриные бёдрышки
Оригинальный вид,
незабываемый вкус!
Сырьё:
Бёдрышки куриные - 0,7 кг
Чернослив - 0,15 кг
Курага - 0,15 кг
Ингредиенты на 1 кг массы:
Маринад Лимон-Перец (арт. 180368) – 30-60 гр/кг
Пушта Специаль (арт. 140134) - 5-10 гр
Куриные крылышки «Холидей»
К Вашему столу!
Сырьё:
Средняя часть крыла – 1 кг
Инредиенты:
Маринад «66» (арт. 180308) – 30-60 гр/кг
Куриная грудка «По-итальянски»
Никого не оставит равнодушным!
Сырьё:
Куриная грудка – 1 кг
Сливочный сыр – 0,15 кг
Ломтики ветчины – 0,02 кг
Ингредиенты на 1 кг массы:
Сухие томаты – 8 гр
Маринад Пушта (арт. 180300) – 50 гр
Спикадо (арт. 190199) – 8 гр
Вирджиния (арт. 14011) – по вкусу
Способ приготовления:
вырезать карман в грудке, смазать маринадом,
перемешать сливочный сыр с СП Вирджиния,
томатами, положить в карман. Грудку со всех сторон обсыпать Спикадо,
свернуть в рулет и завернуть в 2 кусочка ветчины.
Особое внимание нужно уделить становящимися всё более популярными и актуальными продуктам с начинкой. Они могут быть разной формы и исполнения: с оболочкой из теста с фаршем птицы внутри, или с оболочкой из фарша птицы с различными начинками (из сыра и зелени, грибов, овощей, картофеля, круп, крупных специй и пряностей и т.д.), в панировке и без панировки. Стоит отметить, что все вышеперечисленные полуфабрикаты могут выпускаться различной степени готовности. На сегодняшний день наиболее популярные изделия, прошедшие предварительную термическую обработку и имеющие за счёт этого привлекательный внешний вид, золотистую хрустящую корочку – это нагетсы, чебуреки, котлеты, крокеты, отдельные части куриной тушки в панировке и т.д. Время приготовления таких продуктов занимает всего несколько минут и для полноценного обеда или ужина достаточно «просто разогреть» полуфабрикат, добавить гарнир или соус.
Рулетики из индейки
Ужин гурмана!
Сырьё:
Филе индейки – 1 кг
Сливочный сыр – 0,2 кг
Ингредиенты на 1 кг массы:
Спикадо (арт 190199) – 10-15 гр
Маринад Карри (арт. 180303) – 30 гр
Егермет (арт. 14010) – 5 гр
Способ приготовления:
разложить мясо, обсыпать Спикадо,
наложить сверху сыр, фисташки, с
вернуть рулет, нанести сверху маринад
Карри, посыпать приправой Егермет
Шпицель куриный
Оригинальный свежий вкус!
Сырьё:
Грудка куриная – 1 кг
Рассол на 100 л:
Вода/лёд – 99 л
Цартесса «Паэур» (арт. 170290) – 1 кг
Выход – 125%
Ингредиенты на 1 кг массы:
Маринад «Лемон-перец» (арт. 180368) – 30 гр
Спикадо (арт. 190199) – 10 гр
Шашлык из индейки
Пряный, сочный, вкусный!
Сырьё:
Филе индейки – 1 кг
Вода/лёд – 0,2 кг
Ингредиенты на 1 кг массы:
Цартесса «Чеснок» - 30 гр
Способ приготовления: массировать
нарезанное филе индейки с рассолом
до полного поглощения влаги мясом
Светлана ГОРДЫНЕЦ, заведующая отделом технологий мясных продуктов,
кандидат сельскохозяйственных наук РУП «Институт мясо-молочной промышленности»
Приоритетным направлением в птицеводстве Беларуси являются улучшение качества производимой продукции, расширение географии сбыта, дальнейшая технологическая модернизация отрасли .
Продукция мясного птицеводства является довольно популярной. Мясо птицы, особенно мясо цыплят, - хороший источник полноценного белка, отличается низким содержанием соединительной ткани, меньшим, чем в говядине и свинине, что способствует более легкому перевариванию и усвоению белков. Липиды мяса птицы имеют низкую температуру плавления, так как содержат довольно высокий уровень ненасыщенных жирных кислот, что облегчает их эмульгирование и всасывание. Поэтому биологическая ценность липидов мяса птицы выше, чем свинины и говядины. По прогнозам экспертов, к 2020 году мясо птицы станет самым популярным среди других видов. В настоящее время в республике более 50 % мяса птицы направляется на глубокую переработку. Она предусматривает создание разнообразного ассортимента мясных продуктов для людей разных возрастных групп, в том числе с использованием функциональных ингредиентов.
Специалисты РУП «Институт мясо-молочной промышленности» постоянно ведут работу по расширению ассортимента продуктов из мяса птицы, в том числе для детского питания.
Рациональное и максимальное использование ресурсов мясного сырья представляет собой важное направление в практической деятельности предприятий птицеводческой промышленности. Одна из сторон этой проблемы - расширение применения на пищевые цели мяса, остающегося после разделки птицы, что является определенным вкладом в решение продовольственной программы. Мясо птицы механической обвалки - хороший источник дешевого животного белка и в то же время требует строгого соблюдения технологических и санитарно-гигиенических условий производства. Требования к качеству и безопасности этой продукции установлены в ТУ BY 100098867.261–2010 «Мясо птицы механической обвалки» .
Отходы убоя, полученные после переработки птицы, в настоящее время используются на корма для животных. Разработаны ТУ BY 100098867. 374–2015 «Остаток костный» , которые распространяются на остаток костный, полученный в процессе производства мяса механической обвалки и дообвалки и мяса птицы механической обвалки и предназначенный для кормления пушных зверей и птицы, для производства пищевого жира, бульона и кормовой муки и для реализации. Выпускается полуфабрикат из костного остатка птицы «Полуфабрикат для кормления животных» по ТУ РБ 02906526.017–95 и полуфабрикат «Особый» по ТУ ВY 100098867.330–2013 , изготавливаемый из зачисток от мяса и пищевых субпродуктов, кости и костного остатка, получаемых при разделке мяса и птицы.
Одним из важных направлений в переработке мяса птицы является производство полуфабрикатов. Разработаны технические нормативные правовые акты на производство следующих полуфабрикатов:
- Полуфабрикаты натуральные из мяса птицы (ТУ ВY 100098867.277–2011) . Ассортимент включает полуфабрикаты натуральные из мяса птицы (кур, цыплят, цыплят-бройлеров, уток, утят, гусей, гусят, индеек, индюшат, цесарок, цесарят): филе, грудку, окорочек, бедро, голень, крыло, мясо для шашлыка, мясо кусковое, кожу, гузку, набор для бульона, набор для тушения.
- Полуфабрикаты мясные. Колбасы сырые (из мяса птицы) ТУ ВY 100098867.280–2011 . Ассортимент колбас сырых представлен следующими наименованиями: «Куриная», «Сочная», «Экстра», «Пикантная», «Ассорти», «Индюшиная». Состав сырья: мясо кусковое без кожи кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек, индюшат; филе кур, цыплят, цыплят-бройлеров, свинина полужирная, свинина котлетная; соль, перец черный или белый молотый, чеснок.
- Пельмени замороженные из мяса птицы (ТУ ВY 100098867.271–2011) . Ассортимент пельменей представлен следующими наименованиями: «Столичные», «Белорусские», «Куриные», «Любительские», «Сельские», «Минские», «Обычные». Состав сырья: мясо кусковое с кожей кур, цыплят, цыплят-бройлеров; мясо кусковое с кожей индеек, индюшат; мясо механической обвалки, дообвалки уток, утят, шей утиных; мясо механической обвалки, дообвалки кур, цыплят, цыплят-бройлеров, шей куриных; жир-сырец куриный; свинина жилованная полужирная; мука пшеничная первого сорта; яйца куриные и (или) меланж; соль, перец черный или белый молотый, чеснок, лук.
- Полуфабрикаты рубленые мясорастительные из мяса птицы (ТУ ВY 100098867.286–2011) . Полуфабрикаты (котлеты) изготавливают из мяса птицы с использованием ингредиентов растительного происхождения с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре от 40 до 60 % включительно следующих наименований: котлеты «Папарать-кветка», «Праздничная», «Домашняя», «Сельская», «Бутербродная», «Обеденная»; котлета рубленая из мяса птицы; котлета из мяса птицы, фаршированная орехами; котлета рубленая из индюшиного мяса. Состав сырья: мясо кусковое с кожей кур, цыплят, цыплят-бройлеров; мясо кусковое с кожей индеек, индюшат; мясо механической обвалки, дообвалки кур, цыплят, цыплят-бройлеров, шей куриных; мясо механической обвалки, дообвалки уток, утят, шей утиных; масло сливочное или маргарин; яйца куриные или меланж; жир-сырец куриный; орехи грецкие; сыр твердый сычужный; хлеб из пшеничной муки, сухари панировочные, соль, перец черный или белый молотый, чеснок свежий.
- Голубцы с мясом птицы (ТУ BY 100098867.409‑2016) . Голубцы изготавливают с использованием ингредиентов растительного происхождения, с массовой долей мяса птицы в рецептуре от 30 до 60 % включительно следующих наименований: «Куриные», «Новые», «Праздничные», «Домашние», «Белорусские», «Оригинальные». Состав сырья: мясо механической обвалки и дообвалки кур, цыплят, цыплят-бройлеров, шей куриных; мясо механической обвалки и дообвалки уток, утят, шей утиных; мясо кусковое с кожей кур, цыплят, цыплят-бройлеров; жир-сырец куриный; масло сливочное или маргарин и (или) масло растительное; яйца куриные; капуста; рис; перец черный или белый молотый, лук.
- Фарш мясной и мясорастительный из мяса птицы (ТУ ВY 100098867.265–2010) . Фарш мясной: «Куриный», «Новый», «Птичий», «Утиный», «Праздничный», «Домашний», «Белорусский», «Оригинальный», «Гурман». Фарш мясорастительный: «Кулинарный», «Для голубцов», «Особый», «Сельский». Состав сырья: мясо механической обвалки и дообвалки кур, цыплят, цыплят-бройлеров, шей куриных; мясо механической обвалки и дообвалки уток, утят, шей утиных; жир-сырец куриный; яйца куриные; лук; крупа рисовая, хлопья овсяные; соль поваренная пищевая йодированная, перец черный и (или) белый молотый.
- Полуфабрикаты натуральные из мяса индейки (ТУ BY 100098867. 340–2013)
. Ассортимент: стейк голени индейки; набор для тушения; стейк грудки индейки; филе бедра индейки; филе голени индейки; гуляш из мяса индейки; азу из мяса индейки; котлеты натуральные из мяса индейки; медальон; антрекот; вырезка; эскалоп; крыло индейки большое; фарш «Белорусский»; фарш «Минский».
Разработан ассортимент продуктов из мяса птицы для детского питания.
- Сборник рецептур «Изделия колбасные вареные для питания детей дошкольного и школьного возраста» по СТБ 2247–2012 РЦ BY 100098867.2992–2013 - РЦ BY 100098867.3089‑2013 . Рецептуры распространяются на изделия колбасные вареные для питания детей дошкольного и школьного возраста, изготавливаются c обогащением или без обогащения витаминами, минеральными веществами и предназначаются для реализации и непосредственного употребления в пищу детьми старше трех лет. Изделия колбасные вареные соответствуют медико-биологическим требованиям к продуктам данной группы и отвечают требованиям международных правовых актов в части питания детей дошкольного и школьного возраста. Состав продукта: мясо кусковое окорочков и (или) грудной части (филе) кур и (или) цыплят-бройлеров; говядина и (или) телятина, свинина, сердце говяжье и (или) свиное; печень говяжья и (или) свиная; жир-сырец птичий и (или) жир птичий топленый; яйца куриные или меланж; молоко коровье; крупа манная, хлопья овсяные; лактулоза, пищевое волокно (инулин); сахар-песок, перец душистый, соль поваренная пищевая йодированная, нитрит натрия - стабилизатор цвета (Е250), вода.
- Паштеты из мяса птицы для питания детей дошкольного и школьного возраста (ТУ ВY 100377914.561–2009) . Ассортимент паштетов включает следующие наименования: «Бутуз», «Крепыш», «Бодрость», «Лакомка», «Детский». Состав сырья: печень куриная и (или) цыплят-бройлеров; филе кур и (или) цыплят-бройлеров; кусковое окорочковое мясо кур и (или) цыплят-бройлеров; жир-сырец птичий; крахмал или мука, пищевое волокно (инулин); масло коровье несоленое высшего сорта, молоко коровье сухое; яйца куриные или меланж; лук репчатый, морковь, бульон или вода, концентрат лактулозы; комплексная пищевая добавка «Лактусан-Кальций»; витаминная смесь «Лактусан-ВиКа»; полиненасыщенные жирные кислоты ω-3 (Е306, Е304, Е330); сахар-песок, соль поваренная пищевая йодированная.
- Полуфабрикаты рубленые из мяса птицы для питания детей дошкольного и школьного возраста (ТУ ВY 100377914.573–2010) . Полуфабрикаты изготавливают следующих наименований: котлета «Печеночная», котлета «Крепыш», котлета «Минутка», котлета «Тотоша», биточки «Петушки», биточки «Ёжики». Состав сырья: мясо кусковое окорочков и (или) мясо кусковое грудной части (филе) цыплят и (или) цыплят-бройлеров и (или) кур; котлетное мясо говяжье, котлетное мясо свиное, печень говяжья и (или) свиная; шпик, жир-сырец птичий и (или) жир топленый птичий; сухари панировочные; крупа манная, хлопья овсяные; пищевое волокно (инулин); комплексная пищевая добавка «Лактусан-Кальций»; яйца куриные или меланж; молоко коровье сухое; морковь, лук, чеснок, соль поваренная пищевая йодированная, вода.
Расширение ассортимента высококачественных продуктов из мяса птицы на рынке Республики Беларусь имеет большое значение для повышения качества питания людей разных возрастных групп.