AGENȚIA FEDERALĂ PENTRU EDUCAȚIE

Instituție de învățământ de stat de învățământ superior

învăţământul profesional

UNIVERSITATEA DE STAT MOSCOVA

BIOTEHNOLOGIE APLICATĂ

LUCRARE DE CURS

Cerințe igienice și veterinare pentru amplasarea și întreținerea întreprinderilor din industria cărnii

Completat de: student anul 5, grupa a 9-a

Egorov Petr Alekseevici

Introducerea, obiectivele măsurilor veterinare și sanitare

2.1 Teritoriul întreprinderii

2.2 Alimentarea cu apă

2.4 Mediul aerian

2.5 Iluminat

2.6 Ventilatie si incalzire

2.7 Zone comune

2.9 Personalul de producție

2.11 Igiena personală

Lista literaturii folosite

Introducere

Obiectivele controlului veterinar și sanitar la întreprinderile de prelucrare a cărnii

1. Principalele sarcini ale supravegherii veterinare de stat la o fabrică de procesare a cărnii și la alte întreprinderi de prelucrare a cărnii (ateliere) sunt implementarea supravegherii veterinare de stat asupra acceptării, procesării animalelor și păsărilor de curte și asigurarea controlului de stat al calității veterinare și sanitare a alimentelor. , produse tehnice și furajere produse, depozitate și vândute la unitatea de procesare a cărnii alocată, precum și la alte fabrici și ateliere de prelucrare a cărnii situate în zona de materii prime a unității de prelucrare a cărnii, indiferent de proprietate.

2. Medicii veterinari învestiți cu drepturi de supraveghere veterinară de stat la o fabrică de procesare a cărnii și la alte fabrici de prelucrare a cărnii

întreprinderile (magazinele), în conformitate cu sarcinile principale, desfășoară, în limitele competenței lor, supravegherea veterinară de stat asupra conformității la întreprinderile care le sunt alocate cu legislația veterinară, normele veterinare și sanitare și alte acte de reglementare veterinare, inclusiv:

2.1 supravegherea punerii în aplicare a normelor sanitare veterinare pentru acceptarea și adăpostirea înainte de sacrificare a animalelor și păsărilor de curte;

2.2 controlul de intrare al materiilor prime, materialelor și semifabricatelor care ajung la întreprinderile destinate producției principale;

2.3 controlul asupra stării sanitare a atelierelor, echipamentelor și containerelor tehnologice, vehiculelor, respectarea standardelor și regulilor sanitare în timpul producției, ambalării, depozitării și transportului materiilor prime, materialelor, produselor finite;

2.4 controlul veterinar asupra respectării condițiilor de depozitare a cărnii și a produselor din carne, a materiilor prime și a furajelor de origine animală la unitatea de procesare a cărnii și alte întreprinderi și ateliere de prelucrare a cărnii desemnate;

2.5 controlul asupra activității laboratorului veterinar de producție al fabricii de prelucrare a cărnii, inspectorilor și specialiștilor veterinari din toate domeniile de producție, respectarea regimurilor de dezinfecție pentru carne și produse din carne acceptabile condiționat, precum și obiectivitatea examinării veterinare și sanitare în procesul tehnologic ;

2.6 controlul asupra implementării măsurilor antiepizootice la unitatea de procesare a cărnii, prevăzut de actele de reglementare veterinare relevante.

3. Inspector veterinar de stat care exercită supraveghere veterinară de stat la o fabrică de prelucrare a cărnii și la alte întreprinderi de prelucrare a cărnii (magazine):

3.1 coordonează documentația de reglementare și tehnică pentru noile tipuri de produse din carne;

3.2 face propuneri de creștere a cerințelor privind calitatea produselor fabricate;

3.3 emite un aviz cu privire la conformitatea proiectelor de construcție sau reconstrucție a întreprinderilor și atelierelor cu cerințele veterinare și sanitare și participă, de asemenea, la lucrările comisiilor care acceptă în funcțiune întreprinderi și ateliere de prelucrare a cărnii nou construite;

3.4 analizează situația epizootică din aria de activitate a întreprinderii și ia măsuri pentru prevenirea răspândirii bolilor infecțioase și de altă natură ale animalelor și păsărilor de pe teritoriul său prin produsele fabricate și exportate;

3.5 ține evidența animalelor și păsărilor de curte bolnave identificate pentru toate tipurile de boli, analizează și furnizează lunar informații medicilor veterinari șefi din zonele zonei de materii prime ale fabricii de prelucrare a cărnii, departamentului veterinar al Comisiei pentru agricultură și alimentație, precum și Departamentul veterinar;

3.6 informează imediat departamentul veterinar al comisiei pentru agricultură și alimentație a comitetului executiv regional și medicul veterinar șef al regiunii relevante despre cazurile de depistare a animalelor și păsărilor bolnave cu boli infecțioase acute la întreprinderile de prelucrare a cărnii;

3.7 eliberează, în modul prescris, certificate (certificate) veterinare pentru carnea și produsele din carne expediate și materiile prime de origine animală.

1. Cerințe igienice și veterinare pentru amplasarea și întreținerea întreprinderilor din industria cărnii

Atunci când proiectați noi și reconstruiți întreprinderi industriale existente, trebuie să vă ghidați de cerințele sanitare și veterinare pentru proiectarea întreprinderilor din industria cărnii.

1. Amplasarea întreprinderilor

La localizarea întreprinderilor de prelucrare a cărnii se iau în considerare cerințele igienice și veterinare. La proiectarea unei întreprinderi, se iau în considerare terenul, posibilitatea de a asigura o cantitate suficientă de apă, nivelul apei subterane și condițiile de evacuare a apelor uzate.

Planificarea corectă ar trebui să asigure eliminarea apei atmosferice și a apei de topire și a apelor uzate în cazul locurilor de spălare și drumurilor. Atunci când selectați un site în apropierea malurilor râurilor sau a rezervoarelor publice, întreprinderile sunt situate în aval de clădirile rezidențiale.

Luați în considerare direcția vântului dominant. Amplasamentul ar trebui să fie amplasat pe partea sub vânt în raport cu întreprinderile industriale cu emisii industriale nocive și substanțe mirositoare, pe instalații sanitare și tehnice de uz municipal, pe partea sub vânt - pe clădiri rezidențiale, clădiri culturale și comunitare și instituții medicale.

Construirea fabricilor de prelucrare a cărnii este planificată la limita zonelor urbane sau în afara orașului, fără a încălca zona de protecție sanitară dintre unitatea de procesare a cărnii și alte întreprinderi sau zone rezidențiale. Lățimea zonei dintre o fabrică de prelucrare a cărnii și fermele de animale, păsări și blănuri trebuie să fie de cel puțin 1000 m, o fabrică de prelucrare a cărnii și clădiri rezidențiale - cel puțin 500 m, o fabrică de mezeluri și un complex de locuințe - cel puțin 50 m.

La planificarea întreprinderilor, ei află posibilitatea de a furniza o linie de cale ferată, adăpostirea de primire și înainte de sacrificare a animalelor, clădirile magazine care emit substanțe cu miros neplăcut sunt situate pe teritoriul de dezvoltare pe partea sub vânt în raport cu alte clădiri; baza de pre-abatorizare a animalelor, clădirea pentru epurare a apelor uzate, camera de cazane, și depozitul de combustibil solid sunt amplasate în raport cu clădirile de producție pe partea sub vent pentru vânturile dominante.

Pe teritoriul unei fabrici de prelucrare a cărnii, locurile de primire și eliberare a produselor finite trebuie să se afle la o distanță de cel puțin 25 m de spațiile închise pentru animale înainte de sacrificare și depozite de combustibil solid; 50 m de baza de pre-abatorizare a animalelor; La 100 m de compartimentul de carantină, secția de izolare și abatorul sanitar, situat în incintă separată.

Zonele libere ale teritoriului sunt amenajate cu copaci și arbuști și gazon; nu este permisă plantarea de arbuști și copaci, ale căror semințe sunt transportate prin aer și contaminează produsele.

Pavajele din beton asfaltic trebuie să aibă drumuri, zone de încărcare și descărcare, platforme feroviare și auto, pasaje, țarcuri deschise, teritoriul unui abator sanitar, secție de izolare și departament de carantină. La un șantier industrial nu este permisă proiectarea construcției de drumuri cu piatră zdrobită, pietriș, zgură și alte acoperiri care generează praf. Căile pentru deplasarea animalelor trebuie să fie plane, impermeabile și ușor de curățat și dezinfectat eficient.

2.1 Teritoriul întreprinderii

Zona este inconjurata de un gard. La intrarea și ieșirea de pe teritoriul unei fabrici de prelucrare a cărnii, sunt instalate șanțuri speciale sau bariere de dezinfecție, umplute în mod constant cu o soluție de dezinfectare, pentru a dezinfecta roțile vehiculelor. Pentru a preveni înghețarea soluției în timpul iernii, utilizați un sistem de încălzire (încălzire cu abur sau electricitate). Pentru a evita precipitarea și a reduce concentrația de dezinfectanți din soluție, peste cuvă este instalat un baldachin. Întreprinderile care au puncte speciale de dezinfecție pentru autoturisme nu construiesc bariere de dezinfecție în apropierea acestor puncte, iar barierele de dezinfecție rămase sunt amplasate de comun acord cu organele teritoriale de supraveghere veterinară de stat.

Zona este curatata zilnic. În sezonul cald, este udat înainte de recoltare, iar iarna este curățat de zăpadă și gheață. Containerele, materialele de construcție, combustibilul, fier vechi, precum și oasele și alimentele sunt depozitate pe teritoriu într-un loc special desemnat sau într-o zonă sub baldachin. Pentru colectarea deșeurilor, pe o zonă pavată (nu mai aproape de 25 m de unitățile de producție și depozitare) sunt instalate recipiente metalice sau pubele cu capace etanș. Deșeurile și gunoiul sunt îndepărtate zilnic de pe șantier, după care recipientele de gunoi sunt spălate și dezinfectate.

Pentru a colecta canagy, se folosesc recipiente speciale sau buncăre cu podele și pereți rezistenti la bolți, cu capace care se închid etanș. Zona din jurul lor trebuie să fie impermeabilă și dezinfectată zilnic. Kanyga este transportat cu transport echipat la un loc special amenajat.

Spațiile și țarcurile pentru ținerea animalelor sunt curățate zilnic de gunoi de grajd, care trebuie transportat într-o unitate de depozitare a gunoiului de grajd. Tratarea biotermală a gunoiului de grajd se efectuează pe un loc special amenajat, a cărui amplasare este coordonată cu organele teritoriale de supraveghere veterinară de stat și instituțiile serviciului sanitar și epidemiologic.

Îndepărtarea și dezinfectarea gunoiului de grajd de la animalele care suferă de boli infecțioase se efectuează în modul prescris de „Instrucțiunile de dezinfecție, dezinfestare, dezinfecție și deratizare veterinară, aprobate de Departamentul de Medicină Veterinară al Federației Ruse”.

Lămpile exterioare trebuie instalate pe teritoriu și la toate intrările în clădiri și unități de producție.

Depozitul de vite este împrejmuit de restul teritoriului cu gard și zonă verde, iar clădirile secției de carantină, secției de izolare și abatorului sanitar sunt izolate de depozitul de vite printr-un gard continuu înalt de 2 m cu intrare pt. primind animale bolnave.

Departamentul de carantină, camera de izolare și abatorul sanitar trebuie să fie situate în aval de țarcuri deschise din zona de depozitare.

Fluxurile de transport ale animalelor trimise de la locurile de descărcare la exploatația înainte de sacrificare nu ar trebui să intre în contact cu fluxul de animale bolnave și suspecte de boala livrate la un abator sanitar, un departament de carantină sau o unitate de izolare. Nu este permisă încrucișarea fluxurilor în timpul exportului de produse sau de carne neutralizată dintr-un abator sanitar cu fluxul de îndepărtare a gunoiului de grajd și deplasarea (transportul) animalelor bolnave sau sănătoase.

Platformele trebuie să fie echipate pentru a primi animalele livrate pe drum. La o fabrică de procesare a cărnii cu o capacitate de 150 de tone pe schimb, sunt utilizate 6 platforme, 50 de tone - 3, 30 de tone - 2, 10 tone - 1.

Capacitatea tarcurilor separate pentru examinarea veterinară preliminară și termometria animalelor trebuie să corespundă cu capacitatea unui vagon. Animalele care sosesc cu calea ferată sunt descărcate pe platformă și trimise în apă. Capacitatea pixurilor individuale trebuie să corespundă cu capacitatea unei mașini. Suprafața unui stilou trebuie să fie de cel puțin 50 m2. Pentru bovinele livrate prin rut se construiesc țarcuri cu o capacitate egală cu numărul de capete de vite dintr-un lot. În funcție de condițiile climatice, animalele de la bază sunt ținute în țarcuri închise sau deschise, cu șoprone.

În clădirea înainte de abatorizare sunt dotate țarcuri, dispozitive (0,7 m lățime pentru bovine) pentru termometrie, și încăperi pentru prepararea furajelor; spații casnice, încăperi de depozitare, precum și o cameră pentru un medic veterinar. Baza ar trebui să aibă o cameră pentru manipulatorii de animale și șoferii cu o cameră de dezinfecție pentru a-și igieniza hainele. Spațiile pentru animale înainte de sacrificare pot fi amplasate într-o clădire separată sau interconectate cu clădirea pentru carne și grăsime.

Un punct de igienizare a vehiculelor este situat la limita fabricii de procesare a cărnii. Include un departament de spălare și dezinfecție a mașinilor, un departament de preparare a soluțiilor, depozite pentru dezinfectanți și detergenți și echipamente și spații casnice. În funcție de condițiile climatice, compartimentul de spălare și dezinfecție poate fi închis sau deschis sub baldachin. Numărul de stații de spălare este determinat în funcție de capacitatea unității de prelucrare a cărnii: pentru o întreprindere cu o capacitate de 10-30 de tone de carne pe schimb, este proiectată o stație de spălare, pentru mai mult de 50 de tone - două. Dispozitivele de curățare trebuie să fie prevăzute la punct.

2.2 Alimentarea cu apă

Fabricile de prelucrare a cărnii folosesc apă pentru nevoile potabile, sanitare și tehnologice. Apa pentru uz casnic, de băut și de producție alimentară trebuie să respecte actualul GOST „Apă potabilă”. Apa de proces din fabricile de procesare a cărnii este permisă să fie utilizată pentru procese care nu sunt legate de prelucrarea alimentelor; pentru echipamente ale departamentului de compresoare și feronerie, pompe de vid, condensatoare barometrice, udarea teritoriului și a fermei de animale, spălarea exterioară a mașinilor.

Apa de proces trebuie să fie inofensivă pentru oameni, dar în ceea ce privește compoziția sa chimică și caracteristicile organoleptice, este posibil să nu îndeplinească cerințele GOST „Apa potabilă”.

Rețeaua de apă de proces trebuie să fie complet separată de rețeaua de apă potabilă; conductele sunt vopsite într-o culoare diferită de culoarea conductelor de apă potabilă. La punctele de colectare a apei trebuie să existe inscripții: „băut”, „tehnic”.

Pentru punctele de sacrificare îndepărtate unde nu există alimentare cu apă centralizată sau locală, de comun acord cu instituția teritorială a serviciului sanitar și epidemiologic, este permisă utilizarea apei din rezervoare deschise.

Autoritățile locale de supraveghere sanitară și epidemiologică stabilesc frecvența verificării indicatorilor chimici și bacteriologici cel puțin o dată pe lună la utilizarea surselor de la întreprinderile de prelucrare a cărnii și o dată pe trimestru la utilizarea apei din oraș. Când se utilizează apă din rezervoare deschise și fântâni, analiza bacteriologică a apei trebuie efectuată cel puțin o dată pe deceniu.

Duritatea apei se caracterizează prin conținutul de săruri de calciu și magneziu (unitatea de duritate 1 mg-keV/l, care corespunde la 28 mg/l CaO sau 20 mg/l MgO). Când se folosește apă prea dură, pe pereții schimbătoarelor de căldură se formează calcar, care este dificil de îndepărtat. Utilizarea apei care conține fier sau mangan este însoțită de coroziunea suprafeței conductelor metalice. Apa dură deteriorează rapid sistemul de alimentare cu apă caldă, iar conductele devin acoperite cu un strat de sol. Când este încălzit, este nevoie de mai multă căldură.

Prezența bacteriilor coliforme în apă indică contaminarea fecale. Aceste bacterii pot pătrunde în apă prin iazuri sau pompe, conducte sau rezervoare contaminate.

Oxigenul din apă corodează țevile și echipamentele. Dacă apa conține mult oxigen solubil, atunci când este încălzită se eliberează și se formează oxid de fier pe pereții interiori.

Apa este dezinfectată de microflora nedorită cu gaz de clor sau soluție de înălbitor, precum și lămpi bactericide și ozon. Pentru dezinfectarea apei obținute din surse de suprafață se utilizează 2-3 mg/l, iar la dezinfectarea apelor subterane se utilizează 0,7-1 mg/l de clor. Se prepară o soluție la concentrație de 1-1,5%. Hipoclorura de sodiu este, de asemenea, utilizată pentru dezinfecție. Costul apei după ozonare este mare, așa că această metodă este rar folosită. Pentru iradierea bactericidă se folosesc lămpi cu mercur-cuarț de înaltă presiune și lămpi cu argon-mercur de joasă presiune. Această metodă nu este încă răspândită, dar este promițătoare.

Consumul de apă poate fi redus ca urmare a reutilizării acesteia (se folosesc apă obținută din aparate cu cameră închisă în care este exclusă posibilitatea contaminării acesteia). O astfel de apă poate fi folosită numai pentru spălarea echipamentelor care produc produse tehnice; pentru scopuri tehnice și curățarea pardoselilor.

La proiectarea și exploatarea instalațiilor de procesare a cărnii, acestea sunt ghidate de următoarele standarde de consum de apă:

Companie	Consumul mediu anual de apă dulce (în m3) la 1 tonă de materii prime prelucrate
Capacitatea fabricilor de procesare a cărnii, tone pe schimb
Companie	Consumul mediu anual de apă dulce (în m3) la 1 tonă de materii prime prelucrate
Capacitatea fabricilor de procesare a cărnii, tone pe schimb

În spațiile de producție pentru fiecare 150 mp. metri suprafață, este instalat un robinet cu alimentare cu apă caldă și rece, dar cel puțin un robinet de spălare pe cameră. Pardoselile din camerele frigorifice se spala cu apa rece, in incaperile contaminate cu grasime - cu apa calda (35-45°C). Trebuie furnizate suporturi pentru depozitarea furtunului.

Pentru alimentarea lucrătorilor cu apă potabilă, în atelierele de producție și auxiliare sunt instalate dozatoare de apă spumante sau fântâni de băut. Temperatura apei trebuie să fie de 8-20°C. Distanța de la locul de muncă până la aceste dispozitive nu trebuie să depășească 75 m. Pentru o persoană care lucrează într-un magazin fierbinte, sunt furnizați 5 litri de apă carbogazoasă cu sare pe schimb.

2.3 Canalizare și tratare a apelor uzate

Apele uzate de la uzinele de prelucrare a cărnii conțin o cantitate mare de particule în suspensie (500-7300 mg/l), grăsimi (1000 mg/l), substanțe solide insolubile, precum și microorganisme oportuniste și patogene. Culoarea apei reziduale este maro-roscat, pH 6,5-8,5.

Apele uzate sunt împărțite în ape industriale menajere și ape pluviale. Pe baza naturii contaminanților, apele uzate industriale sunt împărțite în grăsimi contaminate, negrasoase contaminate (conțin trestie, care conțin gunoi de grajd, etc.), infectate și necontaminate. Pentru fiecare categorie, sunt create metode de curățare adecvate. Condițiile pentru eliminarea apelor uzate trebuie să respecte cerințele „Regulilor pentru protecția apelor de suprafață împotriva poluării cu apele uzate”.

Toate apele uzate sunt supuse tratamentului mecanic și biochimic și dezinfectării înainte de a fi evacuate în corpurile de apă deschise. Instalațiile locale de tratare instalate pe teritoriul întreprinderii constau dintr-o capcană de grăsimi, un dezinfector, un colector de gunoi de grajd, un colector de ulei și benzină și unități de tratare la o stație de spălătorie auto. În timpul epurării mecanice, apele uzate sunt purificate din nisip, gunoi de grajd, paie, reziduuri de furaje, trestie, grăsime, bucăți de carne, peri și alți contaminanți.

Pentru curățarea mecanică se folosesc grătare, capcane pentru gunoi de grajd, capcane pentru nisip, capcane pentru murdărie, capcane pentru gaz, capcane pentru ulei, capcane pentru grăsimi, capcane pentru sedimente și dezinfectoare. Ecranele sunt instalate în ateliere din fața stației locale de epurare a apelor uzate. Scopul lor este de a reține deșeurile mari din apele uzate. În capcanele de nisip, apele uzate se mișcă încet și particulele grele se depun pe fund. Bazinele de noroi sunt folosite în locurile în care murdăria poate pătrunde în sistemul de canalizare, de exemplu, la spălarea mașinilor, a porcilor înainte de sacrificare și a membrelor de bovine. La spălarea autovehiculelor, o parte semnificativă a produselor petroliere intră în apele uzate și, prin urmare, apele uzate care intră în rețeaua de canalizare trebuie tratate în sifone benzină-ulei.

Există diferite metode de îndepărtare a grăsimilor din apele uzate. Apa după gătirea șuncilor și organelor din digestoare este centrifugată înainte de a fi evacuată în canalizare. Capcanele de grăsime de tip decantare funcționează pe principiul unui rezervor de decantare de tip orizontal. Impuritățile care plutesc ușor, predominant de natură grasă, ies la suprafață în 30 de minute, unde sunt colectate. La purificarea grăsimilor folosind echipamente de electroflotocoagulare, cantitatea de grăsime rămasă în apa uzată poate fi redusă la 40 mg/l.

Apele uzate primite de la secția de carantină, secția de izolare și abatorul sanitar, precum și apa de la spălarea teritoriului trebuie trecute prin capcane de gunoi și dezinfectate într-un rezervor-dezinfector de decantare timp de 2 ore; doza de clor trebuie sa fie de minim 100 g/m. După care se permite deversarea apelor uzate în sistemul de canalizare al orașului.

Dacă apa uzată este purificată într-o fabrică de procesare a cărnii care are un set de instalații de tratare, atunci este trecută printr-un rezervor de decantare în care se depun substanțe grosiere nedizolvate și particule de contaminanți organici. Există diferite tipuri de rezervoare de decantare pentru decantarea apelor uzate și a nămolului de fermentare: fose septice (baze putrefactive); două niveluri (emsher); limpezitoare-desintegratoare; contactați rezervoarele de decantare-dezinfectoare.

Procesele de epurare anaerobă a apelor uzate au loc în fose septice. După putrezire, apa are o culoare tulbure și miroase a hidrogen sulfurat. Rezervoarele de decantare cu două niveluri sunt cele mai comune structuri în fabricile de procesare a cărnii. Aceasta este o structură verticală rotundă constând din două niveluri. Sedimentul este îndepărtat printr-o conductă de nămol o dată la 10 zile.

Apele uzate care intră în epurare biochimică trebuie să aibă 6.5< рН >8,5, temperatura 8-30°C. În același timp, acestea sunt curățate de impuritățile organice, sânge și bulion. Metoda se bazează pe capacitatea microorganismelor de a folosi proteine, carbohidrați, alcooli, acizi organici și alte substanțe găsite în apele uzate pentru alimentație. Microorganismele își acumulează biomasa. Acest proces este aerob-biochimic, în urma căruia substanțele organice din apele uzate sunt oxidate, mineralizate și precipitate, iar apa uzată devine limpede și conține oxigen dizolvat.

Pentru tratarea biochimică sunt utilizate diferite tipuri de structuri. Se pot folosi câmpuri de irigare și filtrare. În iazurile biologice umplute cu apă uzată are loc un proces natural de purificare. La crearea filtrelor biologice, piatra zdrobită și pietrișul sunt încărcate în rezervoare de beton într-un strat de 3-5 m. Aerul este suflat prin rezervor. Rolul principal îl joacă nămolul activat sau filmul biologic, care constă din microorganisme aerobe. Apa uzată tratată este dezinfectată înainte de a fi deversată în corpurile de apă. În acest scop, în stațiile de epurare a canalizării se utilizează clorul lichid sau înălbitorul. La determinarea dozei de clor, este necesar să se țină cont de absorbția clorului. Doza calculată de clor activ pentru apa uzată (în g/m3):

Doza finală de clor depinde de condițiile de funcționare, se stabilește în comun cu serviciul sanitar și epidemiologic. Conținutul de clor rezidual în apă după 30 de minute de contact trebuie să fie de cel puțin 1,5 mg/l.

Apele uzate care intră în corpurile de apă deschise nu trebuie să conțină agenți patogeni. Absența lor în apă se realizează prin dezinfectarea apelor uzate menajere tratate biologic până la un indice de colon de cel mult 1000 pe litru în prezența clorului rezidual de cel puțin 1,5 mg/l. În funcție de scopul rezervorului în care sunt evacuate apele uzate (alimentare cu apă menajeră și potabilă, pentru scăldat, reproducerea peștilor valoroși etc.), starea tehnică a instalațiilor de epurare la uzinele de prelucrare a cărnii, organizațiile de reglementare stabilesc standarde pentru compoziția ape uzate evacuate în rezervoare deschise.

Studiile fizico-chimice și bacteriologice ale apelor uzate se efectuează într-un laborator sanitar special al întreprinderii sau în laboratorul organelor teritoriale de supraveghere sanitară și epidemiologică.

2.4 Mediul aerian

La temperaturi scăzute sau ridicate și umiditate ridicată a aerului, performanța unei persoane scade deoarece termoreglarea corpului este perturbată.

Pentru a asigura o productivitate ridicată a muncii, lucrătorii creează o temperatură și umiditate optime a aerului, de ex. „zone de confort”. În acest caz, este necesar să se țină cont de temperatura recomandată pentru condițiile tehnologice (de exemplu, 0-4°C) și condițiile confortabile pentru muncitori (16-20°C). La recomandarea temperaturii dorite, se iau în considerare cerințele sanitare și tehnologice:

Sediul	Temperatura aerului, 0 C	Umiditate relativă, %
Cameră pentru decongelarea cărnii în semicarcase, sferturi și bucăți
Pentru producția de cârnați
Pentru producerea semifabricatelor și a cărnii ambalate
Cameră pentru depozitarea mărfurilor refrigerate (carne în jumătate de carcase, blocuri, organe)
Atelier de tăiat carne, sala de mașini și atelier de injectare, magazin de cotlet, magazin de producție de carne ambalată, bucăți și semifabricate
Departamentul de sărare umedă și uscată a șuncilor
Departament maturare carne tocata
Camera de decantare a cârnaților
Semi-afumat
Fiert-afumat
Afumat crud
Cameră de uscare pentru cârnați semi-afumati, fierți-afumati și cruzi afumati
Cameră de răcire cu aer pentru cârnați gătiți
Camera de depozitare a cârnaților
Fiert-afumat
Cârnați afumati
In uitare
bătătorit
Ramura
Colectarea și prelucrarea sângelui comestibil	Nu mai mult de 26
Albire și jupuire	Nu mai mult de 26
Consumul și decaparea carcaselor, prelucrarea organelor	Nu mai mult de 26
Subproduse de prelucrare (lână)
	Nu mai mult de 25
Grăsimi topite comestibile	Nu mai mult de 27
Păstrează pielea	Nu mai mult de 21
Ramura
Termic	Nu mai mult de 24
Producția de cârnați de ficat	Nu mai mult de 27
Ateliere de feronerie pentru produse tehnice	Nu mai mult de 27
Ateliere materii prime pentru produse tehnice	Nu mai mult de 26
Atelier tehnic de grăsimi topite	Nu mai mult de 27
Departamentul tehnic de producere a albuminei	Nu mai mult de 27

Aerul spațiilor industriale conține praf de origine organică și anorganică. Concentrațiile maxime admise de praf sunt reglementate. Standarde sanitare pentru proiectarea întreprinderilor industriale (în mg/m):

Când se utilizează aer condiționat în încăperi, se creează și se mențin temperaturile stabilite, umiditatea relativă, compoziția și viteza de mișcare a aerului. Cantitatea de particule solide în suspensie în astfel de încăperi nu trebuie să depășească 5 mg/m.

2.5 Iluminat

Iluminatul spațiilor de producție trebuie să respecte cerințele sanitare și veterinare pentru proiectarea întreprinderilor din industria cărnii. Cu iluminare rațională se creează condiții favorabile de lucru, prevenind oboseala vizuală și generală, crescând productivitatea muncii și calitatea produselor.

În funcție de natura și acuratețea operației efectuate, de dimensiunea obiectelor, de contrast, de pericolul operației care se efectuează și de o serie de alți factori, se stabilește nivelul de iluminare al locurilor de muncă.

Fabricile de prelucrare a cărnii folosesc iluminare naturală și artificială. Cu lumina naturala, productivitatea muncii este cu 10% mai mare decat cu lumina artificiala. Suprafața ferestrelor din principalele ateliere de producție trebuie să fie de cel puțin 30% din suprafața podelei.

Sticla murdară transmite puțină lumină (8%), geam curat - 90%, blocuri de sticlă prăfuite până la 30% din lumina naturală, sticlă înghețată - până la 20%.

Pentru a crește fluxul luminos, este indicat să înlocuiți cercevelele ferestrelor cu verigi mici cu altele mai mari: 800x1000 sau 1000x100 cm.

La fabricile de procesare a cărnii, luminatoare sunt instalate pe acoperișurile clădirilor. În acest caz, se folosește sticlă organică, prin care trece de 2,5 ori mai multă lumină decât atunci când se utilizează deschideri pentru ferestre.

Sub influența luminii solare, proteinele și țesuturile grase se dezintegrează, iar spațiile se supraîncălzi. Pentru a preveni acest proces, ferestrele orientate spre sud, sud-est și sud-vest și în locuri la sud de 50° latitudine nordică, est și vest, sunt echipate cu dispozitive de protecție solară sau deschiderile ferestrelor sunt vitrate cu sticlă care difuzează lumina.

Iluminarea depinde de culoarea pereților, a tavanului și a echipamentului. Culoarea albă reflectă 90% din razele de lumină, gri și galben - 40, verde închis - 17, albastru - 10-11%.

În atelierele în care condițiile de temperatură și umiditate sunt controlate artificial, se folosește doar iluminarea artificială (pentru tăierea, dezosarea și tăierea cărnii; pregătirea cărnii tocate pentru cârnați, cotlet și găluște; umplut cârnați; producerea semifabricatelor din carne, cotleturilor, cărnii ambalate și produse culinare, uscarea și depozitarea cârnaților, prepararea materiilor prime pentru congelarea în blocuri; răcirea, congelarea și depozitarea produselor). Iluminat artificial constant se instaleaza si in demisoluri si subsoluri, depozite, lavoare, dusuri, dressinguri (pana la 100 locuri), bai (pana la 3 locuri).

Sursa de lumină artificială trebuie să protejeze ochii lucrătorilor de strălucire și să ilumineze uniform obiectul de lucru. Iluminarea optimă a locului de muncă este de 5 ori mai puternică decât iluminarea ambientală. Iluminarea locului de muncă nu este permisă să fie de 10 ori mai mare decât iluminarea mediului.

În fabricile de prelucrare a cărnii, pentru iluminat se folosesc lămpi cu incandescență și cu descărcare în gaz. Se recomandă utilizarea numai a lămpilor fluorescente LDC, LD, LB cu o iluminare de 500 lux sau mai mult în atelierele și departamentele în care este necesară distingerea nuanțelor de culoare (dezzosare, tundere, umplutură, ambalare, preparare carne tocată, cotlet, găluște). , produse semi-finisate). Lămpile fluorescente au dezavantaje semnificative: clipirea provoacă distorsiuni în percepția vizuală a obiectelor în mișcare. Lămpile cu descărcare în gaz nu sunt recomandate pentru instalarea în încăperi cu temperaturi ale aerului sub 10°C. Lămpile cu xenon sunt utilizate pentru iluminarea exterioară a spațiilor cu tavane înalte (cel puțin 6 m). Lumina creată de lămpile cu xenon, care emit o mulțime de raze ultraviolete, diferă puțin de lumina zilei.

În instalațiile de producție pentru prelucrarea materiilor prime, depozitarea și ambalarea produselor din carne, la utilizarea lămpilor cu incandescență, în fața lămpii trebuie instalată sticlă de protecție continuă pentru a o proteja. Corpurile de iluminat cu lămpi fluorescente trebuie să aibă grile (grile), difuzoare sau socluri speciale pentru lămpi care împiedică căderea lămpilor din lămpi.

2.6 Ventilatie si incalzire

În clădirile și spațiile de producție și auxiliare, ventilația naturală, mecanică, mixtă sau aer condiționat trebuie asigurată în conformitate cu cerințele standardelor sanitare pentru proiectarea întreprinderilor industriale. Ventilația naturală poate fi efectuată neorganizat (infiltrare și exfiltrare prin scurgeri în anvelopa clădirii) și organizată (aerație și ventilație în conducte).

În atelierele cu un proces tehnologic deschis, trebuie să se prevadă curățarea aerului exterior furnizat de praf în sistemele de ventilație cu alimentare mecanică.

Cu ventilația mecanică, în comparație cu ventilația naturală, există o rază mare de acțiune; puteți lucra indiferent de direcția și viteza vântului și de temperatura aerului exterior și puteți regla volumul de aer proaspăt de intrare. Rata consumului de aer per persoana cu o buna ventilatie este de 12-15 m. Pentru o persoană care lucrează într-o încăpere cu un volum mai mic de 20 m 3, este prevăzută o alimentare cu aer extern de cel puțin 30 m 3 / h, iar pentru un volum mai mare de 20 m 3 - cel puțin 20 m 3 / h .

În compartimentul echipamentelor unităților frigorifice și a altor încăperi în care o cantitate mare de substanțe nocive poate fi neobservată în aer, este instalată o hotă de urgență care asigură cel puțin șapte schimburi de aer într-o oră.

Spațiile sunt dotate cu mijloacele tehnice necesare pentru alimentarea și evacuarea aerului. În condiții de producție, fluxul de aer se realizează într-o singură cameră, iar evacuarea se efectuează dintr-o încăpere adiacentă primei. Dacă nu sunt emise substanțe nocive sau cu miros neplăcut din încăperile adiacente, atunci fluxul de aer poate fi direcționat din aceste încăperi. Nu este permisă pătrunderea aerului în încăperile adiacente din țarcuri înainte de sacrificare, magazin de jupuire, magazin de furaje și produse tehnice, încăperi de colectare și acumulare a produselor pentru eliminare în magazinele producătoare de produse alimentare; spațiile în care se desfășoară un proces tehnologic, caracterizat printr-un miros pronunțat (prăjire și afumare cârnați, generatoare de fum, prelucrare a intestinelor, primire și suflare a trestiei), gaze și vapori toxici (amoniac, vapori de solvenți organici) și praf organic. eliberate în timpul producerii făinii de carne și oase și albuminei.

Sistemul de incalzire trebuie sa fie silentios si reglabil in functie de temperatura ceruta in spatiile de productie si auxiliare si nu trebuie sa polueze aerul cu fum si gaze nocive. Radiatoarele de încălzire sunt proiectate pentru a fi netede și ușor de curățat. Temperatura aerului din incintă este stabilită în conformitate cu standardele sanitare ale întreprinderilor din industria cărnii. La încălzirea clădirilor situate departe de rețelele de încălzire, se utilizează energie electrică.

2.7 Zone comune

Spațiile casnice includ: unități de garderobă (dulapuri, încăperi pentru primirea hainelor murdare și eliberarea hainelor curate); spălătorie, dușuri, sală de manichiură, toaletă, chiuvete pentru spălarea mâinilor, centru de sănătate sau sală de examene medicale, cameră pentru igiena personală a femeilor, uscare haine și încălțăminte, pentru lucrători încălzire, cameră pentru fumat.

La întreprinderile din industria cărnii, nu este permisă amplasarea de băi, dușuri și toalete deasupra magazinelor și depozitelor alimentare; dacă spațiile casnice sunt situate separat, acestea sunt conectate la clădirile de producție printr-un pasaj încălzit sau mezanin. Pentru cei care lucrează în spații de producție și depozite neîncălzite, dulapuri, toalete, toalete și dușuri pot fi amplasate în camere încălzite separate sau adiacente.

Locuința pentru personalul departamentului de materii prime, magazinul de furaje și produse tehnice, abatorul sanitar, compartimentul de carantină și secția de izolare trebuie să aibă o ieșire separată, iar pentru cei care lucrează în camera sanitară, spațiile de locuit separate sunt necesar. În blocurile de garderobe, încăperile sunt amenajate în funcție de tipul camerei de inspecție sanitară; Când vine la serviciu, muncitorul își lasă hainele de acasă și de stradă, lenjeria și îmbrăcămintea exterioară în garderobă, face duș și îmbracă îmbrăcăminte sanitară și specială. Păstrați hainele pe umerase sau în dulapuri deschise. Dulapurile cu haine sanitare și de lucru sunt amplasate separat de dulapurile concepute pentru a găzdui lenjeria intimă și îmbrăcămintea exterioară. Îmbrăcămintea de lucru se dezinfectează dacă sunt primite de la lucrătorii din departamentul de materii prime, atelierul de furaje și semifabricate tehnice, secția de izolare, secția de carantină, abatorul sanitar și de la lucrătorii implicați în prelucrarea animalelor bolnave sau a produselor de sacrificare ale unor astfel de animale.

Numărul de dușuri este asigurat în tarif de 5 persoane pe plasă de duș, dacă numărul maxim de muncitori lucrează pe tură. Numărul maxim de paravane într-un duș este de 30. Pentru a preveni arderea apei fierbinți, dușurile sunt echipate cu mixere individuale de apă.

Lavoarele pot fi individuale sau de grup. Un robinet este prevăzut pentru 10-15 persoane. Sunt dotate cu baterie cu alimentare cu apă caldă și rece. Distanța de la chiuvetă până la cel mai îndepărtat loc din spațiile de producție nu trebuie să depășească 25 m.

Băile de picioare sunt amplasate înainte de duș sau în toalete, cu o rată de 50 de bărbați sau 40 de femei pe baie. Băile de mâini sunt folosite de lucrătorii care sunt în contact permanent cu materii prime sau produse umede și reci.

Lucrătorii din secțiile de sacrificare și tăiere a carcaselor, intestine, organe, grăsime, feronerie, furaje și produse tehnice și magazinul de jupuit, înainte de a merge în sala de mese sau bufet, trebuie să treacă prin dressing și bloc de duș, în care își schimbă haine de lucru pentru haine de acasă.

Zonele comune includ cantine (cu cel puțin 250 de persoane care lucrează pe tură) și o stație de paramedic (cu cel puțin 300 de persoane care lucrează pe tură).

Lucrătorii din magazinele de procesare și conserve de carne și frigidere din holul sălii de mese sau al cantinei își scot hainele de lucru și le lasă pe umerase.

În camera intermediară (în ecluzele) din fața băii sunt umerașe pentru hainele de lucru, chiuvete cu robinete de apă rece și fierbinte, perii de unghii, detergenți, prosoape sau uscătoare de mâini cu alimentare cu aer cald și dezinfectanți lichidi. În funcție de situația epizootică sau epidemiologică, pot fi folosite prosoape de unică folosință. Există o chiuvetă pentru patru cabine. Dacă numărul de cabine este mai mic, se instalează o chiuvetă.

La dotarea băilor, există o toaletă pentru 15 femei și o toaletă și un pisoar pentru 30 de bărbați, ținând cont de numărul maxim de muncitori într-o tură. Distanța de la locul de muncă la baie nu trebuie să depășească 75 m.

Instalațiile sanitare și încăperile de igienă pentru femei dotate, după caz, dar cel puțin o dată pe tură, sunt curățate temeinic, spălate cu apă și apoi dezinfectate.

Materiale și acoperiri. Oțelul inoxidabil este igienic, puternic și durabil, motiv pentru care este folosit mai des decât alte materiale din industria cărnii. Aluminiul este folosit într-o măsură limitată deoarece se oxidează în contact cu carnea, țesuturile grase și sângele. Cuprul, cadmiul, antimoniul, plumbul și aliajele acestora, la intrarea în contact cu carnea, formează compuși dăunători sănătății umane, deci utilizarea lor nu este permisă.

Materialele de film polimeric sunt utilizate pe scară largă pentru ambalarea produselor alimentare. Polietilena, celofanul, polistirenul, clorura de polivinil, saranul și alte filme ajută la creșterea duratei de valabilitate a produselor din carne. Folosirea filmului pentru ambalarea produselor din carne necesită permisiunea Inspecției Sanitare de Stat. Materialele din folie polimerică trebuie să îndeplinească următoarele cerințe de bază: să nu conțină substanțe dăunătoare sănătății umane, să nu modifice mirosul și gustul produsului, să garanteze protecție împotriva diferiților contaminanți în timpul transportului și să fie impenetrabile pentru microorganisme.

Materialele plastice pe bază de polimeri sunt utilizate pentru fabricarea și repararea echipamentelor (țevi, bazine, recipiente, tăvi, piese de mașini). Ele sunt supuse acelorași cerințe ca și materialele din film polimeric.

La decorarea atelierelor fabricilor de prelucrare a cărnii, se recomandă utilizarea plăcilor smălțuite, adezivilor, cimentului, silicaților și vopselelor alchidice. În magazinele frigorifice ale fabricilor de prelucrare a cărnii și frigiderelor se folosesc plăci din spumă de polistiren, care păstrează durabilitatea structurii.

Plafoanele din sălile de duș sunt acoperite cu vopsea în ulei, în toate celelalte încăperi - cu văruire de var.

Pentru pardoseli se folosesc plăci de piatră albă turnate care sunt rezistente la alcalii, acizi și grăsimi. Sunt durabile și anti-alunecare. Sunt recomandate pentru utilizare în zone cu trafic intens. În alte locuri, este mai indicat să folosiți clincher sau cărămidă rezistentă la acid. Pardoselile de asfalt sunt neigienice, se înmoaie rapid, grăsimile, proteinele și lichidele intră în porii asfaltului, creând un mediu insalubre. Podelele din beton sunt mai durabile, dar au aceleași dezavantaje ca și podelele de asfalt. Se recomandă acoperirea pardoselilor dintr-o clădire administrativă cu linoleum, clorură de polivinil sau parchet.

Pereții din spațiile de producție trebuie să fie netezi, uscati, ușor de curățat și dezinfectat. Pereții de la dușuri sunt acoperiți cu gresie smălțuită la toată înălțimea, în vestiarele pentru haine sanitare, lenjerie pentru eliberarea hainelor curate, sanitare, camera de igienă pentru femei - la o înălțime de 2,1 m, deasupra - vopsire cu emulsie sau altele colorant omologat până la structurile portante; În alte încăperi este permisă vopsirea sau văruirea pereților. Utilizarea plăcilor de sticlă în spațiile industriale este inacceptabilă. Dacă nu există plăci, pereții sunt acoperiți cu vopsea de culoare deschisă, astfel încât zonele contaminate de pe pereți să fie clar vizibile. În spațiile industriale nu este permisă agățarea pe pereți a tablourilor, ghivecelor sau a altor obiecte care ar împiedica tratamentul sanitar.

Asigurarea unui mediu de lucru confortabil devine importantă. Acest lucru se realizează prin respectarea standardelor de bază de igienă. Schema de culori a interiorului industrial este legată de iluminarea acestuia, de temperatura exterioară și de condițiile de temperatură și umiditate ale încăperii. În regiunile nordice, tonurile calde sunt mai des folosite, în regiunile sudice - reci.

Pereții magazinelor de abator și tăiere a carcaselor, secțiilor de preparare a organelor, intestinelor, grăsimi, carne tocată, magazinelor de umpluturi și mezeluri crude, magazinelor de furaje și produse tehnice sunt recomandate a fi acoperite cu gresie glazurată colorată sau vopsite în verde deschis, iar pentru regiunile sudice - în tonuri de albastru deschis. Grinzile sunt vopsite cu fildeș, echipamentul în galben.

Senzația de creștere a temperaturii este redusă din punct de vedere psihologic dacă tavanele și partea superioară a pereților incintei (departamentul pentru tratarea termică a cârnaților și organelor, uscarea și gătirea produselor furajere, coacerea grăsimilor, gătirea gelatinei) sunt vopsite în albastru deschis, panourile sunt căptușite cu plăci albastre și gri-albastre, iar echipamentele care emit căldură sunt vopsite în argint.

În încăperile în care procesul tehnologic se desfășoară la o temperatură relativ scăzută (frigider, compartiment dezosare etc.), pereții trebuie vopsiți în culori calde (bej, crem, nisip, gălbui), iar echipamentele și recipientele amplasate în aceste încăperi. trebuie vopsit în culori deschise.verde.

2.8 Structuri și echipamente

Carnea este prelucrată în mașini care îndeplinesc cerințele sanitare. Din punct de vedere igienic, materialele folosite pentru producerea echipamentelor trebuie să fie dure, rezistente la coroziune, să nu reacţioneze cu nicio componentă a produselor alimentare, precum şi cu detergenţii şi dezinfectanţii, iar apa de spălare trebuie îndepărtată fără reziduuri. Pentru echipamentele nedemontabile, toate suprafețele interne trebuie să fie netede și ușor accesibile pentru curățare, spălare și dezinfecție. Nu este permisă fabricarea de echipamente sau mașini a căror suprafață vopsită vine în contact cu produsele alimentare.

Mașinile, aparatele și cuvele pentru prelucrarea materiilor prime și a produselor din carne nu trebuie conectate direct la sistemul de canalizare (doar printr-un sifon cu pâlnii cu întrerupere a curgerii).

Cuvele, butoaiele, băile și rezervoarele pentru materii prime și semifabricate trebuie să fie netede, cu o suprafață interioară ușor de curățat, fără fisuri sau goluri care îngreunează curățarea. Când folosiți recipiente metalice, cusăturile de pe suprafețele interioare ale zonelor lipite trebuie să fie netede. Conținutul de plumb la păsările de curte nu trebuie să depășească 1%.

Mesele pe care sunt prelucrate materiile prime sunt realizate din material inoxidabil. Suprafața lor trebuie să fie netedă, fără depresiuni, din metal solid, necoroziv, plastic sau placă de beton. Sucul de carne, soluția dezinfectantă, apa nu ar trebui să intre sub înveliș. Mesele pe care sunt furnizate materii prime și semifabricate prin conducte și coborâri trebuie să aibă o latură care să protejeze produsele de căderea pe podea. Plăcile pentru mesele de dezosare sunt realizate din lemn de esență tare sau materiale sintetice, care au permisiunea autorităților de Supraveghere Sanitară și Epidemiologică de Stat. Rafturile pentru depozitarea produselor alimentare, realizate din materiale care nu prezinta un risc pentru sanatatea consumatorului, au o suprafata usor de igienizat. Structurile ușilor și ferestrelor, mânerelor și încuietorilor sunt realizate din materiale ușor de curățat și dezinfectat. Conductele sunt proiectate astfel încât curățarea mecanică, spălarea și dezinfecția să poată fi efectuate fără dificultate. Acestea trebuie să fie sigilate și să aibă curbe arcuite.

Plasele de tantari sunt instalate pe ferestre care se pot deschide in peretii exteriori.

Uneltele și piesele de schimb trebuie depozitate într-un dulap special din atelier și transportate în cutii închise cu mânere.

2.9 Personalul de producție

Pregătirea sanitară. Toți lucrătorii nou admiși trebuie să urmeze pregătire igienă conform programului minim sanitar și să promoveze un examen cu o notă despre aceasta în jurnalul corespunzător și în fișa medicală personală. Pe viitor, toți angajații, inclusiv personalul administrativ și tehnic și tehnic, indiferent de momentul intrării lor, trebuie să se supună instruirii și testării cunoștințelor minimului sanitar o dată la doi ani.

Minimul sanitar este proiectat pentru 10-20 de ore.În timpul instruirii, acestea pun bazele cunoștințelor despre microorganisme, conceptul de igienă și salubritate, igiena personală a lucrătorilor, ia în considerare cerințele pentru îmbrăcămintea sanitară și specială, igiena pentru procesele tehnologice din diverse ateliere și departamente ale întreprinderii, studiază bazele cunoștințelor despre bolile transmise omului de la animale, conceptele de bază despre toxiinfecțiile alimentare, bolile gastrointestinale acute și prevenirea acestora. Instruirea se desfășoară de către angajații stației sanitar-epidemiologice (SES) sau lucrătorii fabricii de prelucrare a cărnii.

2.10 Îmbrăcăminte sanitară și specială

Îmbrăcămintea sanitară (haine, costum - cămașă și pantaloni, pălărie) este un mijloc de protejare a produselor alimentare de o eventuală contaminare microbiană și mecanică. Ar trebui să fie în culori deschise și curat. Nu este permis să fie străpuns cu ace sau ace. Înainte de a începe lucrul, halatul trebuie prins. Nu este permis să ai tutun, sticlă, metal și alte obiecte în buzunarele de îmbrăcăminte pentru a evita intrarea acestora în materiile prime și produsele finite. Pălăriile trebuie să acopere complet părul. Haina in functie de gradul de contaminare. Îl spală și dezinfectează în mod organizat și numai la întreprindere. Este interzisă intrarea în atelierele de producție fără îmbrăcăminte sanitară și părăsirea întreprinderii în îmbrăcăminte sanitară.

Îmbrăcămintea specială (costum, jachetă, pantaloni, salopetă, salopetă, halat, haină de ploaie, șorț, mănuși, mâneci) este concepută pentru a proteja sănătatea lucrătorului de influențele nocive la locul de muncă. În funcție de condițiile de muncă, lucrătorul folosește îmbrăcăminte adecvată. De exemplu, un costum este necesar pentru munca care implică praf. Un șorț cu bavetă este folosit pentru a proteja împotriva apei, grăsimii și obiectelor umede. Mănușile sunt folosite în frigider și pentru lucrări auxiliare.

După muncă, îmbrăcămintea specială este curățată prin spălarea tuturor contaminanților existenți cu apă (dacă îmbrăcămintea este impermeabilă) și dezinfectată. Hainele sunt lăsate în dulap sau în uscător.

Pentru a se proteja împotriva efectelor condițiilor de muncă dăunătoare sau periculoase, lucrătorilor li se asigură echipament individual de protecție și dispozitive de siguranță (mănuși, capace de cauciuc pentru degete, mănuși tricotate și metalice, șorțuri metalice pentru protejarea corpului de tăieturi, căști, încălțăminte speciale, etc.). După muncă, echipamentele individuale de protecție și dispozitivele de siguranță sunt tratate în același mod ca și îmbrăcămintea specială.

Costumele pentru bărbați cu căptușeli și garnituri izolate detașabile sunt destinate ca îmbrăcăminte specială pentru încărcătoarele de depozite frigorifice. Pentru cei care lucrează în condiții de umiditate ridicată, halatele sunt confecționate din moleskin, diagonală, impregnate cu VP. Atunci când se efectuează lucrări care implică prezența prafului netoxic, se recomandă costume și căști din piele de aluniță rezistentă la praf. Au fost dezvoltate modele de cizme izolate pentru dezosare.

2.11 Igiena personală

Lucrătorii din atelierele de producție fac un duș înainte de a începe lucrul. Acest lucru previne apariția furunculozei și a altor boli de piele. Unghiile trebuie tăiate scurt. Lucrătorilor angajați în magazinele de mezeluri, culinare și conserve le este interzis să-și acopere unghiile cu lac.

Zgârieturile, tăieturile și alte răni la nivelul mâinilor pot fi o sursă de infecție cu stafilococ în carne. Prin urmare, dacă aveți o tăietură sau un proces inflamator la mână, trebuie să contactați un post sanitar. Până când rana se vindecă, lucrătorul este transferat la muncă unde nu există contact cu carnea și produsele din carne.

Pentru a preveni crăpăturile pielii, trebuie să vă spălați în mod regulat mâinile și să le lubrifiați cu unguente speciale. Mâinile se spală înainte de a începe lucrul și după fiecare absență din atelier.

În perioadele de probleme epidemiologice sau epizootice, conform instrucțiunilor stației sanitar-epidemiologice sau autorităților de supraveghere veterinară de stat, lucrătorii din magazin trebuie să își dezinfecteze mâinile cu o soluție de cloramină 0,2% sau o soluție de înălbitor clarificată 0,1% înainte de a se spăla pe mâini.

LISTA REFERINȚELOR UTILIZATE

1. Butko M.P. (academician al Academiei Ruse de Științe ale Naturii) All-rus. Institutul de Cercetare a Sanitației Veterinare // Om de știință onorat al Federației Ruse de Igienă și Ecologie de stat și probleme actuale în domeniul controlului veterinar și sanitar pentru a asigura eliberarea de produse animale de înaltă calitate în timpul producției, transportului și vânzării lor. științific tr. / Toate ruse cercetare științifică institut veterinar Sanitație, Igienă și Ecologie, 2005; t.117; Probleme de salubritate veterinară, igienă și ecologie. - p. 111-124

2. Kirillov N.K. (Academia Agricolă de Stat Ciuvaș). Controlul veterinar și sanitar al stării unităților de creștere a animalelor Starea și problemele de salubritate veterinară, igienă și ecologie în creșterea animalelor / Chuvash. stat agricol acad.. -Cheboksary, 2004. - p. 16-19

3. Dolgov V.A. (Institutul de Cercetare a Sanitației Veterinare din întreaga Rusie). ; Lavina S.A.; Kunakov A.A.; Avylov Ch.K. Probleme și realizări ale examenului veterinar și sanitar Probleme actuale de medicină veterinară, control veterinar și sanitar și siguranța biologică a produselor agricole / Mos. stat Universitatea Științelor Aplicate biotehnologie. -Moscova, 2004. - p. 9-11

4. Rusakov V.N. Control veterinar și sanitar la întreprinderile din industria cărnii: Curs pentru învățământ la distanță M.; Pishchepromizdat, 1963. - 25 p.

5. Norme și reglementări sanitare SanPiN 2.1.5.980-00 „Cerințe igienice pentru protecția apelor de suprafață”: Aprobat. Ch. stat ordonat doctor al Federației Ruse 22.06.2000: Introdus. 01.01.01 Jurnalul Ecologic al Rusiei, 2004; N 3. - p. 53-60

6. Aksenov A.M. [comp.] Reguli veterinare pentru supravegherea veterinară de stat cu privire la respectarea normelor și regulilor veterinare și sanitare în producția, prelucrarea, depozitarea, transportul și vânzarea produselor de origine animală în Republica Belarus / satele M-vo. rechizite de uz casnic si alimentar Rep. Belarus, Ch. ex. medicina veterinara cu statul. veterinar. și Statul alimente inspecții; [elaborat de: Aksinov A.M. etc.] Vitebsk; [VGAVM], 2005. - 31 p.; 21

7. Reguli și reglementări sanitare [Pentru întreprinderile din industria alimentară și de prelucrare]. -2 ed., cu modificări, și adaugă. :M.; Anterior, 2002. - 462 p.

8. Standarde sanitare. Carte de referință completă / Ed. Yu. Yu. Eliseeva: Moscova; Eksmo, 2007. - 768 s.

9. Reguli și reglementări sanitare. Materii prime alimentare și produse alimentare: Moscova; [Serviciul de carte], 2006. - 192 p.; 20

10. Cerințe igienice pentru calitatea și siguranța materiilor prime alimentare și a produselor alimentare. Reguli și reglementări sanitare. SanPiN 11 63 RB 98 / Ministerul Sănătăţii Rep. Belarus, Minsk; PolyBig, 1999. - 218 p., tab.

11. Kostenko Yu.G. Controlul veterinar și sanitar în timpul prelucrării cărnii crude: probleme și judecăți Medicina veterinară, 1995; N 6, - p. 18-21

12. Zakomyrdin A.A. Măsuri veterinare și sanitare în creșterea industrială a păsărilor din Moscova; Kolos, 1981. - 271 p.

Industria cărnii autohtonă reunește întreprinderi multifuncționale de capacitate mică, medie și mare (prelucrarea animalelor, produse de sacrificare și tăierea carcaselor, prelucrarea păsărilor și a produselor din carne), precum și întreprinderile specializate producătoare de unul sau mai multe tipuri de produse din produse de sacrificare. (producția de conserve și mezeluri" producția de lipici * gelatină, produse din ouă, depozitare la rece, etc.). Recent, s-au răspândit întreprinderile cu putere redusă care produc diverse produse alimentare și produse de larg consum, de obicei în locuri apropiate de baza de materie primă. Acest lucru se datorează în mod obiectiv economia de tip mixt care se formează în stat. Dezvoltarea bazei de producție a industriei este indisolubil legată de dezvoltarea de soluții pentru construcția, reconstrucția și reorientarea producției, luând în considerare diverși factori.
Întreprinderile din industria cărnii sunt situate, de regulă, într-o zonă industrială, separată de o zonă rezidențială printr-o zonă de protecție sanitară de 50-500 m. O zonă industrială poate găzdui mai multe întreprinderi alimentare care au o rețea energetică comună, instalații auxiliare și subsidiare. , instalatii sanitare si pasaje supraterane .

Cerințele generale pentru toate întreprinderile din industrie, inclusiv carnea, procesarea păsărilor și producția de gelatină, indiferent de tip și capacitate, includ concentrarea producției și întreținerea procesului tehnologic pe baza unui singur flux de producție. Indiferent de tip, orice întreprindere din industrie este formată din producție principală și auxiliară.

Principalele producții. Acestea includ instalații înainte de sacrificare pentru animale sau păsări de curte (iepuri), grăsimi de carne, mezeluri, conserve și industriile de prelucrare a păsărilor de curte, frigidere și fabrici de gelatină celsea.

Baza înainte de sacrificare a animalelor Proiectat pentru primirea și adăpostirea înainte de sacrificare a animalelor (păsări). Include: platforme auto și feroviare; punct de igienizare auto; camera de carantină, secție de izolare, abator sanitar; zootehnie (păsări) atelier pre-abatorizare.

Uzina de prelucrare a carnii- o întreprindere de sacrificare și prelucrare complexă a animalelor, inclusiv o bază pre-abator, o clădire de carne și grăsimi, un frigider, mezeluri și conserve.
Uzina de prelucrare a cărnii produce următoarele tipuri de produse: carne proaspătă, refrigerată și congelată sub formă de carcase, semicarcase și sferturi, produse prelucrate; grăsime comestibile topită; produse intestinale; făină alimentară; hrana animalelor si aditivi; grăsimi tehnice și furajere; produse din sânge, inclusiv albumină ușoară și neagră; materii prime enzimo-endocrine conservate; păr prelucrat și miriște; produse de larg consum din coarne, copite și oase; os fără grăsime (făină).
Teritoriul fabricii de prelucrare a cărnii poate găzdui producția de lipici și gelatină din materii prime moi și dure, o plantă (atelier) pentru preparate medicale, producție netradițională (de exemplu, sere pentru cultivarea ciupercilor și legumelor prin utilizarea căldurii de ape de producție în scopul economisirii resurselor energetice), ateliere de producție animală hrană pentru animale domestice și sălbatice, hrană combinată pentru animale de fermă. Raza zonei de livrare a animalelor pentru întreprinderile mari poate ajunge la câteva sute de kilometri. Recent, s-a justificat plasarea fermelor de îngrășare în structura unei întreprinderi pentru organizarea rațională și eficiența economică a producției.
Capacitatea de producție a fabricilor de prelucrare a cărnii este determinată de nevoia populației de produse din carne, care se calculează în funcție de standardele de consum recomandate și de dimensiunea viitoare (10-15 ani) a populației urbane sau regionale, de modul (numărul de ture) de intreprinderea. Pentru construcția în masă, se dezvoltă proiecte standard pentru întreprinderi de diferite capacități.

Infrastructura de producție conține tehnologiile avansate corespunzătoare, care, ținând cont de cerințele de proiectare, sunt conectate printr-un singur lanț tehnologic. Setul de ateliere și secții de prelucrare a animalelor și a produselor de sacrificare se combină în producția principală, a cărei funcționare neîntreruptă este asigurată de servicii auxiliare și auxiliare. Ele se reflectă și în proiect. De regulă, în clădirea de producție se află și un laborator tehnic și chimic. Spațiile administrative și de facilități sunt situate într-o clădire separată.

Frigider include spații pentru răcirea și depozitarea la frigider a cărnii, organelor, intestinelor și grăsimilor comestibile; congelarea si depozitarea congelata a carnii, organelor, materiilor prime endocrino-enzime si speciale, blocurilor de carne si organe, carne dezosata mecanic etc.

Planta de pasari- o întreprindere de prelucrare integrată a pământului, păsărilor de apă și iepurilor în produse alimentare și tehnice.

Astfel de întreprinderi includ:

• instalație înainte de sacrificare pentru păsări de curte și iepuri;
• prelucrarea carcasei;
• frigider;
• ateliere de produse tehnice și producție de ouă congelate și uscate (melange, ou pudră);
• laborator;
• spații casnice;
• blocuri de servicii auxiliare și auxiliare;
• magazine de cârnați și conserve.

Fabrica de păsări produce următoarele tipuri de produse:

• carcase de pasăre (eviscerată, semieviscerată, eviscerată inclusiv cu striaci) și iepuri, refrigerate și congelate, ambalate în cutii;
• organe procesate;
• hrănire cu făină din deșeurile de eviscerare;
• făină de pene hidrolizată;
• semifabricate din carne de pasăre și iepure;
• Piei de iepure conservate;
• puf și pene;
• produse din puf și pene;
• materii prime enzimo-endocrine conservate;
• cârnați și conserve.

În ultimii ani s-au răspândit fermele integrate de păsări, specializate în creșterea și creșterea puilor cu prelucrarea ulterioară a acestora; la primirea ouălor de incubație. Organizarea unor astfel de ferme avicole permite formarea unui efectiv foarte productiv, aprovizionarea neîntreruptă cu materii prime către fabricile de procesare a păsărilor de curte și producerea și utilizarea furajelor din deșeurile de la creșterea și prelucrarea păsărilor de curte. Pentru construcție se folosesc modele standard cu o capacitate de 5, 10 și 20 de tone de carne de pasăre pe schimb.

Pentru a prelucra pene și puf și pentru a face produse de uz casnic din acestea (perne, pături), este prevăzută o fabrică de pene și puf.

Fabricile de conserve Ei produc o gamă destul de largă atât de conserve de carne în sine (din carne de animale, pasăre, iepuri), cât și de conserve cu diverse umpluturi: cereale, leguminoase și legume. Conservele sunt produse în borcane închise ermetic de diferite forme și capacități. Pe teritoriul fabricii de conserve vor exista un frigider, magazine de conserve și tablă, un depozit de tablă, un magazin de legume, camere auxiliare menajere și utilitare. Aceste întreprinderi ar trebui să fie proiectate în locuri cu creșterea animalelor foarte dezvoltată, unde este necesar să se producă un volum mare de carne pe unitatea de suprafață a zonei de materie primă.

Pentru construcție sunt prevăzute proiecte standard cu o capacitate de 50, 100 și 150 de tuburi pe schimb.

Fabrica de mezeluri este o întreprindere care produce următoarea gamă de cârnați:

• carnati fierti, frankfurters, carnati mici, paini de carne, pe jumatate afumati, fierti-afumati, crudi-afumati, crudi-afumati cu culturi bacteriene, ficat, sange, carnati cruzi congelati; pateuri” jeleuri, brawns;
• carne congelata in bloc, produse din carne de porc, vita, miel si alte tipuri de animale: fiarta, afumata-fiarta, copta, prajita, afumata cruda;
• produse semi-finisate;
• bucata mare, bucata mica pulpoasa, portionata, bucata mica de carne si oase, tocata (cotlet, fripturi, kupats etc.);
• semifabricate congelate în coajă de aluat (găluște, manti, ravioli, prăjituri etc.);
• mâncăruri principale congelate gata preparate din carne; clătite, sarmale congelate, precum și produse din materii prime secundare: grăsime de oase, făină furajeră, produse din oase.

Un frigider trebuie să fie amplasat pe teritoriul magazinului de mezeluri, precum și toate serviciile de sprijin și administrative care asigură o schemă rațională de prelucrare a materiilor prime și producere de produse de înaltă calitate.
În funcție de disponibilitatea materiilor prime și de piața de vânzare, magazinele de mezeluri sunt construite conform standardului și, de asemenea, proiecte individuale cu o capacitate de la 500 kg până la 50 de tone pe schimb.

Planta de gelatină este o întreprindere care produce gelatină în scopuri alimentare, medicale și tehnice din materii prime moi și dure care conțin colagen; grăsime tehnică, precipitat, jeleuri de fructe, făină furajeră, precum și îngrășăminte minerale.

Clădirea principală de producție găzduiește un depozit de materii prime, un frigider, un magazin de gelatină și ateliere de prelucrare a produselor secundare.

Fabrica de lipici produce clei de oase sub formă solidă și lichidă (gaderta), făină de oase, îngrășăminte minerale și grăsime tehnică. Clădirea principală de producție conține ateliere pentru producerea produselor principale și pentru prelucrarea materiilor prime secundare și a deșeurilor (grăsimi, deșeuri azotate, carne, oase).

Capacitatea și gama de produse fabricate de întreprinderi depind de natura prelucrării materiilor prime, de baza de materie primă și de condițiile de consum, care, la rândul lor, determină combinarea diferitelor industrii și natura specializării întreprinderii. În funcție de specializarea întreprinderii, unele unități de producție pot lipsi.

Principalele producții Este recomandabil să le combinați într-o singură clădire - clădirea principală de producție sau în mai multe clădiri conectate prin poduri, galerii și tuneluri, deoarece toată producția trebuie să fie interconectată.

Productie auxiliara. Conceput pentru întreținerea materială și tehnică a producției principale și include ateliere auxiliare, instalații termice și electrice, instalații sanitare, clădiri administrative, utilități, vehicule și garaje.
Atelierele auxiliare (ateliere de reparații mecanice și tâmplărie, spălătorie, depozite etc.) sunt destinate să efectueze întreținerea de rutină, programată și preventivă a utilajelor, repararea și fabricarea utilajelor, containerelor etc.

Instalațiile de energie termică includ un cazan sau un sistem de alimentare cu căldură, combustibil, amoniac, depozite de ulei, un magazin de compresoare și o stație de transformare.

Instalațiile sanitare includ clădiri și structuri pentru alimentarea cu apă și canalizare, stații de tratare a apelor uzate și sisteme de purificare a emisiilor de gaze. Aceste divizii asigură siguranța producției și siguranța mediului a produselor.

Clădirea administrativă adăpostește:

• sediul administrației și organizațiilor publice ale întreprinderii;
• facilitati sanitare;
• post de prim ajutor;
• Sufragerie;
• laborator de întreprindere;
• bibliotecă;
• biroul de trecere și spațiile de securitate.

Utilitatile includ: pasaje supraterane pentru apa, abur, frig, energie, comunicatii etc.

Mijloacele de transport includ transportul rutier și feroviar, precum și garajele.

Întreprinderi cu putere redusă (magazine). Formarea întreprinderilor mici este asociată în primul rând cu apariția diferitelor forme de proprietate și cu restructurarea economiei în ansamblu.

Accentul pe apropierea întreprinderilor de prelucrare a materiilor prime agricole de locurile de producție a acestora trebuie considerat justificat pentru condițiile existente în țara noastră. Astfel se asigură o reducere a pierderilor de carne, precum și aprovizionarea populației, în primul rând a celor care locuiesc în mediul rural, cu produse alimentare de înaltă calitate.

În condiții moderne, mini-atelierele își găsesc nișe pe piața producătorilor. Pentru a asigura competitivitatea, de cele mai multe ori se specializează în producerea unuia sau a două tipuri de produse sau în prelucrarea unui singur tip de animale (abatoare, abatoare, magazine de mezeluri, magazine pentru producerea de semifabricate etc.).

Iată exemple de cele mai comune întreprinderi cu consum redus de energie:

• abator - atelier pentru sacrificarea și prelucrarea primară a animalelor sau păsărilor de curte, poate fi staționar sau mobil;
• Unitatea frigorifică combină un abator și un frigider. Conceput pentru sacrificare, prelucrare primară a animalelor sau păsărilor de curte și prelucrarea frigorifică (răcire, congelare) a cărnii Întreprinderea asigură cel mai adesea și prelucrarea primară a produselor alimentare, precum și conservarea la rece a acestora;
• un magazin de mezeluri specializat în producerea unuia (de exemplu, cârnați) sau a mai multor grupe de produse (crnați și semifabricate, semifabricate și produse musculare integrale din carne de animale; feluri principale congelate etc.);
• un magazin de conserve care produce, de regulă, un mic sortiment de conserve de carne sigilate în recipiente de sticlă;
• un atelier de prelucrare a pieilor, tăbăcirea pieilor și cusut articole din piele;
• atelier pentru producerea semifabricatelor;
• atelier pentru producerea găluștelor etc.

Mini-atelierele de producere a semifabricatelor produc o gamă largă de produse: bucăți mari, porționați, mărunțiș, semifabricate tocate și tocate în coajă de aluat. Produsele semifabricate se vând refrigerate sau congelate în ambalaje în vid. Mini-magazinele de prelucrare a cărnii ar trebui să includă camere pentru acumularea și depozitarea materiilor prime.

Mini-atelierele pentru producerea de găluște au devenit larg răspândite. Ele sunt create cel mai adesea la unitățile de catering și în marile magazine alimentare, făcând parte din complexul comercial și industrial. Experiența întreprinderilor mici existente pentru prelucrarea animalelor și a cărnii arată că acestea sunt profitabile. O importanță deosebită este aici reglementarea prețurilor și dezvoltarea unui sortiment care este cel mai solicitat, inclusiv produse originale.

Luând în considerare perspectiva creării unei rețele largi de întreprinderi cu capacitate redusă și ateliere de prelucrare a cărnii crude, au fost dezvoltate proiecte pentru întreprinderi standard și ateliere pentru industriile de prelucrare. Soluțiile de amenajare a atelierelor prezentate în aceste proiecte trebuie considerate drept recomandări pentru crearea unor instalații de producție specifice, care pot fi ajustate în funcție de condițiile locale. În unele proiecte de ateliere de putere redusă, pe lângă echipamentele în serie, se folosesc echipamente non-standard. Cu toate acestea, proiectele standard sunt cele mai răspândite:

• întreprinderi de prelucrare a cărnii cu o capacitate de 2 tone de carne pe tură cu producția de cârnați și produse din carne de porc cu o capacitate de 2 tone pe tură;
• complexe de procesare a cărnii într-un design bloc complex, cu o capacitate de 2 g de carne și 1 tonă de cârnați pe schimb;
• ateliere de producere a produselor din carne de porc cu o capacitate de 500 kg pe tură cu un abator cu o capacitate de 1 tone de carne pe tură;
• ateliere de prelucrare primară a animalelor în proiectare bloc complet cu o capacitate de 2 tone carne pe schimb;
• întreprinderi de prelucrare a cărnii în design bloc-container cu o capacitate de 250 kg pe schimb;
• ateliere de prelucrare a pieilor și tăbăcire a pieilor;
• abator mobil de oi POX-8.

Se recomandă ca întreprinderile de sacrificare a animalelor și a păsărilor să fie amplasate în zona de materii prime (ferme, parcele subsidiare) pentru a exclude transportul animalelor și păsărilor pe distanțe lungi și întreprinderile de prelucrare a cărnii - în zona de consum, ținând cont de cerințele SNiP/DBN (în interiorul orașului, ca parte a unei mari întreprinderi industriale, precum și în localități îndepărtate de marile întreprinderi pentru a asigura populația rurală cu cârnați, în special în timpul muncii de câmp).

1.2. LOCALITATEA ÎNTREPRINDERILOR DIN INDUSTRIA CARNII

Proiectarea unei întreprinderi din industria cărnii se realizează pe baza unui plan de afaceri care stabilește structura optimă a producției, confirmând fezabilitatea de mediu și necesitatea economică a punerii în funcțiune a întreprinderii.

Întreprinderile de prelucrare a cărnii și a păsărilor de curte trebuie să fie proiectate în conformitate cu planul de renovare, ținând cont de dezvoltarea și amplasarea întreprinderilor industriale într-o anumită regiune economică, schema de dezvoltare a locuințelor așezării vizate, raza de livrare a materiilor prime și a produselor finite. , și dezvoltarea căilor de acces.

Este recomandabil să se includă noi întreprinderi în complexele industriale în scopul cooperării surselor de căldură și energie, utilități și servicii de asistență.

Întreprinderile din industria de prelucrare a cărnii și a păsărilor de curte pot fi localizate fie ca fiind de sine stătătoare, combinând întreprinderi individuale cu o structură practică de producție pe principiul unei singure tehnologii bazate pe prelucrarea secvențială a materiilor prime (carne și grăsime, cârnați, producție de conserve) , sau ca parte a unui complex de procesare.

Pentru a asigura o aprovizionare neîntreruptă cu materii prime și utilizarea tuturor subproduselor, se construiesc întreprinderi de prelucrare a păsărilor de curte și a cărnii cu ciclu închis, adică întreprinderi separate care au o formă de specializare tematică cu ciclu complet de reproducere (menținerea mamei). turmă de păsări de curte, producerea ouălor de incubație, obținerea găinilor, creșterea puiilor de carne, sacrificarea și prelucrarea primară a păsărilor de curte, producția de cârnați și produse culinare, prelucrarea pufului și a penelor, producerea făinii furajere din deșeurile de producție, producerea furajelor combinate pentru hrănirea efectivelor parentale și puii de carne).
Amplasarea întreprinderilor este posibilă pe principiul integrării orizontale, adică cooperarea unui complex de întreprinderi cu profil unic* care produc același sau mai multe produse omogene pe baza aceluiași tip de proces tehnologic (întreprinderi de prelucrare a materiei prime care conțin colagen dur și moale). materiale.

La localizarea întreprinderilor, este necesar să se ia în considerare raportul costurilor pentru livrarea materiilor prime și transportul produselor finite către consumator, condițiile de transport și furnizarea întreprinderii cu materiale, combustibil, energie electrică și resurse de muncă și atunci când alegeți un șantier - resurse de apă, deoarece întreprinderile alimentare folosesc doar apă potabilă.

Locația întreprinderilor este determinată în mare măsură de gama de produse și de momentul implementării acestora. Productia de produse perisabile (carnati fierti) este situata in zonele de consum, iar productia de mezeluri afumate si conserve este situata in zonele de materii prime, tinand cont de productia de produse pentru export in regiuni.

Capacitatea de proiectare a întreprinderii și gama de produse sunt justificate în planuri de afaceri, pe baza costurilor de producție și vânzare a produselor. Capacitatea de proiectare este înțeleasă ca producția maximă posibilă pe unitatea de timp (pe tură, zi, an) cu utilizarea completă a echipamentelor de producție și a spațiului, ținând cont de utilizarea tehnologiei progresive, a formelor moderne de organizare a producției și a muncii.

Capacitățile diferitelor unități de producție ale întreprinderii sunt calculate pe baza următoarelor tipuri de produse:

• grăsime de carne - în greutate de carne de animale;
• prelucrarea păsărilor de curte - după greutatea cărnii de pasăre;
• prelucrarea cărnii - în greutate a produselor mezeluri (crnați în sine, produse din muşchi întregi) și în greutate a semifabricatelor;
• conserve - după numărul de tuburi de conserve;
• gelatină adezivă - în greutate a tuturor tipurilor de gelatină (clei).

Tinand cont de importanta refrigerarii, se determina capacitatea necesara a camerelor de racire si congelare (tone/zi) si capacitatea camerelor de depozitare a marfurilor refrigerate si congelate (tone de depozitare simultana).

O caracteristică a industriei de prelucrare a cărnii și a păsărilor de curte este caracterul sezonier al producției. Capacitatea întreprinderilor de prelucrare a animalelor și a păsărilor de curte trebuie să fie suficientă pentru prelucrarea materiilor prime în perioada de aprovizionare maximă. Capacitatea optimă a întreprinderii este selectată pe baza unei comparații între capitalul specific și costurile curente pentru prelucrarea animalelor și păsărilor de curte cu costurile livrării de materii prime și produse finite pentru diferite opțiuni de capacitate de producție.

Este recomandabil să optimizați capacitatea de producție pe un computer. rezolvarea simultană a problemei transportului. Întreprinderile din industria cărnii vor fi amplasate în zone industriale formate dintr-un grup de întreprinderi de producție alimentară și având o zonă de protecție sanitară situată la 50-10011 m de zona rezidențială.La amplasarea întreprinderilor, este necesar să se țină cont de cerințele de siguranță a mediului (aer, apa, poluarea solului, precum și zgomotul industrial).

Teritoriile cu soluri slabe sub formă de nisip mișcător și soluri filtrante în combinație cu un nivel ridicat de apă liră nu sunt potrivite pentru construcția de fabrici de procesare a cărnii și păsări de curte și a fabricilor de gelatină. Rocile stâncoase sunt, de asemenea, nedorite. Cele mai bune soluri ar trebui considerate soluri dense și amestecuri uscate, precum și lut și lut nisipos uscat. Panta medie a amplasamentului ar trebui să fie de 1-2%. Acest tip de teren nu necesită o cantitate mare de lucrări de excavare.

Atunci când alegeți un amplasament pentru o întreprindere, se decid problemele de alimentare cu apă și de canalizare; cel mai adesea, apa este furnizată din fântâni arteziene și sunt construite instalații de tratare pentru a purifica apa. O atenție deosebită trebuie acordată blocării clădirilor și structurilor.

Atunci când localizați întreprinderi într-o zonă industrială a orașului, este recomandabil să cooperați cu ferme auxiliare, ceea ce crește densitatea clădirii. Atunci când plasați clădirile și structurile unei întreprinderi pe planul general, este necesar să se țină cont de regimul meteorologic și, în special, de direcția vântului dominant. Acestea trebuie să fie situate pe partea sub vânt, sub zona rezidențială de-a lungul râului,

1.3. COMPOZIȚIA ȘI ORGANIZAREA PROIECTULUI

Un proiect este un set de documente tehnice care conțin descrieri, calcule, desene, modele de clădiri și structuri destinate construcției sau reconstrucției. Proiectul unei întreprinderi industriale constă din trei părți principale care sunt interdependente și se completează reciproc: conținutul, sau funcția, este tehnologie; forma în care este cuprins conținutul - o soluție de amenajare a spațiului și un sistem de susținere a vieții și întreținere a producției - soluții de inginerie. Astfel, proiectul se bazează pe alegerea soluțiilor inginerești și a structurilor de construcție pentru a crea o compoziție volumetrică, estetică și tehnică perfectă a unei întreprinderi industriale care să îndeplinească cerințele economiei și ale organizării moderne a construcțiilor. Proiectul ar trebui să reflecte planificarea urbană și aspectele socio-economice ale dezvoltării zonei, problemele de protecție a mediului, serviciile publice și culturale pentru lucrători, crearea de condiții confortabile la locul de muncă, securitatea la explozie și la incendiu a instalațiilor.

La implementarea proiectelor se folosesc următoarele metode: grafică, tineret-maximum, layout-grafic, computer (multimedia).

Metoda grafica bazată pe imaginea convențională a spațiului și a obiectelor de pe un plan conform legilor geometriei conturate.

bază metoda model-layout este aranjarea obiectelor, modelelor tridimensionale și elementelor structurale direct în spațiu. Această metodă este folosită cel mai adesea la proiectarea planurilor generale și a părții tehnologice a întreprinderilor industriale echipate cu echipamente și comunicații complexe.

Metoda layout-grafic constă într-o combinație rațională de material artistic și grafic cu modelarea la scară largă a volumelor și elementelor clădirilor și structurilor din spațiu.

Proiectare computer (multimedia). vă permite să studiați modelele create ale unei structuri din diferite puncte de vedere prin simularea mișcării umane naturale în spațiul viitoarei structuri sau clădiri. Avantajele acestei metode sunt evidente, deoarece reduce probabilitatea erorilor de compoziție care pot apărea în timpul tranziției de la design la natură.

Proiectarea și construcția tuturor instalațiilor industriale se realizează pe baza normelor și documentelor prescriptive aprobate de organele de stat, grupate pe tipuri, domenii de activitate de construcții de proiectare și industrii ().

Documentele de reglementare pentru proiectare și construcție includ:

• reglementări de construcție;
• documente de reglementare pentru materiale de construcție;
• standarde pentru proiectarea tehnologică a întreprinderilor;
• documente de reglementare privind lucrările de proiectare și publicare;
• privind consumul de materiale în construcții;
• pe probleme de salarizare în construcții;
• standarde estimate pentru structuri și tipuri de lucrări.

La proiectarea obiectelor, există lucrări de pre-proiectare și proiectare.

Lucrările de pre-proiectare includ: studiu de fezabilitate; misiune pentru proiectare și cercetare tehnică; pentru lucrari de proiectare - proiectare tehnica si desene de lucru. Lucrările de pre-proiectare vizează stabilirea fezabilității economice și a necesității economice a proiectării și construirii unei întreprinderi.

Pentru a realiza construcția unei noi instalații și reconstrucția uneia existente, este necesar să se întocmească un proiect solid din punct de vedere economic și tehnic. Baza metodologică pentru proiectarea întreprinderilor industriale este dezvoltarea unui sistem de obiecte bazat pe analiza secvenţială de la general la specific.

Misiunea de proiectare este întocmită de client împreună cu proiectantul general pe baza materialelor și calculelor efectuate pentru instalația dată. Indică următoarele date: denumirea întreprinderii sau structurii, baza de proiectare; zona, punctul sau locul de construcție; gamă de produse; capacitatea întreprinderii în principalele sale tipuri de dezvoltare deplină și de primă prioritate; specializarea întreprinderii; procese și echipamente tehnologice de bază; principalii indicatori tehnico-economici; surse de materii prime, apa, caldura, electricitate, gaze; cerințe pentru siguranța vieții și siguranța mediului în producție etc.

Efectuarea lucrărilor de inspecție tehnică este responsabilitatea organizațiilor de proiectare. Programul de cercetare tehnică este alcătuit din următoarele secțiuni principale: general; topografie; inginerie geologie; conditiile meteorologice si climatice; materiale de constructii locale; alimentare cu energie și apă; canalizare; sistem de tratare a apelor uzate și a emisiilor de gaze.

În procesul cercetării tehnice se determină adecvarea amplasamentului selectat pentru construcție, ținând cont de condițiile de funcționare ale unității care se proiectează; surse de alimentare a întreprinderii cu energie și apă; metode de curățare și eliminare a apelor uzate și a emisiilor de gaze; condițiile de transport al materiilor prime și produselor finite; ponderea transportului feroviar și rutier, precum și încărcătura pe fiecare drum; condițiile de organizare a lucrărilor de construcție și instalare pe șantier (alimentare cu energie, apă în perioada de construcție, asigurare de locuințe pentru muncitori, posibilitatea obținerii materialelor de construcție locale, structuri de construcție finite etc.). Pe baza condițiilor și costurilor transportului materiilor prime și exportului produselor finite, este selectat cel mai economic șantier.

Următoarele cerințe se aplică șantierului destinat construcției:

• dimensiunea amplasamentului trebuie să fie suficientă pentru a găzdui instalația proiectată și posibila extindere a întreprinderii;
• nu trebuie să existe dezvoltări, structuri semnificative sau clădiri pe șantier care să fie supuse demolării;
• solurile și topografia amplasamentului trebuie să asigure rezistența și stabilitatea structurilor fără utilizarea unor fundații scumpe, fundații etc.;
• conexiune convenabilă la principalele căi de comunicație;
• locația cea mai favorabilă a amplasamentului în raport cu sursele de apă, locurile de evacuare a apelor uzate și sursele de energie, precum și zonele populate;
• posibilitatea cooperării reciproce cu alte obiecte din regiune pentru construirea de așezări rezidențiale comune, furnizarea de resurse etc.

După o analiză profundă și cuprinzătoare a zonei și justificarea alegerii șantierului, începe lucrările de proiectare, desfășurate în mai multe etape.

Proiectele sunt dezvoltate de către proiectare și alte organizații ale căror documente de carte permit desfășurarea lucrărilor de proiectare și construcție. Proiectele trebuie să fie coordonate cu autoritățile teritoriale de protecție a mediului, pompierii, serviciile sanitare și epidemiologice, direcțiile de arhitectură și construcții.

Scopul proiectării este pregătirea documentației din care este posibilă reproducerea în natură a obiectului planificat pentru construcție, extindere sau reconstrucție în conformitate cu cerințele specificate. Proiectarea se realizează în conformitate cu „Instrucțiuni privind procedura de aprobare” aprobarea, alcătuirea documentației de proiectare pentru construcția de întreprinderi, clădiri, structuri în una sau două etape:

1. Pentru proiectele a căror construcție ar trebui să fie realizată conform proiectelor standard sau reutilizate, precum și pentru obiecte simple din punct de vedere tehnic, se realizează o proiectare într-o singură etapă. În acest caz, se realizează doar un proiect tehnic, combinat cu desene de lucru.
2. Pentru complexele industriale mari și complexe, precum și în cazul utilizării de noi procese tehnologice, echipamente tehnologice complexe și soluții complexe de arhitectură și construcție, proiectarea se realizează în două etape. În același timp, se realizează proiectarea tehnică și desenele de lucru.

Decizia privind etapele de proiectare a întreprinderilor, clădirilor, structurilor se ia de către autoritatea care aprobă studiul de fezabilitate. La elaborarea unui proiect tehnic se stabilește componența întreprinderii și, după caz, se precizează capacitatea acesteia. Apoi folosesc proiecte standard existente pentru clădiri și structuri de producție și auxiliare și recomandă modele individuale economice pentru reutilizare.

Dacă proiectul care urmează să fie proiectat în totalitate sau în parte este nou în tehnologie sau complex în construcție, se dezvoltă versiuni preliminare.
Proiectul tehnic constă dintr-o notă explicativă, materiale grafice și deviz.

Nota explicativă consolidată cuprinde informații și date de calcul pentru construcții generale, tehnologice, construcții, frigorifice, piese energetice, alimentare cu apă, canalizare, încălzire, ventilație, locuințe și organizare culturală și construcții. O atenție deosebită este acordată soluțiilor tehnice moderne pentru a asigura siguranța vieții și respectarea mediului în producție.

Partea generală conține informații succinte despre toate părțile proiectului, principalele soluții tehnice și indicatori tehnici și economici; caracteristicile zonei; descrierea planului general al întreprinderii și a rutelor de transport; principalii indicatori conform planului general.

Partea tehnologică conține date care caracterizează schemele tehnologice pentru întreprindere în ansamblu și pentru principalele ateliere. Pentru alte magazine care nu sunt de producție (ateliere auxiliare, de reparații, utilitare și ateliere), sunt date caracteristicile acestora, scopul, opțiunile de cooperare cu alte întreprinderi, volumul de producție și modelele standard utilizate.
Pentru comenzile individuale, specificațiile pentru echipamentele principale sunt întocmite înainte de începerea dezvoltării desenelor de lucru într-un interval de timp care asigură plasarea și executarea unei comenzi pentru echipamente în legătură cu termenele limită de construcție. Pentru echipamentele și echipamentele noi care nu sunt produse în serie, nu sunt întocmite specificații, ci sunt date condiții tehnice pentru proiectarea acestora.

În partea de construcție a proiectului tehnic se dau următoarele:

• caracteristicile de construcție ale principalelor clădiri și structuri, indicând proiectele standard utilizate;
• planuri și secțiuni și, acolo unde este necesar, fațade;
• date privind suprafețele și volumele clădirilor cu caracteristici ale structurilor și materialelor adoptate;
• principalele modificări aduse modelelor standard utilizate.

La proiectarea clădirilor și structurilor se folosesc structuri unificate aprobate pentru utilizare; în caz contrar, se oferă o justificare corespunzătoare.

În partea de refrigerare sunt reflectate diagramele tehnologice și datele privind spațiile frigorifice, pe baza cărora este selectat sistemul de refrigerare, ținând cont de siguranța lichidului de răcire, nevoia de electricitate, apă, abur etc., iar apoi se calculează şi se selectează echipamentul frigorific şi se întocmesc planuri de amplasare a acestuia.

În mod similar, proiectul acoperă partea de căldură și energie electrică, probleme de alimentare cu apă, canalizare, încălzire și ventilație, care includ date calculate privind necesarul de apă și căldură și justifică schemele de principiu utilizate în proiect. Un loc important este acordat dezvoltării măsurilor de asigurare a apărării civile, siguranței vieții umane și a producției ecologice. Sunt date măsuri de asigurare a siguranței vieții, determinate de specificul unei anumite producții: sisteme de ventilație, încălzire, regim de potabilă, iluminat; echipament individual de protecție împotriva zgomotului, vibrațiilor, radiațiilor electromagnetice, șocurilor electrice și fulgerelor; măsuri de prevenire a incendiilor, sistem de alarmă împotriva incendiilor; măsuri de prevenire a situațiilor de urgență, precum și reguli de lucru în siguranță la echipamente și dispozitive de ridicare și transport, orele de funcționare în ateliere. Partea proiectului dedicată procesării materiilor prime secundare, eliminarea deșeurilor, tratarea apelor uzate și a emisiilor de gaze, abordează problemele de siguranță a mediului.

Proiectul constă din materiale grafice și o notă explicativă. Materialele grafice ale proiectului tehnic conțin:

• planuri ale principalelor ateliere la scară 1:100 indicând locația departamentelor și secțiilor atelierelor, echipamentelor tehnologice principale și o explicație a acestuia;
• secțiuni care prezintă principalele structuri și echipamente portante și de închidere care influențează dimensiunea proiectelor;
• master plan la scara 1:10000.

Devizul de construcție este convenit în prealabil cu antreprenorii de construcții și instalații înainte de aprobare. Estimările pentru proiect se întocmesc pe baza volumului lucrărilor de construcție și instalare determinat din desenele de lucru, precum și a prețurilor de listă sau a prețurilor contractuale stabilite.

Desenele de lucru sunt elaborate pe baza proiectului tehnic aprobat. Desenele de lucru specifică elementele și detaliile individuale. Desenele de lucru includ:

• desene de plan general cu dispunerea verticală și indicarea rețelelor subterane de utilități, căilor de transport și alte comunicații, planuri de amenajare și amenajare a teritoriului;
• desene de planuri arhitecturale și de construcție, secțiuni și fațade ale clădirilor și structurilor, părți ale structurilor de construcție realizate în fabrică cu specificații arhitecturale și de construcție;
• desene ale structurilor individuale cu specificații și mostre de materiale; clădiri și structuri, a căror construcție necesită dispozitive speciale deosebit de complexe, soluțiile corespunzătoare pentru aceste dispozitive sunt date ca parte a desenelor de lucru;
• desene ale clădirilor cu locația finală a producției, transportului, energiei și alte echipamente, comunicații;
• desene ale conductelor de proces cu dimensiunile și dezvoltarea elementelor necesare ale unităților de conducte cu specificații;
• desene de fundații pentru echipamente cu diagrame combinate ale tuturor dispozitivelor de comunicații, tehnologice, energetice și alte legate de construcția fundațiilor;
• desene de etaj cu traseul conductelor și toate dimensiunile necesare;
• desene ale rețelelor de alimentare cu energie electrică, iluminat electric și instalații de joasă tensiune (sistem de alarmă, instalație telefonică etc.) cu specificații pentru echipamente și materiale;
• desene ale clădirilor și structurilor rezidențiale și civile sau ale ansamblurilor acestora.

La cererea clientului, lista poate fi extinsa, care este formalizata in contract si prevazuta in specificatiile tehnice. La elaborarea desenelor de lucru, este necesar să se utilizeze scale optime de imagine care corespund metodelor moderne de reproducere a desenelor și pot reduce semnificativ volumul total al proiectelor* De regulă, planurile sunt realizate la scară 1:100. 1:50; tăieturi - 1:100; plan general - 1:500. Elaborarea unui proiect într-un proiect într-o etapă se rezumă la elaborarea desenelor de lucru în aceeași formă ca într-un proiect în două etape, dar proiectarea tehnică nu este complet dezvoltată în avans, dar soluțiile standard de proiectare sunt utilizate pentru elementele individuale. iar soluţiile de schiţă sunt parţial întocmite.

Pe lângă desenele de lucru, proiectul include:

• nota explicativa cu studiu de fezabilitate;
• o listă de proiecte tipice și reutilizabile rentabile;
• modificări și completări în legătură cu legătura lor cu condițiile locale;
• estimare sumară.

Proiectul de lucru în curs de dezvoltare pentru reechiparea tehnică a producției (fără extinderea zonei) cuprinde:

• notă explicativă;
• estimare sumară a costurilor,
• pașaport proiect de lucru;
• documentație de lucru pentru întreaga sferă a lucrărilor de construcție și instalare;
• comanda: si specificatii pentru echipamente, deviz.

Specificul realizării proiectelor de reconstrucție este următorul: că procesul tehnologic trebuie să fie legat de o clădire veche existentă cu un sistem de comunicații instalat. Pentru a elabora o sarcină de proiectare și a implementa proiectul în mod competent, este necesar să se efectueze un studiu cuprinzător pentru a studia producția, soluțiile arhitecturale, sistemele de servicii pentru personal etc. și măsurători. Rezultatele analizei pre-proiectare sunt utilizate la proiectarea reconstrucției unei întreprinderi.

Întreprinderile de putere redusă (atelierele) de diferite forme de proprietate (ferme, ateliere și întreprinderi ale întreprinzătorilor privați etc.) sunt amplasate, de regulă, în clădirile existente care îndeplinesc cerințele sanitare, de incendiu și de explozie ale întreprinderilor din industria cărnii. Atunci când implementează proiecte pentru astfel de întreprinderi, H6O6XOJHMO efectuează un studiu cuprinzător al unității atât în ​​timpul proiectelor de reconstrucție, cât și în timpul proiectelor de construcție.

Cum să ai grijă de undița ta. Cum să îngrijești corect undița ta.

2.3. Cerințe speciale pentru amplasarea atelierelor, caracteristicile de proiectare ale întreprinderilor mici.

Atunci când proiectați întreprinderi cu putere redusă, asigurați-vă blocarea principalelor unități de producție, auxiliare, depozitare, spații de utilitate, laboratoare și alte zone într-o singură clădire.

Pentru a efectua procese tehnologice care presupun folosirea căldurii (opărirea porcilor, tăierea grăsimilor, gătit cârnați, șunci etc.), la întreprinderile cu o capacitate de până la 3 tone de carne pe tură, asigurați echipamente cu încălzire electrică.

Dacă nu există apă de termoficare pentru încălzire și apă caldă pentru nevoi tehnologice și casnice pe șantier, asigurați o cameră de cazane electrice în clădirea industrială a întreprinderilor cu o capacitate de până la 2 tone pe tură.

Pentru întreprinderile mai mari, necesitatea proiectării unei camere de cazane este decisă în fiecare caz în funcție de condițiile locale.

Pentru întreprinderile cu o capacitate de 1 și 2 tone de carne pe schimb, este permisă redarea grăsimilor comestibile la sfârșitul schimbului în secția termică a fabricii de prelucrare a cărnii.

Pentru întreprinderile cu o capacitate de 1 și 2 tone de carne pe schimb, prelucrarea subproduselor din lână este permisă la sfârșitul turei în abator în zona de opărire și pârjolire a porcilor.

Răcirea și depozitarea cârnaților fierți pot fi efectuate într-o cameră comună.

Sărarea cărnii, a cărnii de porc afumate și a drojdiei de cârnați poate fi efectuată într-o cameră comună.

Răcirea și depozitarea semifabricatelor ambalate pot fi efectuate în camere frigorifice pe rafturi, iar vânzarea acestora prin transportul frigorific.

Temperatura din camera pentru dezosarea și tăierea cărnii, prepararea cărnii tocate, umplurea cârnaților și producerea semifabricatelor nu este reglementată.

Curățarea, spălarea și depozitarea ramelor de cârnați pot fi efectuate în camera de spălare a containerelor.

3. Capacități de producție, fonduri de timp și moduri de funcționare ale întreprinderilor

3.1. Capacitatea de producție a întreprinderii este determinată de producția maximă posibilă de produse finite într-un interval dat pe unitatea de timp, cu utilizarea deplină a productivității echipamentelor de vârf instalate.

O tură de lucru de 8 ore este luată ca unitate de timp pentru a determina capacitatea de producție.

3.2. Fondurile de timp, modurile de operare ale întreprinderilor și producția ar trebui luate conform tabelului 1.

tabelul 1

3.3. Capacitatea de producție a întreprinderilor trebuie luată conform tabelelor 2, 3.

masa 2

Frigider

Tabelul 3

3.4. Gama de produse produse la întreprinderile din industria cărnii

Uzina de prelucrare a carnii

a) producția de carne și grăsime

carne pe oase

produse secundare prelucrate

grăsime comestibilă făcută

endocrine, enzime, materii prime speciale

intestine sărate

piele conservată umed-sărată

grăsime tehnică redată

hrana uscata pentru animale

mâncare fiartă

Cârnați

inclusiv:

cârnați fierți

cârnați semi-afumat

carne afumată

cârnați de ficat

Produse semifabricate din carne naturală,

inclusiv:

atat de suparat

carne ambalată

Os comestibil crud

Grăsime topită comestibilă

Os fiert, degresat

Hrăniți bulion

3.5. Gama de cârnați trebuie luată conform tabelului 4.

Tabelul 4

4. Cerințe, standarde și prevederi separate pentru calcularea suprafețelor

Alegerea si amplasarea echipamentelor tehnologice, standardelor zonei de lucru echipamente.

4.1. Selecția principalelor echipamente tehnologice se face pe baza volumelor de producție, sortimentului și tipului de produse specificate conform catalogului „Echipamente tehnologice pentru industria cărnii” 1991.

4.2. La amplasarea echipamentelor tehnologice, trebuie respectate următoarele standarde:

• distanța dintre transportor și perete dacă există locuri de muncă între ele este de cel puțin 1,4 m, dacă nu există - cel puțin 1 m;
• distanța dintre părțile proeminente ale echipamentelor în care nu este prevăzută deplasarea persoanelor este de cel puțin 0,5 m, ținând cont de trecerea pe sens unic - 0,8 m;
• distanța dintre echipamente atunci când sunt instalate cu fronturile îndreptate unul spre celălalt este de cel puțin 1,5 m;
• distanța de la vârful echipamentului până la partea de jos a grinzilor (când este instalată între grinzi) este de cel puțin 0,5 m.

Lățimea pasajelor trebuie să fie de cel puțin 2 m. În atelierele în care pentru operațiunile de încărcare și descărcare se folosește transport mecanizat în pardoseală (stivuitoare electrice, mașini electrice etc.), lățimea pasajelor trebuie luată în considerare ținând cont de raza de viraj. de vehicul, dar nu mai puțin de 3 m.

4.3. Standardele zonei de lucru per unitate de echipament tehnologic principal sunt prezentate în Tabelul 5.

Tabelul 5

Numele echipamentului, performanța	Marca, tipul	Suprafata ocupata, m
Producția de carne și grăsime
Lada pentru uimirea animalelor, 30 carcase/oră
Cuva de aburire, 10 carcase/oră
Detergent centrifugal pentru subproduse slips, 100 kg/oră
Detergent centrifugal pentru subproduse de lână, 100 kg/oră
Unitate de jupuire, 30 carcase/oră
Mașină de tăiat corn silențios
Mașină pentru tăiat capete, 160 de goluri/oră
Role pentru stoarcerea intestinelor
Mașină universală pentru prelucrarea intestinelor, 20 seturi/oră
Autoclavă pentru tocat grăsimile, 100 kg/oră
Bazine de decantare a grăsimilor
capacitate 0,16 m
capacitate 0,85 m
capacitate 1,6 m
Răcitor de grăsimi, 1200 kg/oră
Cazan de vid, capacitate 2,8 m
Tambur de spalat cicatrici, 65 buc/ora
Sifon pentru grăsimi, capacitate 10 m
Producția de prelucrare a cărnii
Masina de tocat carne, 600 kg/ora
De sus, 450 kg/oră	YuM-FVP-82-2
Mixer carne, 1050 kg/oră
Mașină de tăiat cu vid, capacitate bol 0,125 m
Seringă de vid, 1300 kg/oră
Instalatie pentru extrudare, capacitate, l - 30
Unitate universală de prelucrare a cărnii - mașină de cârnați, 200-250 kg/oră
Instalarea tratamentului termic al cârnaților pe 1 cadru
Instalatie electrica de fumat pentru 1 cadru
Unitate de fumat, capacitate de încărcare - 200 kg (pe 1 cadru)
Linie de productie mezeluri, 40 kg/ora
Mașină de găluște de masă, 400 kg/oră
Instalatie pentru sararea carnii de porc afumate, 180 buc/ora
Mașină de jupuit untură, 500 kg/oră
Masina de piper, 50 kg/ora
Aparat de gheata, 50 kg/ora
Cazan electric de gatit
capacitate 100 l
capacitate 250 l
Camera frigorifică la temperatură medie, volum util 5,3 m
Camera frigorifică la temperatură medie, volum util 11,1 m
Camera frigorifică la temperatură joasă
Notă: suprafața pentru echipamente este dată fără a lua în considerare zona pentru întreținerea acestuia.

4.4. Suprafețele aproximative ale principalelor spații de producție sunt prezentate în Tabelul 6

Tabelul 6

	Nume sediul	Suprafața spațiilor (m) pentru întreprinderi cu capacitatea specificată
		1 t de carne și 0,7 t cârnați pe schimb	2 tone de carne și 1 t de cârnați pe schimb	3 tone de carne și 1,5 tone de cârnați pe schimb	5 tone de carne și 3 tone de cârnați pe schimb
	Prelucrarea animalelor și prelucrarea produselor de sacrificare
	Prelucrarea primară a animalelor, prelucrarea subproduselor
	Prelucrarea subproduselor din lână
	Tratamentul intestinelor și stomacului
	Reducerea grăsimilor
	Prelucrarea pielii (fără depozit)
	Producerea furajelor fierte
	Producția de făină furajeră (furaj uscat)
	Frigider
	Răcirea cărnii
	Congelarea cărnii
	Depozitarea cărnii răcite
	Depozitarea cărnii congelate
	Producția de prelucrare a cărnii
	Dezosarea și tăierea cărnii, prepararea cărnii tocate, umplutura, producerea semifabricatelor
	Tratarea termică a cârnaților
	Răcirea și depozitarea cârnaților
	Uscarea cârnaților
	Sărarea cărnii și a produselor din carne de porc afumată, drojdie
	Containere de spalat, echipamente, rame de curatare
	Depozitarea semifabricatelor
	Expediție

4.5 Instrucțiuni pentru calcularea spațiului pentru întreprinderile cu putere redusă

Zonele principalelor spații de lucru în care se află echipamentele tehnologice ar trebui determinate pe baza dimensiunilor generale ale echipamentelor casnice produse comercial, a dispoziției raționale și a organizării locurilor de muncă.

Atunci când se utilizează alte echipamente de dimensiuni mici (import sau autohtone, supuse dezvoltării), suprafața acestor spații poate fi mărită sau micșorată.

Suprafața compartimentului de sacrificare și procesare a organelor pentru întreprinderile cu o capacitate de 1, 2 și 3 tone de carne pe schimb se determină ținând cont de instalarea căilor aeriene neconveioare. Pentru întreprinderile cu o capacitate de 5 tone de carne pe schimb - ținând cont de instalarea unei linii de transport pentru sacrificarea și tăierea carcaselor.

Aria departamentului de procesare a deșeurilor nealimentare la întreprinderile cu o capacitate de 1 și 2 tone de carne pe schimb trebuie determinată ținând cont de producția de furaje fierte, pentru întreprinderile cu o capacitate de 3 și 5 tone de carne. pe schimb - hrana uscata pentru animale.

Suprafața spațiilor pentru adăpostirea înainte de sacrificare a animalelor se determină prin calcul, pe baza normelor de suprafață pentru 1 cap: pentru bovine - 2,5 m, pentru porci - 0,8 m.

Zona de depozitare a pieilor și a sării trebuie determinată în timpul proiectării, ținând cont de frecvența de primire a sării și de acumularea de loturi de piei înainte de expediere.

Suprafața departamentului de prelucrare a intestinului pentru întreprinderile cu o capacitate de 1 și 2 tone de carne pe schimb este calculată luând în considerare producția de intestine - semifabricate, pentru întreprinderile cu o capacitate de 3 și 5 tone de carne pe schimb - cu prelucrarea completă a intestinelor.

Zonele camerelor frigorifice trebuie luate în considerare:

• congelarea cărnii cu o capacitate de până la 0,7 tone pe zi în camere frigorifice industriale cu temperatură joasă;
• congelarea cărnii cu o capacitate mai mare de 0,7 tone pe zi în camere realizate în structuri de construcții;
• racirea si depozitarea carnii refrigerate si congelate pentru toate capacitatile in camere realizate in constructii.

Înălțimea de stivuire trebuie să fie de 3 m.

Zona spațiilor frigorifice pentru producția de cârnați (sărarea cărnii, afumatului de porc, nămolului etc.) trebuie luată în considerare la implementarea acestor procese în spațiile realizate în structurile clădirilor.

Este permisă efectuarea acestor procese în camere frigorifice prefabricate de producție industrială și livrare completă.

Zona spațiilor de producție a cârnaților pentru întreprinderile cu o capacitate de 1, 2 și 3 tone de carne pe schimb este luată în considerare la prelucrarea și transportul cârnaților pe rame de podea. Pentru o întreprindere cu o capacitate de 5 tone de carne pe schimb - pe rame suspendate.

4.6. Standardele pentru calcularea lungimii locurilor de muncă și a secțiunilor individuale de linii pentru prelucrarea primară a animalelor ar trebui adoptate conform Tabelelor 7, 8.

Tabelul 7

	Numele site-ului	Lungimea secțiunii în metri
		Bovine
		pe 1 loc de muncă		pe 1 loc de muncă	pentru 1 cap o dată. economii
	Linie fără benzi transportoare
	Zona din apropierea locului în care cadavrele sunt ridicate pe calea de deasupra capului după asomare
	Locul de muncă al soldaților
	Calea sângerării
	Zona de separare a capului
	Zona pentru examinarea veterinară a capetelor și ganglionilor limfatici submandibulari
	Zonă pentru albirea tendoanelor lui Ahile și ale picioarelor posterioare
	Suprafața de acumulare a carcaselor înainte de recântărire
	Zona pentru agățarea carcaselor
	Zona de depozitare înainte de opărire
	Zona de opărire:
	loc în care sunt încărcate carcasele în cuvă
	spațiul ocupat de carcasa în cuvă,
	loc pentru descărcarea carcaselor din cuvă
	Zona de îndepărtat perii cu mana
	Zona de suflare a carcasei aer comprimat
	Zona de albire a carcasei
	Zona de acumulare carcase în fața cuptorului de ars
	Zona de ardere:
	Pârjolirea cadavrelor de porc pe o pistă suspendată
	Cântând carcase într-un cuptor arzător
	Curățarea carcaselor după ars
	Spălarea carcaselor la duș
	Zona de depozitare a carcasei înainte de prelucrare mecanică piei de tragere
	Zona de depozitare a carcaselor înainte de eviscerare
	Secțiune pentru tăierea sternului
	Tabel pentru eviscerarea și inspecția elementelor interne:
	Mâncarea carcaselor
	Demontare, verificare măruntaiele și carcasele
	Golirea mesei
	Zona de tăiere a carcasei
	Zona pentru tocarea sau tăierea carcaselor și luarea secțiunilor
	Zona de inspecție a carcasei și punctul final (inspecția veterinară a carcaselor)
	Zona de așteptare a rezultatelor trichinoscopiei
	Zona pentru decaparea părților superioare și inferioare ale carcasei
	Zona pentru spălarea părților superioare și inferioare ale carcasei
	Zona pentru îndepărtarea umezelii din carcasă
	Zona de branding al carcasei
	Zona de depozitare înainte de cântărirea carcasei
	Zona pentru cântărirea carcaselor înainte de a fi trimise la frigider
	Zona pentru reatârnarea carcaselor pe rame

Tabelul 8

	Numele site-ului	Distanta minima între carcase, semicarcase pe transportor, m
	Linie transportoare
	Transportor de sângerare
	Transportoare specializate:
	bovine
	vite mici
	Transportor de tăiere
	Transportor pentru 2 tipuri de animale (bovine mici și porci)
	Transportoare specializate:
	bovine
	vite mici
	Transportor de decopertare
	Transportor pentru 2 tipuri de animale (bovine mici și porci)
	Transportoare specializate:
	bovine
	vite mici

Notă: 1. Lungimea posturilor de lucru pe transportor se ia prin calcul în funcție de distanța dintre carcase, semicarcase și timpul operațiunilor.

2. În cazuri specifice, distanța dintre carcase și semicarcase poate fi mărită.

4.7 Standardele pentru calcularea lungimii locurilor de muncă în producția de prelucrare a cărnii se aplică conform Tabelului 9.

Tabelul 9

	Numele site-ului	Lungimea secțiunii în metri
		când se lucrează la echipament staționar	când se lucrează pe un transportor
	Tăierea în bucăți a carcaselor de carne, a jumătăților de carcase și a sferurilor de toate tipurile de animale
	Tăierea carcaselor și jumătăților de carne de porc pentru carne de porc afumată
	Dezosarea părților de carcasă a tuturor tipurilor de animale
	Tăiere de carne
	Demontare carne de porc
	Stratificarea grăsimii din spate
	Legarea cârnaților
	Sărarea cărnii de porc afumate prin extrudare
	Carne de porc afumată în buclă
	Producerea semifabricatelor naturale
	Ambalarea produselor în borcane
	Porționare și cântărire

4.8. Standardele de randament al produsului pentru prelucrarea primară a animalelor trebuie luate conform Tabelului 10.

Tabelul 10

Numele produsului	Randament în % din greutatea în viu a animalelor
	mare bovine
			fara piele
Cap (fără urechi, cap, limbă și coarne)
Limbă (cu kaltyk)
Uger (partea intermamară)
Ficat (inima, plămânii, traheea, ficatul, diafragma)
Tripa (fara continut)
Stomac (fără conținut)
Butași de carne, diafragmă, tăieturi de carne din limbi)
Picioare (cu copite)
Coada de carne-os
Carne de esofag (cu pikal)
Set de măruntaie (cu conținut)
Vezica urinară (cu conținut)
Grăsimea perirenală
Resturi de grăsime din carcase
Grăsime din cereale sau piele
Materii prime endocrine
Materii prime speciale
Piele, crupon (după ritual)
Sânge alimentar
Sânge tehnic
Vezica biliara
Vezica urinara
Organele genitale
Biciui (embrioni)
Garnituri de grăsime necomestibile
Splină
Taieri de la cicatrice
Butași din piele
Confiscări
Conținutul stomacului (canyga)
Pierderi în timpul depozitului (balegar de grajd)
Pierderi și evaporare

4.9 Ratele de consum integrate pentru carnea pe oase pentru producerea cârnaților și semifabricatelor trebuie luate conform Tabelului 11.

Tabelul 11

Standardele de randament pentru prelucrarea produselor de sacrificare și ratele de consum ale materialelor auxiliare trebuie luate în conformitate cu comenzile curente (Anexa N1 la aceste standarde).

4.10 Consum integrat de apă, abur, energie electrică în scopuri tehnologice

	Nume	Unitate de măsură	1 t de carne și 0,7 t de cârnați pe schimb	2 tone de carne și 1 t de cârnați pe schimb	3 tone de carne și 1,5 tone de cârnați pe schimb	5 tone de carne și 3 t cârnați pe schimb
	Consum de apă:
	prelucrarea carnii- productia curenta
	Consum de abur:
	sacrificarea animalelor si prelucrarea produselor de sacrificare
	industria de prelucrare a cărnii
	Puterea pantografelor instalate:
	sacrificarea animalelor si prelucrarea produselor de sacrificare
	prelucrarea carnii- productia curenta

Notă: 1. Consumul de apă, abur, energie electrică se acordă ținând cont de prelucrarea vitelor pe tură.

2. Consumul de apă pentru adăpostirea înainte de sacrificare a animalelor se determină prin calcul pe baza normelor de adăpare pe cap de animale: la bovine - 50 l/zi, la porcine -10 l/zi.

3. Consumul de apă pentru echipamentul de spălat se determină în rată de 100 de litri pe unitate de echipament.

5. Fondul de timp și orele de lucru ale lucrătorilor, număr standard
muncitori principali si auxiliari, personal tehnic si salariati

5.1. Fondul anual de timp de lucru este de 230x8=1840 ore. Ore de lucru pe săptămână - 40 de ore. Program de lucru: o săptămână de lucru de cinci zile cu o zi de lucru de 8 ore.

5.2. Calculul numărului de angajați la întreprinderile din industria cărnii trebuie făcut ținând cont de reglementările actuale ale industriei.

5.3. Când calculați spațiile gospodăriei, luați următoarea componență a personalului de producție:

pentru lucrătorii esențiali de producție:

femei - 60%,

bărbați - 40%;

pentru lucrătorii de sprijin:

femei - 25%;

bărbați - 75%;

pentru lucrători și angajați ingineri și tehnici:

femei - 80%,

bărbați - 20%.

5.4. Statele care lucrează în întreprinderile din industria cărnii ar trebui luate conform tabelului 12

Tabelul 12

			Mediu anual			Mediu anual
prelucrarea carnii- productia curenta
Frigider
Ingineri și angajați

	Numărul de angajați la întreprinderi, oameni
	Capacitate de producție pe schimb, tone/carne
			Mediu anual			Mediu anual
Muncitori principali de producție
Producția de carne și grăsime, inclusiv depozitul de animale
prelucrarea carnii- productia curenta
Frigider
Muncitori auxiliari ai producției principale
Muncitori auxiliari de productie
Ingineri și angajați

Notă: 1. Calculul numărului de muncitori principali de producție se bazează pe prelucrarea bovinelor.

2. Număr de angajați, consum de apă și energie electrică pentru întreprinderile cu o capacitate de 1; Calculați 2 tone de carne pe schimb, luând în considerare producția de furaje gătite, colectarea și prelucrarea incompletă a materiilor prime endocrine-enzime, eliberarea intestinelor semifabricate și procesarea incompletă a organelor. Pentru întreprinderile cu o capacitate de 3 și 5 tone de carne pe schimb - luând în considerare producția de hrană uscată pentru animale, colectarea și prelucrarea completă a materiilor prime endocrine-enzime, intestine și organe.

6. Categoria de producție în funcție de pericolele de explozie, explozie și incendiu

6.1. Acceptat în conformitate cu „Lista clădirilor și spațiilor întreprinderilor Ministerului Agriculturii și Alimentației al URSS cu stabilirea categoriilor acestora pentru pericole de explozie și incendiu, precum și clase de zone explozive și periculoase de incendiu conform Reglementărilor electrice”, aprobat de Ministerul Agriculturii și Alimentației al URSS la 2 octombrie 1991.

Toate spațiile de producție, depozit, auxiliare și administrative trebuie să fie prevăzute cu echipamente portabile primare de stingere a incendiilor (stingătoare), a căror cantitate necesară trebuie preluată în conformitate cu „Recomandările pentru dotarea spațiilor cu stingătoare”, aprobate de Direcția Principală. pentru furnizarea de extinctoare a Ministerului Afacerilor Interne al URSS la 25 decembrie 1985.

Alarmele automate de incendiu și instalațiile automate de stingere a incendiilor sunt acceptate pentru spații în conformitate cu „Lista clădirilor și spațiilor întreprinderilor complexe agroindustriale care urmează să fie echipate cu alarme automate de incendiu și instalații automate de stingere a incendiilor”, aprobată de Comisia de Stat a URSS. Consiliul de Miniștri pentru Alimentație și Achiziții.

7. Cerințe de proces pentru clădiri și echipamente în ceea ce privește temperatura și umiditatea

7.1 Parametrii mediului de răcire și ai sistemului de răcire sunt luați conform tabelului 13

Tabelul 13

	Numele procesului	Date tehnologice inițiale	Parametrii lichidului de răcire	Sisteme de racire
		Temperatura °C	Continuare- tratament termic/ciclu	A continuat locuitor- ness	tempera- temperatura, °С	Raporta- umiditate corporală, %	Recomandat suflat	Admitere- pocăit
		cap- Naya	final			depozitare, zile
	Răcire
	Metodă accelerată într-un singur pas (toate tipurile de carne)								Aer
	Metodă rapidă într-un singur pas
	vită								Aer
									Aer
	Răcirea organelor comestibile într-o cameră pe rafturi						de la 2 la -1		Aer
	Răcirea grăsimii pe rafturi								Aer
	Răcirea și depozitarea pe termen scurt a grăsimilor topite comestibile								Aer
	Răcirea și depozitarea pe termen scurt a intestinelor
	Congelare
	Congelare monofazată a cărnii (cu circulație forțată a aerului)
	vită								Aer	Bata- Rin
	Înghețarea organelor comestibile pe rafturi după prelucrarea tehnologică
	Congelarea organelor refrigerate pe rafturi
	Congelarea materiilor prime endocrine-enzime într-o cameră
	Depozitare
	Depozitarea cărnii răcite
	vită								Aer	Bata- Rin
	Depozitarea organelor refrigerate						de la 0 la -1
	Depozitarea intestinelor
	Depozitarea cărnii congelate
	vită								Baterie
	Depozitarea organelor congelate ambalate								Aer
	Depozitarea grăsimilor topite comestibile în butoaie sau cutii
	Depozitarea materiilor prime congelate de enzime endocrine
	Expediție cu frigider								Baterie	Aer- Naya
	carne-opera- producție în loturi
	Acumularea de carne								Aer	Bata- Rin
	Decongelarea cărnii (rapidă)
	vită
	Ambasadorul cărnii:
	cârnați fierți
	carnati semiafumati, tocati marunt
	sub formă de masă
	Ciornă de cârnați semiafumat
	Tratarea termică a cârnaților în camere de căldură
	Uscare
	carnati fierti, carnati, carnati semiafumati, . carne de porc afumată
	carnati fierti, carnati, carnati semiafumati, produse din carne de porc afumata
	Fumat
	mezeluri semiafumate, produse din carne de porc afumata
	Răcirea cu apă a cârnaților
	Uscarea cârnaților și a afumatului:
	semiafumat								Aer condiționat nirovaniye
	carne afumată
	Răcirea tuturor tipurilor de cârnați și șunci fierte								Aer
	Răcirea cârnaților
	Răcirea cârnaților de ficat
	in dus
	Păstrarea cârnaților fierți
									Aer
	Păstrarea cârnaților semi-afumati
	produse suspendate
	ambalate în cutii
	Depozitarea produselor din carne de porc:
										Bata- Rin
	afumat-fiert
	afumat crud
	afumat copt
	copt și prăjit
	Depozitarea cărnii ambalate
	Umplerea si ambalarea produselor mezeluri									condi- cyoni- rătăcire
	Expediție la magazinul de cârnați									Bata- Rin

7.2 Datele de calcul pentru tratamentul termic al cărnii și produselor din carne în camere frigorifice cu temperatură medie și joasă sunt luate conform tabelului 14.

Tabelul 14

	Numele procesului	Denumirea echipamentului	Tip, marca	Agent frigorific	Temperatura estimată a aerului în camera frigorifică, °C
	Depozitarea pe termen scurt a alimentelor congelate	Camere frigorifice joase temperatura	KHN-1-8.0 KHN-1-8.0K	freon-502
		Camera frigorifică joasă- temperatura
	Depozitarea alimentelor perisabile la frigider	Camere frigorifice medii- temperatura	KHS-2-6 KHS-2-6B KHS-2-12
		Camere frigorifice medii- temperatura	KHS-2-6SM KHS-2-12M

7.3 Sarcinile utile de proces

Sarcinile tehnologice utile sunt luate conform tabelului 15.

Tabelul 15

	Nume sediul	Sarcini tehnologice utile, kg	Notă
		pe 1 m suprafață de construcție	cu 1 l.m. lungimea utilă a căii aeriene	la 1 m etaje de rafturi, atârnate
	Răcirea cărnii și organelor
	Cameră de răcire pentru carne și organe
	Depozitarea cărnii și organelor comestibile refrigerate
	Cameră de depozitare pentru carne răcită pe căile aeriene
	Camera de depozitare pentru organele refrigerate:
	pe rafturi pentru cărucioare montate pe podea
	pe rafturi staţionare
	Congelarea cărnii și organelor
	Camera de congelare pentru carne și organe
	Productie cârnați
	Cameră de acumulare a cărnii pe căile aeriene
	Camera de dezghețare a cărnii
	Camera de sărare a cărnii
	a) pentru cârnați:
	în rafturi pentru cărucioare montate pe podea
	b) pentru carnea de porc afumată
	pe cuve mobile instalate pe 2 niveluri
	Cameră de uscare a cârnaților
	a) semiafumat pe căile aeriene
					în greutatea produselor finite
	b) carne de porc afumată (afumată crud)
	pe linii aeriene:
	pe umerase				în greutatea produselor finite
	Răcire
	Cameră de răcire pentru cârnați gătiți de toate tipurile pe șine suspendate pe rame
	Cameră de răcire a cârnaților pe șenile suspendate pe rame
	Camera de racire pentru sunca fierte pe piste suspendate pe rame
	Depozitare
	Depozitare bagaje de carnati fierti de toate tipurile pe sinele suspendate pe rame
	Depozitarea bagajelor de cârnați pe șinele aeriene pe rame
	Depozitare bagaje de sunca fierte pe sinele suspendate pe rame
	Productie de semifabricate din carne si carne ambalata
	Cameră de răcire și depozitare pentru semifabricate din carne și carne ambalată (în cărucioare)

Notă: * numărătorul indică încărcătura medie de cârnați la 1 metru liniar. cale suspendată sau 1 m suprafață de construcție cu dimensiunea cadrului de 1200x1000 mm, la numitor - cu dimensiunea cadrului de 1000x1000 mm.

Încărcări pe rame acceptate:

Notă: ** cârnați fierți de diametru mare.

Încărcările standard temporare pe planșeele clădirii și podelele de la sol trebuie luate în conformitate cu cerințele secțiunii 3 din SNiP 2.01.07-85 „Încărcări și impacturi” și stabilite pe baza soluțiilor tehnologice.

8. Standarde pentru stocurile și depozitarea produselor finite, de bază și
materiale auxiliare

8.1 Cantitatea de materiale principale și auxiliare care urmează a fi depozitată se determină în conformitate cu standardele actuale de consum pentru materii prime și materiale auxiliare, durata de depozitare și încărcăturile specifice pe 1 mp suprafață.

Durata de depozitare a pieilor conservate de bovine și porci în depozit înainte de expediere trebuie luată conform tabelului 16.

Tabelul 16

8.2 Durata de depozitare a produselor tehnice trebuie luată conform Tabelului 17.

Tabelul 17

Note: 1. Depozitarea cojilor conservate si a produselor tehnice in depozit trebuie asigurata in saci pe paleti plati din lemn.

2. Perioadele de depozitare in depozit sunt determinate in functie de conditiile de expediere de catre vehiculele marca ZIL-MMZ-554M.

3. Durata de depozitare a furajelor include perioada de valabilitate a furajelor la primirea analizei de laborator - 7 zile.*

____________________

* Textul corespunde cu originalul. Notați „COD”.

8.3 Durata de depozitare a materialelor de bază, auxiliare și a altor materiale trebuie luată conform Tabelului 18.

Tabelul 18

Materiale de bază și auxiliare, recipiente, dezinfectanți și detergenți	Durata de depozitare, zile
	în atelier pentru nevoile curente	în stoc
făină de grâu
Zahar granulat
Sare de masă
Sare tehnică
Lapte praf
Crema uscata
Condimente (scorțișoară, nucșoară, cardamom, piper negru și roșu)
Înveliș artificial pentru cârnați
Usturoi proaspăt
Ceapa uscata
Nitrat de sodiu
Amestec de proteine ​​sub formă de pudră
Proteină din soia
Fosfați (săruri de sodiu ale acizilor fosforici)
		5 (sub acoperire)
Cutii din polietilenă
Butoaie de lemn
Cutii de lemn
Paleți plate din lemn
Recipiente din plasă
Hârtie diverse (papetărie)
Echipament individual de protecție (căști, curele, șorțuri metalice etc.)		20% (din nevoile zilnice ale principalilor muncitori)
Încălțăminte de siguranță (ghete cu tălpă de lemn)		50% (din nevoile zilnice ale principalilor muncitori)
Salopete (haine)		50% (din nevoile zilnice ale tuturor lucrătorilor)

8.4 Datele pentru calcularea spațiului din depozit trebuie luate conform tabelului 19.

Tabelul 19

Denumirea mărfurilor depozitate	Tipul ambalajului	număr in buc. sarcină pentru 1 sub- Don	Greutate 1 BUC. marfă, kg	Metoda de așezare ki cargo	Înălțimea de culcare - ki încărcare pe sub- don (oțel- mai rau)*	Inălțime totală depozit rătăcire	Sarcina pe 1 m de podea în tone la înălțimea indicată în grupa 7**	Notă dorință
I. Produse finite
1. Piei de vite				Stat belle
2. Piei de porc
3. Hrana animalelor	Pungi de hârtie
4. Grăsime tehnică	Butoaie de lemn
5. Mucoasa intestinală este sărată	Butoaie de lemn
6. Cârnați	Cutii din polimer
II. Materiale auxiliare și condimente
7. Zahăr granulat	Genți de in			Stele- rahat
8. Amidon
9. Sare de masă	Pungi de hârtie			Stele- a o da în bară
10. Sare tehnică	Fara ambalaj			Nava- resturi
11. Lapte praf	Pungi de hârtie			Stele- rahat
12. Crema uscata
13. Condimente (scorțișoară, nucșoară, cardamom, negru, ardei roșu)	Cutii din carton ondulat carton de baie
14. Înveliș artificial pentru cârnați
15. Usturoi proaspăt	Pungi de hârtie			Stat belle
16. Ceapa uscată	Cutii din carton ondulat carton de baie			Stele- rahat
18. Azotit de sodiu	Tamburi din placaj			Stat belle
19. Fosfați (săruri de sodiu ale acizilor fosforici)	Pungi de hârtie			Stele- rahat
20. Cazeinat de sodiu
21. Proteine ​​din soia				Stat belle
22. Pudră de proteine
23. Rumegul	Fara ambalaj			Nava- resturi
III. Tara și material de împachetat
24. Cutii de polimer multi-turn cu capac				Stat belle
25. Cutii metalice cu introduce				Stele- rahat
26. Butoaie de lemn				Stat belle
27. Cutii de lemn
28. Cutii din carton ondulat
29. Paleți plate din lemn
30. Papetarie	Fara ambalare in cutii			Stele- rahat
31. Folie	Cutie de lemn			Stat belle
32. Tesaturi, tifon
IV. Salopete, încălțăminte și echipament individual de protecție
33. Echipament individual de protecție (căști, curele, șorțuri metalice etc.)	Cutie de lemn			Stat belle
34. Salopete (haine)	Ambalaj din hârtie (10 bucati.)			Stele- rahat
35. Pantofi de protectie (cizme cu talpa de lemn)	Cutie de lemn			Stat belle

Note: 1. Standardele pentru depozitarea cărnii trebuie luate conform „Instrucțiunilor inter-industriale pentru determinarea capacității frigiderelor”.

2. Înălțimea încărcăturii pe palet include înălțimea paletului (15 cm).

3. La calcularea suprafeței spațiilor depozitului, suprafața pentru culoar și căi de acces ar trebui să fie prevăzută în proporție de până la 40% din suprafața ocupată de produse, în funcție de mijloacele adoptate de mecanizare a operațiunilor de încărcare și descărcare.

9. Mecanizarea si automatizarea proceselor tehnologice si a lucrarilor PRTS

Mecanizarea și automatizarea proceselor de producție se realizează prin utilizarea de echipamente moderne de dimensiuni mici și linii de flux mecanizate care asigură productivitatea necesară întreprinderii.

Mecanizarea operațiunilor de transport este asigurată cu ajutorul sistemelor transportoare aeriene, transportoare cu bandă și role și transport mecanizat pe podea.

Gradul de acoperire a lucrătorilor cu forță de muncă automatizată și mecanizată și ponderea numărului de lucrători angajați în muncă manuală trebuie calculate în conformitate cu „Instrucțiunile metodologice pentru determinarea gradului de acoperire a lucrătorilor cu forță de muncă automatizată și mecanizată și ponderea de numărul de muncitori angajați în muncă manuală”, un manual pentru VNTP, arhitect. N 532/768-92

10. Nomenclatura și cantitatea echipamentelor
laborator chimic si bacteriologic se iau conform tabelului 20

Tabelul 20

	identificarea echipamentului, dispozitive
	Masa de instrumente
	Balante microanalitice
	Distilator electric
	Frigider de uz casnic		ZIL-Moscova
	Cantare de farmacie
	Cantare de laborator brate egale clasa a III-a cu un set
	Cântare de laborator cadran
	Microscop biologic cu iluminator OH-35		Biolam-R-4
	Sobe electrice		SNOL-1.6.2.5/9Nch*
________________ * Textul corespunde cu originalul. Notați „COD”.
	Baie electrica cu nisip
	Baie de apă
	Tabel de producție
	Colorimetru fotoelectric
	Spălarea de laborator
	Sterilizator de aer (de masă)
	Tabel de echilibru analitic
	Balanțe analitice cu greutate
	Set de termometre de laborator
	Centrifuga de laborator
	Microscop
	PH-metru-milivoltmetru
	Scaun de laborator
	Refractometru universal dispersiv
	Dulap pentru depozitarea tacâmurilor și a vaselor
	Hota chimica

Notă: Suprafața laboratorului trebuie să fie de cel puțin 18 m2.

11. Indicatori tehnico-economici
pentru întreprinderile cu putere redusă sunt date în tabelul 21

Tabelul 21

	Indicatori	Unitate măsurători	Capacitate tone de carne pe schimb
	Ieșirea produsului (productivitatea muncii) la 1 muncitor
	a) în termeni valorici*
	la uzina de procesare a cărnii
	prin corpus de carne și grăsime
	în clădirea de procesare a cărnii
	b) în natură	kg carne pe oase
	pentru producția de carne și grăsime
	pentru producția de prelucrare a cărnii	kg carne procesata cu oase
	Gradul de acoperire a lucrătorilor cu forță de muncă automatizată și mecanizată
	Ponderea numărului de lucrători angajați în muncă manuală
_________________ * Productivitatea muncii în termeni monetari este calculată la prețurile din 1991.

Anexa 1

12. Lista documentelor de reglementare actuale,
utilizate în elaborarea standardelor

1. Tehnologia de producție

• Instrucțiuni unificate privind procedura de achiziție publică (livrare și recepție) a animalelor, păsărilor de curte și iepurilor. M., Industria agricolă de stat a URSS, 1988.
• Reguli unificate pentru livrarea și acceptarea animalelor și plățile pentru acestea în funcție de greutatea și calitatea cărnii. M., VNIIMP, 1981
• Instrucțiuni tehnologice pentru acceptarea și întreținerea înainte de sacrificare a animalelor la fabricile de prelucrare a cărnii. M., VNIIMP, 1973
• Instrucțiuni tehnologice pentru prelucrarea animalelor la întreprinderile din industria cărnii. M., VNIIMP, 1990
• Standarde pentru producția de produse din carne și grăsimi, industriile de prelucrare a cărnii și uscarea cărnii și a produselor din carne în timpul procesării frigorifice și depozitării în frigider. M., Gipromyasomolprom, 1990
• TU 10.02.01.75-88. Subproduse din carne procesată. M., VNIKIMP, 1989
• TU 10.02.01.147-91. Inteste de porc procesate. M., VNIKIMP, 1991
• TU 10.02.01.148-91. Inteste de vită procesate. M., VNIKIMP, 1991
• Instrucțiuni tehnologice pentru producerea grăsimilor comestibile. M., VNIIMP, 1976
• Instrucțiuni tehnologice unificate pentru prelucrarea primară, expedierea, acceptarea și depozitarea materiilor prime din piele și blană. M., VNIKIMP, 1991
• Culegere de instrucțiuni tehnologice pentru prepararea endocrino-enzimelor și a materiilor prime speciale. M., VNIKIMP, 1989
• Culegerea de instrucțiuni tehnologice pentru producerea făinii furajere de origine animală, a grăsimilor pentru furaje și în scopuri tehnice, a concentratului proteic furajer și a făinii de corn-copite la întreprinderile de prelucrare a cărnii și a păsărilor. M., VNIKIMP, 1990
• Instrucțiuni tehnologice temporare pentru producerea cârnaților fierți (crnați umpluți și fierți, cârnați, cârnați și pâini din carne) (cu amendamentele 1-4). M., VNIIMP, 1981
• Instrucțiuni tehnologice pentru răcirea și depozitarea rapidă a cârnaților fierți. M., VNIIMP, 1978
• Culegere de instrucțiuni tehnologice pentru producerea cârnaților semiafumati, fierți-afumati, afumati cruzi. M., VNIKIMP, 1987
• Instrucțiuni pentru producerea produselor din carne de porc afumată. M., VNIKIMP, 1990
• Culegere de instrucțiuni tehnologice pentru producerea produselor din carne de porc. M., VNIKIMP, 1990
• Instrucțiuni tehnologice pentru producerea oaselor de supă. M., VNIKIMP, 1989
• Instructiuni tehnologice pentru producerea carnii ambalate. M., VNIKIMP, 1990
• Instrucțiuni interindustriale pentru determinarea capacității frigiderelor. M., VNIHI, 1978
• Specificații tehnice pentru proiectarea frigiderelor pentru întreprinderile din industria cărnii. Asociația „Agropromnauchproekt”, JV „Interholod”, AP „Gipromyasomolprom”, 1992.
• Standarde de consum frigorific pentru producerea, prelucrarea frigorifică și depozitarea cărnii și a produselor din carne. M., AGROKHOLODPROM, 1990
• Norme integrate de consum de apă și evacuare a apelor uzate pentru diverse industrii, CMEA, VNII VODGEO, M., 1982.
• Ratele integrate ale consumului de apă și cantitatea de apă uzată pe unitatea de producție, VNIKIMP, 1980.

2. Cerințe și reguli sanitare și veterinare
privind securitatea si sanatatea in munca

• Cerințe sanitare și veterinare pentru proiectarea întreprinderilor din industria cărnii. BCTP-6.02-87. M., Gipromyaso, 1987
• Reguli sanitare pentru întreprinderile din industria cărnii. M., VNIIMP, 1985
• Reguli pentru examinarea veterinară a animalelor de sacrificare și examinarea veterinară și sanitară a cărnii și a produselor din carne. M., Ministerul Agriculturii al URSS, 1985.
• Reguli sanitare pentru frigidere. M., NPO „Agrokholodprom”, 1989
• Instrucțiuni de spălare și dezinfecție preventivă la întreprinderile de prelucrare a cărnii și a păsărilor de curte. M., VNIIMP, 1985
• SanPin 42-123-4117-86. Condițiile și termenul de valabilitate al produselor în special perisabile. M., Ministerul Sănătății al URSS, 1986.
• Reguli de siguranță în industria cărnii. M., VNIIMP, 1992

3. Numărul de angajați

• Standarde de timp pentru operațiunile de sacrificare și procesare a animalelor din industria cărnii. M., VNIIMP, 1991
• Standarde de timp pentru operațiunile de prelucrare a organelor. M., VNIKIMP, 1989
• Standarde de timp pentru operațiunile de prelucrare intestinală în industria cărnii. M., VNIIMP, 1985
• Standarde de timp pentru operațiunile de producere a grăsimilor topite comestibile. M., VNIKIMP, 1990
• Standarde de timp pentru operațiunile de prelucrare a pieilor din industria cărnii. M., VNIKIMP, 1990
• Standarde de timp pentru operațiunile de producție a hranei pentru animale uscate. M., VNIKIMP, 1991
• Standarde de timp și standarde de producție (timp) standard pentru operațiunile de producție a cârnaților din industria cărnii. M., VNIKIMP, 1991
• Standarde pentru numărul de lucrători auxiliari la întreprinderile din industria cărnii. M., VNIKIMP, 1988
• Standarde de timp standard și standarde pentru numărul de specialiști în departamentele de producție și control veterinar al întreprinderilor din industria cărnii. M., VNIKIMP, 1987

4. Construcție

• Instrucțiuni pentru determinarea capacității de producție a întreprinderilor din industria cărnii. M., Industria agricolă de stat a URSS, 1987.
• VSN I-80. Instrucțiuni pentru proiectarea și instalarea pardoselilor în încăperi cu medii agresive la întreprinderile din industria cărnii și a lactatelor. M., Gipromyaso, 1980
• Lista clădirilor și spațiilor întreprinderilor agricole care trebuie dotate cu alarme automate de incendiu și instalații automate de stingere a incendiilor. M., 1990. Comisia de Stat a Consiliului de Miniștri al URSS pentru alimente și achiziții.

Textul documentului se verifică după:
publicație oficială
M., 1993

VNTP 540/697-91

Departamentul principal de cercetare și proiectare pentru construcții

GLAVAGROPROMNAUCHPROEKT

STANDARDE
proiectarea tehnologică a întreprinderilor din industria cărnii

VNTP 540/697

Moscova, 1991

1. Instrucțiuni generale

1.1. Aceste standarde se aplică pentru utilizarea în dezvoltarea de noi proiecte, reconstrucția și reechiparea tehnică a întreprinderilor existente din industria cărnii.

1.2. Standardele au fost elaborate ținând cont de soluții progresive la proiectele standard, de experiența întreprinderilor de top din țară și străinătate, de măsuri de reducere a costurilor estimate de construcție și de creștere a eficienței producției.

1.3. Partea tehnologică a proiectului pentru întreprinderile din industria cărnii este în curs de dezvoltare în conformitate cu documentația de reglementare și tehnică actuală pentru producția de produse din carne.

1.4. În unele cazuri, în funcție de condițiile speciale specificate în atribuirea de proiectare, sunt permise abateri de la aceste standarde.

1.5. Atunci când proiectați clădiri și structuri ale întreprinderilor din industria cărnii, fiți ghidat de codurile și reglementările actuale de construcție.

2. Putere optimă. Fondurile de timp și modurile de funcționare ale întreprinderilor

2.1. Fondul de timp și modul de funcționare al întreprinderii trebuie luate conform tabelului 1

3. Cerințe, standarde și prevederi separate pentru calcularea suprafețelor.

3.1. Cerințe pentru partea tehnologică

3.1.1. Metoda de livrare a animalelor la unitatea de procesare a cărnii este:

pe drum - 80 USD,

transport feroviar - 2 USD,

supuse proiectării șinelor de acces feroviar.

3.1.2. Numărul de vehicule de transport animale necesare pentru transportul animalelor la unitatea de procesare a cărnii.

3.1.3. Lungimea platformei vehiculului ar trebui determinată din condițiile de amplasare planificată a numărului estimat de țarcuri și posibilitatea de descărcare simultană a animalelor din vehicule în toate țarcuri.

3.1.4. Numărul de pixuri de pe platforma mașinii ar trebui să fie determinat de formulă.

3.1.5. Lungimea platformei feroviare pentru descărcarea animalelor ar trebui să fie determinată de formulă.

3.1.6. Înălțimea tarcurilor clădirii înainte de sacrificare se calculează din condițiile de productivitate de 10 ore a clădirii de carne și grăsime, capacitatea tarcurilor deschise este pentru o tură.

3.1.7. Înălțimea împrejmuirii tarcurilor trebuie să fie: la bovine, cel puțin 1,5 m; pentru bovine mici și porci nu mai puțin de 1,C m; distanță de la podea la gard 0,2 m; Distanța dintre elementele de zăbrele de gard nu este mai mare de 0,2 m.

3.1.8. Trebuie prevăzute pasaje izolate între țarcuri. Lățimea pasajului pentru personalul de serviciu trebuie să fie de cel puțin 1 m; Lățimea pasajului pentru animale trebuie să fie de cel puțin:

bovine - 800 mm,

porci - 600 mm;

trecerea mașinilor de recoltat - 2,8 m.

JavaScript este în prezent dezactivat. Vă rugăm să îl activați pentru o experiență mai bună

1. Instrucțiuni generale

1.1. Aceste standarde se aplică pentru utilizarea în dezvoltarea de noi proiecte, reconstrucția și reechiparea tehnică a întreprinderilor existente din industria cărnii.

1.2. Standardele au fost elaborate ținând cont de soluții progresive la proiectele standard, de experiența întreprinderilor de top din țară și străinătate, de măsuri de reducere a costurilor estimate de construcție și de creștere a eficienței producției.

1.3. Partea tehnologică a proiectului pentru întreprinderile din industria cărnii este în curs de dezvoltare în conformitate cu documentația de reglementare și tehnică actuală pentru producția de produse din carne.

1.4. În unele cazuri, în funcție de condițiile speciale specificate în atribuirea de proiectare, sunt permise abateri de la aceste standarde.

1.5. Atunci când proiectați clădiri și structuri ale întreprinderilor din industria cărnii, fiți ghidat de codurile și reglementările actuale de construcție.

2. Capacități optime, fonduri de timp și moduri de funcționare ale întreprinderilor

2.1. Fondul de timp și modul de funcționare al întreprinderii trebuie luate conform tabelului 1

tabelul 1

2.2. Puterile optime trebuie luate conform tabelului 2.

masa 2

	Capacitatea de productie a intreprinderii:
	carne de animale, t pe schimb	cârnați produse, tone pe schimb	frigider, t condițional containere
Uzina de prelucrare a carnii
Prelucrarea cărnii fabrică
_____________ * - tone de producție de carne pe schimb ** - tone de carne procesată pe schimb